01
盐的作用及妙用
1.盐的作用
1）杀菌消毒
清洗瓜果蔬菜之类，在水中放入盐（2%-3%的浓度），可以去掉残存农药、杀死寄生虫卵、小虫之类，还有一定的杀菌作用。
2）可增风味、口感
在腌蔬菜时加盐，可让其突出风味与口感。如在腌制黄瓜、萝卜等根茎类食物时加盐，通过盐的脱水作用增加脆感，在腌制蔬菜类食物时，通过渗透作用增加风味（如雪菜）。
3）保鲜作用
食盐具有较大的渗透性，能抑制微生物细菌的生长繁殖活动，可起到短期的保鲜作用，如：腌制鱼类，火腿等。
4）提鲜作用
大多数鱼类、肉类、菌类的呈鲜味物质主要是氨基酸，与盐中和后，能使酸味消失、鲜味突出。如在烹制鱼羊鲜这道菜时，就不需要加味精，但要注意在成熟出锅前放，早放会使蛋白质会凝固，鲜味不易溶解。
5）可祛腥祛异味
清洗猪肚、猪肠等异味较大的动物内脏时，加适量盐反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味；豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又能使其色白；把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1—2天，可除泥腥味。
6）防氧化、防碎、凝固作用
在土豆中放盐，能防氧化变色又能保鲜，还能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎；藕切好后放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，炒出来的藕不会变色；宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。
7）上劲滑嫩
在打制动物性原料时，加适量的盐，顺一个方向搅拌，再放2小时后会使原料上劲，起到滑嫩作用，如：猪肉，鱼片等。在做鱼圆时，将鱼肉制成蓉，放入盐，加水（比例：鱼蓉、水各250克，盐6克）顺一个方向搅拌上劲，这样做出来的鱼圆鲜嫩滑爽、口感好。
8）吸水作用
浆牛肉时，加入适量的盐，能吸收很多水分，达到更嫩的效果。
9）祛苦湿、增甜
将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少和避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。
10）增强作用
在烹制糖醋排骨时加少许盐，与糖、醋中和后，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒酿圆子时加少许盐，可使甜点更加突出。
11）减少蔬菜水分流失
沸水焯青菜的时候，加入适量的盐，可让蔬菜软化的速度变快，水溶性营养素的流失也会减少。
2.盐的妙用
1）缩短煮食物的时间
盐+开水的温度是超过100摄氏度的，比起开水来，会让菜更容易熟。
2）去泥沙杂物
蘑菇或黑木耳，先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙；鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。
3）加速食材解冻
从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。
4）制作面食
发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。在制作面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。在煮面时放点盐，会使面条互不粘连，表面滑爽。
5）抹布去油
在清水中加入一些盐，搅拌溶解，把抹布放进盐水中浸泡数分钟，拿出来一拧，就跟新的一样。
6）清洗白瓷盘
白瓷盘上有了污渍，可用适量的食盐和醋配成混合液进行擦洗。
7）蛋壳更容易剥
煮白水蛋时，加入2勺食盐在水里，煮出来的鸡蛋壳更容易剥。
8）防止粘锅
煎鱼前，先在食用油里加入少许盐，这样鱼皮就不会粘锅底了。
9）去除粘液
用食盐涂抹鱼身，再用手搓洗，可去掉鱼身上的粘液。
10）减少打滑
切鱼时，蘸一点盐在手心上，可减少粘滑难切的困难。
11）加长保存时间
夏季豆腐很难保存，但将食盐溶解于水后烧沸，待冷却后，把豆腐浸放于盐水中能使豆腐保存时间加长。
02
糖的作用及妙用
1.糖的作用
1）具有缓和酸味的作用：
在制作酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可门。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。
2）使原料增光：
在烤熟的菜肴上抹些饴糖，可使菜肴增甜增光。
3）具有调色作用：
糖色广泛用于制作卤菜、红烧菜肴的调色。
4）具有防腐作用：
当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。
5）具有粘接作用：
将糖加入水或油熬到拔丝状态时，倒入炸好的原料食品搅匀，出锅后，用各种模具造型，可使食物粘结起来。如：萨其玛、米花糖等。
6）具有焦化和发脆的作用：
制品在烤前，在其表面撒上一层糖粉，烘烤后的面点表面金黄，色泽美观诱人、有焦香味、表面发脆。
2.糖的妙用
1）肥猪肉加入大量的白糖，可久存不变质；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质；牛奶中加少量砂糖煮开，可延长牛奶保存时间。
2）煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。
3）炼猪油时，如要它马上凝结，可趁热在每750克猪油中加50克白糖，放入瓷缸内，浸在冷水盆中即可立即凝结，而且保存较长时间不会变味。
4）炒过的糖放进纸袋里，可作吸湿吸味剂。
5）在1000克温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好放入，浸泡12小时，能使蘑菇吃水快。
03
白醋的妙用
▲工衣上沾染了颜色或水果汁污迹，用几滴白醋轻搓几下，就能去掉。
▲在热开水中加入白醋煮鸡鸭，几分钟后取出，很容易煺毛。
▲用一定比例的醋蒸馒头，特别白。
▲做鱼、羊肉的菜肴时加点白醋，能除腥膻。
▲煮面条时加点白醋，可使面条变白，并除去面条的碱味。
▲加醋煮牛肉、海带、土豆等，很容易煮烂。
▲发酵面团时如碱放多了，可加入白醋与碱中和。
▲处理过肉类的砧板容易滋生细菌，可用醋清洗杀菌。
▲老母鸡灌醋后再杀，煮时肉容易烂。
▲在烹调水产品如蟹、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食物中毒。
▲加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋异味。
▲如大米存放时间较长，蒸饭时只要加入点醋，蒸出来的米饭就会白、粘、香。
▲清除蔬菜时，只要在洗蔬菜的水中加一点醋，便可以清除附在叶子上的小虫。
▲在烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。
▲炒茄子时加点醋，茄子不易变黑。
▲新铁锅烧热，倒进几两醋刷锅后洗干净，以后炒菜，就没有黑色和铁锈味了。
