基本配方（重量/kg）：
4#猪肉100，食盐2.6，白砂糖3，味精0.5，食用葡萄糖1.4，三聚磷酸钠0.4，大豆分离蛋白2.5，马铃薯淀粉3，乙基麦芽酚0.01，瓜尔豆胶0.6，大蒜粉0.3，洋葱粉0.2，胡椒粉0.2，猪肉香精0.1，奥尔良风味香料0.8，冰水45。
工艺流程：
原料猪肉→解冻→分割→均质→注射、嫩化→滚揉→灌装→蒸煮烟熏→散热→切片包装→杀菌冷却→金属检测→贴标入库。
操作要点：
1、原料猪肉。选用4#冻猪肉或鲜猪肉，经兽医检验合格的，无异味。
2、解冻。4#猪肉进行空气自然解冻，解冻温度控制在12℃以内，解冻时间18~24h，中心温度达到-2~2℃时解冻结束。
3、分割。采用4#猪肉的针扒、烩扒或元宝肉为原料，剔除原料肉表面的脂肪和筋膜，原料肉分割规格≥100/g块，分割后脂肪含量≤5%。分割后肉温≤8℃。
4、均质。将计量好的冰水加配制好的辅料一起入均质机均质，均质后的料液温度-2~2℃，均质后的料液应暂存在0~4℃冷库中，料液在注射前的积压时间不应超过24h。
5、注射、嫩化。分割好的原料肉用注射机注射，注射率60%。注射时根据注射率调整注射压力，待设备运行稳定后即可注射，注射效果应达到90%以上，注射不足应添加料水补足，注射后肉温≤10℃。
6、滚揉。采用真空滚揉机真空环境下进行滚揉，滚揉机真空度≤-0.09MPa。滚揉程序为滚揉总时间6h，运行20min暂停10min，滚揉出机后的肉温≤5℃。
7、灌装。采用灌装机自动打卡灌装，选用直径85mm的纤维肠衣。灌装前应将肠衣用30~50℃温水浸泡10min，灌装长度100~110cm。灌装后检查产品表面是否有气泡，将气泡排干净。灌装操作台面在灌装前及灌装过程中应保持干净，且操作台面无积水，以防止烟熏出来的产品表面有白色色斑。灌装后将肠体水平摆放在架车上，产品摆放应排列均匀。
8、蒸煮、烟熏。60℃干燥60min，90℃蒸煮至中心温度72℃；72℃蒸煮30min，90℃干燥25min；55℃烟熏30min；55℃干燥20min。
9、冷却。将产品推入-2~2℃的预冷间，冷却24h后切片，切片前将已冷却未去除肠衣的火腿浸泡在浓度为75%酒精溶液中10min，然后去除肠衣后切片。
10、切片包装。采用自动切片机切片，切片规格2.10~2.12mm/片，采用连续包装机包装，包装膜规格：宽度按照设备进行相应配套。包装规格6片/袋，包装定量100g/袋，48h内包装结束。
11、杀菌冷却。采用杀菌机杀菌，72℃保温20min，杀菌结束后立即用循环冷却水冷却，冷却时间不低于20min，待产品中心温度降至≤10℃出锅，冷却结束后及时送散热间进行散热。
12、金属检测。产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。
在生产中易出现的问题及解决办法：
1、出水问题
火腿出水主要有两个方面原因：杀菌不及时和冷却不充分。该产品包装后应在4h内杀菌，杀菌后的冷却必须充分，应严格执行杀菌工艺。
2、产品有气孔问题
火腿有气孔主要有两个方面原因：滚揉机真空不尽，滚揉过程中应每2h检查一次滚揉机的真空度；微生物繁殖产气，导致产品有气孔并伴随有发酸现象。在滚揉过程中应严格执行滚揉工艺。
