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低水分含量食品为什么需要考虑沙门氏菌？
什么是低水分含量食品？
低水分含量食品组包含多类产品。通常指水分活度（aw）低于0.85的食品，包括干制水果和蔬菜（如椰子粉），谷基类产品（如早餐麦片），花生和其他坚果酱，干蛋白质产品（如干制乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食（如调味薯条/薯片），木本坚果等。
（此部分来源于《低水分含量食品卫生操作规范 CAC/RCP 75-2015》）
为什么要考虑沙门氏菌？
近年来暴发过多起与涉入低水分含量食品相关的事件，引发了人们对于此类食品安全性的关切。截至目前，低水分含量食品中引起关切的主要病原体包括沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌；但低水分含量食品相关的多数暴发性疾病都是由沙门氏菌引起。
沙门氏菌等食源性病原体虽然在这种低水分食品环境下无法繁殖生长，但细胞却可在此存活很长时间。而沙门氏菌感染剂量又较低，从受疾病暴发影响的低水分含量食品中分离出来的细胞数量较少亦印证了这一观点。另外，有证据表明食品成分（特别是高脂肪含量）可能会保护沙门氏菌，使其不受胃内酸性环境影响，这也会增加因摄入少量病原体而发病的可能。
沙门氏菌等病原体在低水分含量食品的操作环境中很难控制，因为此类病原体在干燥环境下和低水分含量产品中仍可以存活很长时间。且微生物在低水分活度食品中将更加耐热。因此，低水分含量食品的安全性主要取决于在食品操作环境中对沙门氏菌的控制。
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沙门氏菌污染环节
低水分含量食品企业在日常生产中保持良好卫生、做到设备的卫生设计、积极主动的维持计划、来料的控制，以及配料的有效控制等，都有助于预防低水分含量食品受到病原体污染。而相对的，我们还应对以下加工环节中的产品特别关注：暴露在减少病原体步骤后加工环境中的产品，未经减少病原体步骤处理的产品，以及减少病原体步骤后又添加配料的产品。
这里举一些需关注的环节供大家参考：
生鲜农产品，比如原料和未经巴氏消毒的产品，需要通过工厂的设计与分布进行物理分离，以使进入加工产品区域的病原体数量最小化。
食品处理者和设备维修人员需依对他们进行相关卫生培训。
个人着装，特别是鞋子，可将病原体从一个区域转移至另一个区域。
空气和水，通常用于清洁工厂设备的压缩空气过滤器，如果维护不当会成为污染源；若不加控制，水喷雾器容易将微生物扩散至整个工厂。
食品加工厂中的昆虫及其他害虫可成为病原体传播的载体。
运输设备，如货架、手推车、叉车等可成为病原体传播的重要载体，应将这些设备使用限制在特定的区域。
防尘也是一个关键因素。应尽可能减少水分进入食品加工环境。特别是，灰尘和水的组合可以导致沙门氏菌和其他病原体在环境中的迅速生长，并扩散至整个工厂。须进行仔细的思考和规划，以控制食品加工环境中的灰尘和水。
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控制措施
原料控制
针对那些被认为是“沙门氏菌敏感”的原料进行原料控制。“沙门氏菌敏感原料”指的是那些与沙门氏菌有关的、存在历史记录的原料。经过巴氏杀菌或处理的“沙门氏菌敏感原料”应与其他未经处理的原料隔离。
沙门氏菌杀灭控制
沙门氏菌杀灭控制包括杀菌工序、熟制工序等，需使产品沙门氏菌水平达到最低要求。还需进行适当验证沙门氏菌杀灭工序能否有效控制沙门氏菌。如果企业内部无法对加工过程进行正确的验证，可邀请外部专业机构进行测试。
二次污染控制—严格布局控制
低水分含量食品企业中沙门氏菌主要控制区应为在处理原材料和产品过程中需要最高水平的卫生控制的区域。如分拣和包装线、成品包装、巴氏杀菌设备及周边区域。简单来说，就是在包装之前那些将产品暴露在开放环境中的区域。
这些区域应与工厂的其他部分进行物理分离。应对人员和材料在这些区域与工厂其余区域之间的移动进行控制。工厂布局设计应能在最大程度上使这些区域不受到工厂其余区域的污染。
二次污染控制—严格环境湿度控制
在生产环境中水分的控制对于在低水分食品中沙门氏菌污染的预防是非常关键的。
沙门氏菌主要控制区域必须始终保持干燥条件，除非在特殊情况下（如产品污染问题）需要进行受控湿法清洗。如果在这些区域内发生进水，例如通过排水备用、屋顶或墙壁漏水、泄漏的蒸汽阀、泄漏水管，必须立即执行相应的程序以解决问题。一旦泄漏修复，该区域必须通过适当的清洁和卫生恢复到卫生清洁的环境。
如果使用湿式清洁程序，则在开始清洁之前，该区域首先必须彻底干燥。并且，需对加工环境进行密集采样，监测沙门氏菌和指示菌的水平，以验证清洁和卫生程序是否能有效地将该区域恢复到卫生水平。
成品检测控制
企业应了解对成品进行沙门氏菌测试的价值及成品测试统计数据的意义。
通常，成品测试是在没有沙门氏菌控制程序的情况下进行的一种产品安全测试方法。若进行成品测试，应将待测试的批次隔离、搁置，然后只有沙门氏菌检测结果为阴性才能流通到市场上。若为阳性，应限制该批次的流通，且必须采取纠正措施并记录。
