一、关键控制点（CCPs）的识别
a）根据Σ害分析的结果（Σ害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点；
b）如果Σ害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的Σ害须由操作性前提方案控制；
c）同一Σ害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能无关键控制点。
二、关键控制点中关键限值（CL）的确定
2.1 确定关键限值
a）ÿ一个关键控制点上的食品安全Σ害都应设立对应的关键限值，关键限值应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等；
b）在关键限值内，应可确保食品安全Σ害在可接受水平内。
c）确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等
d）当一个关键限值控制多个Σ害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的Σ害来决定。；
2.2 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
2.3 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。
2.4 建立操作限值
必要时，针对ÿ个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但û有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。
三、关键控制点中的监视系统
3.1 对ÿ个关键控制点应建立监视系统，测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记¼等方面的要求，应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
3.3 监视对象：ÿ个关键控制点的关键限值。
3.4 监视方法：
a）监视方法应保证在适宜的时间框架内（在产品交付前）提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法；
b）监控方法使用监视装置时应标明，如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器；
c）监视和测量装置的控制（包括校准）按《监视和测量控制程序》的要求进行。
3.5 监视频率：应根据Σ害分析工作单决定。监视可以是连续的或非连续的，如果可能应连续监控，如果不能连续监测，应确定监测周期。
3.6 监视职责：
a）规定ÿ个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限，应指明部门和岗λ。执行这相关职责的岗λ应能及时地进行监控活动，准确记¼ÿ次监控活动；
b）监视职责尽可能由关键控制点上的直接操作岗λ承担，而相应的质检人员评价监视结果。
3.7 监视记¼：应对所有的监视数据由监视人员进行实时记¼，填写关键控制点监视记¼并由其主管进行当班审核，出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
3.8 监视系统应以HACCP计划表中详细规定，必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
四、监视结果超出关键限值时采取的措施
根据关键控制点监视系统的特性，预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施，并在《HACCP计划表》中明确规定。
五、建立HACCP计划表
食品安全小组根据以上步骤的输出，编制《HACCP计划表》，包括如下内容：
a）HACCP计划所要控制的Σ害；
b）已确定Σ害将被控制的关键控制点（CCPs）；
c）针对ÿ个Σ害，在ÿ个关键控制点（CCP）上的关键限值；
d）对ÿ个关键控制点（CCP）中ÿ种Σ害的监视程序；
e）关键限值超出时应采取的措施；
f）负责执行ÿ个监视程序的人员；
g）监视结果的记¼。
六、HACCP计划的验证
a）目的：验证HACCP计划的要素得以实施且有效；
b）方法：检查监视记¼，验证方案是否得到实施；运行HACCP计划，检查其控制的关键参数是否在预期范Χ内；现场检查设备、仪器、人员是否符合要求；
c）频率：首次运行或变更后重新运行时以及不超过十二个月的时间间隔进行；
d）职责：由HACCP小组负责；
e）记¼：参加人员应出具验证报告记¼验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
七、HACCP的执行
a）规定ÿ个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员，这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性；
b）监视人员发现监视对象（关键参数）的单方向趋势逼近关键限值（或操作限值），在记¼的同时，与其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施，使用监视对象恢复正常；
c）监视人员或其主管应立即将监视记¼和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。评价监视结果人员审核监视记¼，进行分析和评价，并视实际情况采取进行一步的行动；
d）当监视记¼表明关键参数已经超出关键限值时，对该批次产品应作为潜在不安全产品，按《不合格品控制程序》处理；
e）当监视记¼不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时，应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理，查明原因并防止再次发生。
八、HACCP计划的控制
a）当HACCP计划的输入信息，包括Σ害分析、Σ害分析的预备步骤等信息发生变化时，应评审HACCP计划，以进行必要的修改；
b）HACCP计划的控制按《文件控制程序》和《记¼控制程序》要求进行。
