泡椒猪蹄
产品配方：
原料：猪蹄1000克。
腌制辅料：泡野山椒及泡椒水500克、纯净水500克、姜片50克、新鲜红小米辣椒圈50克、新鲜青二荆条圈50克、大葱段30克、精盐20克、白醋15克、味精15克、香菜段10克、白糖10克、柠檬2片。
白煮辅料：料酒50克、葱段30克、姜片30克、白芷10克。
制作步骤：
1、将猪蹄先用喷枪喷烤一遍，烤至表层皮肤焦黑，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净。处理好以后从蹄甲缝隙处用砍刀将其一分为二，然后剁成块，再次放入清水中浸泡出血水，捞出，备用。
2、将处理好的猪蹄放入锅中，加入清水淹没，放入白煮辅料，大火烧开后改为小火卤煮，计时50分钟关火，期间注意打捞血污，时间到了关火浸泡50分钟。然后捞出放入冰水断凉后取出，控干水分，备用。
3、将处理好的猪蹄放入容器中，加入泡野山椒及泡椒水500克、纯净水500克、姜片50克、新鲜红小米辣椒圈50克、新鲜青二荆条圈50克、大葱段30克、精盐20克、白醋15克、味精15克、白糖10克、香菜段10克、柠檬2片，搅拌均匀，用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏腌制3小时后即可食用。
水晶猪蹄
水晶蹄爪原料易取，制作方便，价廉物美，营养丰富，风味独特。皮白肉红，晶莹剔透，卤冻透明，形似佛手，故又称“香酥水晶蹄”。下列新工艺方便家庭制作，更适合工厂化、专业化规模生产。
配方：
猪脚爪50kg，硝酸钠10克（加清水1.5千克），精盐1千克，葱125克，生姜200克，桂皮8克，小茴香15克，丁香10克，绍酒1.5千克，花椒20克，明矾15克，老卤适量。
在不同季节，如卤质、卤量比例有较大变化，可适当调整配方。
制作方法：
1、选料：猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净，细皮细骨，无外伤痕，黑垢少，蹄爪完整。
2、修整：将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾间黑垢。去蹄壳，带蹄筋，修去伤痕。将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。
3、清洗：将修整后的猪蹄爪置于流动水中，洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物，爪面用刷子刷洗至光滑洁净，沥水。
4、制坯：取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开。每片横斩3段，只斩断爪骨，保留外皮完整。将皮朝下，洒上硝水和精盐，用盐量占猪蹄爪重6.25%，用于揉擦皮表，务求均匀。将两片猪蹄爪合拢，平放于缸内以老卤浸渍，春、秋季浸渍3-4天，夏季6-8小时，其间上下翻动1-2次。出缸后，用清洁冷水浸泡8小时以除去涩味。取出，刮除污迹，洗净。腌制料坯至肌肉色泽变红。
5、配料、调卤：按照配方准确称取调味料。香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中，可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅，搅匀，煮沸。
采用上述配方调制和老卤煮制，以保证产品的标准风味，卤汁必须不断调整，采用控制加水量、改变投料量、清除杂味、控制油层等方法。
6、煮制：用清水50千克，加精盐4千克，明矾粉15克，加热煮沸，撇去浮沫，澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪。其皮朝外，层层相叠，浸于水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老卤，根据卤汁的浓度加入适量水，放入香料袋，加绍酒。
加酒后，加盖竹编盖子，以重物镇压，用小火煮1个半小时，保持微沸状（约95℃）。上下翻转猪蹄爪，再煮2-3小时，至九成烂时出锅（冬季宜煮4小时），以用筷子可夹破皮为度。取出香料袋，原汤留用。
7、冷却：将猪蹄爪皮朝上。放入平底盘内，加盖一空盘。20分钟后，把盘中卤油倒进锅内，加明矾15克、水2.5千克，加热溶化后与猪蹄混匀，置于阴凉处凝冻（天热时，凉透后置于冰箱中凝冻），即为成品。
8、包装：工厂化生产中，采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上。经称重、定量后用食品袋进行真空包装。
流亭猪蹄
是山东青岛流亭镇的汉族传统名菜。此菜色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中，肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂。
香料配比：
小茴香20克、草果10克、草寇10克、豆蔻20克、干姜15克、桂皮5克、甘草10克、陈皮20克、山奈5克、八角15克、蛤蚧1对、香叶5克、辣椒10克、白胡椒粒20克、葱100克、姜100 克、大蒜子200克。注意：甘草和陈皮不用炒，其他香料放油炒香，然后一起装入纱布袋里。
酱汤配比：
底汤20斤（10斤高汤，10斤水）、香料包一个、李锦记蚝油100克、东古一品鲜350克、红烧汁150克、冰糖50克、盐100克、海天草菇老抽150克（卤时不加）、鸡汁50克、鸡精 100克、味精100克、料酒100克。
制作流程：
1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。
4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水，猪蹄发白为佳。
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净。
6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
8、捞时一个个小心点放入塑料盒里排列整齐，再把酱汤浇上，再加上海天草菇老抽，凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏，蘸食自制蒜泥口味绝佳。
自制蒜泥：大蒜50克捣成蒜泥，加入美极鲜20克、米醋15克、香油10克、盐3克、味精5克混合一起搅拌均匀即可。
爽口柠檬猪蹄
配料：
猪蹄3000克、八角30克、白芷30克、干辣椒25克、沙姜25克、纯净水1200克、家乐辣鲜露600克、海天蚝油500克、绵白糖250克、海天金标生抽200克、恒顺白醋100克、东古一品鲜100克、双鱼米醋50克、味精40克、泡椒120克、青杭椒50克、红杭椒50克、生姜片20克、蒜片20克。
制作步骤：
1、将猪蹄用喷枪烤焦表层，目的是去除残留猪毛和去除腥味，放入清水中浸泡后用刀刮洗干净，备用。
2、将猪蹄放入锅中，加入清水淹没，放入适量葱段，姜片，少许高度白酒，烧开后煮五分钟，捞出，冲洗干净，斩切成小块，备用。
3、锅中加入清水15斤，放入猪蹄块和香料，再放入葱段100克、姜片50克、高度白酒100克，大火烧开后，小火卤煮45分钟捞出，投入冷水中断凉，捞出，沥干水分，备用。
4、将配料和切好的辅料混合在一起，即为泡猪蹄酱汁。将猪蹄放入酱汁中浸泡12小时后即可食用。
徐州万记白卤猪蹄
自制白卤水：
1、分别将猪棒子骨、净老母鸡各2千克，净猪蹄块１千克洗净，控干水分后下入冷水锅中，中火煮30分钟捞出，用清水冲凉，放入汤桶，入老汤50千克，放入葱段、姜片各40克，大火烧开，打尽浮沫，入料酒60克，小火熬2小时，捞净渣子，制成鲜汤。
2、将香料（八角、山奈、花椒各20克，桂皮、小茴香各10克，干辣椒15克，香叶6片）用温水浸泡20分钟，沥干水分后用沙布包好。
3、另起汤桶，入鲜汤、香料包大火烧开，改小火熬1.5小时。
4.、锅内下入高汤5千克，下入盐、味精各50克，麦芽酚5克，花椒、八角、姜块、料酒、香叶各10克，桂皮6克，葱20克，大火烧开，打去浮沫，改小火煨制60分钟即可。
卤制方法：
将猪蹄洗净，汆去血水，入自制卤水中，大火烧开，改小火卤焖1.5小时至熟，取出放凉即可。
酸辣猪蹄
产品配方：
猪前蹄两只，料酒50克、姜片30克、葱段30克、白芷10克，恒顺金优香醋75克、海天味极鲜70克、海天蚝油30克、蒜末30克、芹菜末30克、鲜红小米辣圈20克、鲜青小米辣圈20克、葱花20克、味精10克、鸡精10克、家乐鸡粉10克、白糖5克。
制作步骤：
1、将猪前蹄用喷枪喷烤至猪蹄表层焦黑状，去除残留的猪毛，也可以有效的去除猪蹄腥臊味。喷烤好后将猪蹄放入温水中浸泡，用钢丝球擦拭干净。用砍刀从猪蹄甲缝隙处将猪蹄一分为二，然后放入清水中，浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。
2、将猪蹄放入锅中，加入足量清水（以淹没猪蹄3cm为准），然后放入料酒50克、姜片30克、葱段30克、白芷10克，大火烧开后，撇去浮沫，小火煨煮50分钟后关火焖泡60分钟，取出后用冷水冲洗干净，斩切成小块放入盆中，备用。
3、将恒顺金优香醋、海天味极鲜、海天蚝油、蒜末、芹菜末、鲜红小米辣圈、鲜青小米辣圈、葱花、味精、鸡精、家乐鸡粉和白糖，放入猪蹄中，搅拌均匀，用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏腌制3小时入味后即可食用。
香辣酱猪蹄
配方：
原料：猪蹄约2500克。
香料：干辣椒8克、花椒3克、桂皮5克、八角5克、香叶3片、小茴香3克、肉蔻1个（拍裂）、丁香4颗。
配料：大葱段100克、大蒜瓣100克、生姜片80克、郫县豆瓣酱50克、湖南辣椒酱（剁椒酱）50克、生抽30克、料酒50g、老抽3克、精盐5克、鸡粉5克、白糖5克。
制作步骤：
1、猪蹄处理方法同上。
2、将处理好的猪蹄放入锅中，加入适量清水淹没，放入料酒50克焯水，大火烧开后改为小火，注意将血沫撇除干净，小火煮5分钟后捞出，冲洗干净，放入高压锅中，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入八角、桂皮，小火炒出香味后下入大葱段、大蒜瓣、生姜片，翻炒出香味后下入干辣椒、花椒、桂皮、香叶、小茴香、肉蔻1个（拍裂）、八角、丁香4颗，再次炒出香味后放入郫县豆瓣酱、湖南辣椒酱（剁椒酱）。
炒出香味和红油后烹入生抽，激发出香味后再下入料酒50克，然后倒入适量高汤或者清水（感觉能够淹没猪蹄即可）。再下入白糖、精盐、鸡粉和老抽，大火烧开后倒入高压锅中，备用。
4、高压锅盖上盖子，开火，上汽后压制20分钟后关火，将猪蹄挑拣出来即可，汤汁可以留着反复使用。
注：辣椒和花椒可以根据个人口味做适当调整。
