01
配料配比：
肉5kg、花椒25g、辣椒75g、白酒100g、盐150g、葡萄糖25g、味精50g、白糖75g。
由于花椒、辣椒等调料品种多样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。
制作方法：
1、选择新鲜的猪肉，以前腿以及前夹肉最佳。
2、准备肠衣，主要以猪小肠为主。
3、准备腊肠配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、白糖等。
4、将猪肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条，如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8，但口感会受影响。
5、将肉条放入较大的容器中，加入调料用手搅拌，让肉充分吸收调料，然后放置半个小时左右。
6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗；如果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。
7、准备灌制工具，家里面最方便的应该是饮料瓶，把饮料瓶剪破，留取前半部分。将肠衣套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。
8、把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，且切片不易成型；如果过于饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。
9、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。并用用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发。
10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。
02
原料配方：
猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法：
1、原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2、拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3、晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法：此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
03
食材配方：
前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟250克、五香粉45克、花椒粒1把、姜米100克。
做法步骤：
1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。
2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可，切碎的猪肉装盆待用。
3、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右，再加入食盐200克一同拌匀试味，然后加入五香粉、剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁，最后加入辣椒面、花椒面，也可以不加，口味根据个人而定。
4、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其调味料都能附着于肉上即可。拌匀腌制好的肉放置4-6小时。
5、肠衣先用热水泡软、再取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠衣里面轻轻挤压。
6、灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧，挂于通风处风干2-3天。
7、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出即成。
04
材料配方：
猪肉5斤（前腿肉比较好，瘦肉多），猪小肠，花椒粉20克，辣椒粉25克，盐适量，生抽，老抽各适量，白糖10克，五香粉5克。准备好麻线系口，准备一根针、空的矿泉水瓶(最好是像怡宝那样的瓶子)
制作方法：
1、将买回来的肉去皮，洗净切成小块或者小丁；猪小肠洗净，将肠衣用筷子顶住一边翻面，里面的一层去掉,最后剩一层薄薄的肠衣。
2、将花椒粉、辣椒粉、盐、生抽、老抽、白糖等一并放入肉里面，反复搅拌均匀，腌30分钟。
3、准备好一个肠衣可以套住又能方便塞肉的漏斗，将肠衣套在瓶口位置，用手捏住肠衣和瓶口的接口处，将肉片往下塞。
4、边往里面灌肉边把肉往下推，这个过程不能着急，不能往下拉肠衣，一点点往下推，将肉推严实了，用细麻线捆起来，分节。注意这个过程中肠衣里面会有空气，得用缝衣针扎一下排气。
5、灌好的腊肠要挂起来晾干，最好是风干，大概10天左右就会比较干了，这个时候就可以开吃了，如果不咸的建议收起来放冰箱冷冻室。
05
用料配方：
猪肉2500g、盐40g、高度白酒50g、红酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、酱油40g。
做法步骤：
1、将调味料的材料称量备用，猪肉洗净备用；
2、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用；
4、将肉切成块状，可以切成1cm见方的小丁，也可以切成2*1cm的长条，将调味料加入肉中拌匀；
5、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用，肠衣一次取1米，然后在末梢打结；
6、肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱，用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口；
7、将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10cm用棉绳系紧，最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口；
8、灌好的肠用牙签在周身戳小孔，将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了，晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存。
小贴士：
1、做腊肠最好选用猪前腿或者后臀尖肉。
2、做好的肠一定要用牙签扎孔，这样里面的油在暴晒的过程中会慢慢流出来，制作腊肠一定要保持干燥，潮湿阴冷的地方容易让腊肠发霉变质。
06
材料配方：
夹缝猪肉（夹心肉）5000克(肥瘦比为2：8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、针。
做法：
1、先把猪肉切条，如果要先洗猪肉，洗了后晾干一下再切，保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开，把瘦肉切成片，再切宽条状，肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；
2、冰糖磨成粉状，和其他调料一起放到切好的肉中，用手抓均匀，腌制一天；
3、慢慢把小肠套在机器出口上，用机器把肉慢慢灌到小肠中，两个人配合最好，一个人灌肉，一个人握好出口，控制一下肉的紧度，同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下，有利于排一下空气，边灌边挤一下肉，让肉紧凑一些，肉灌好一定的长度，就用棉线系一下，再接着灌。如果中间肠挤破了，在破的地方之前用棉线系一下，剪掉破的肠，重新继续灌；
4、灌好的香肠挂起来，晾在通风处，大概要晾半个月时间，不宜太长时间，否则肉过于干口感不好。
