产品配方（以猪肉质量为100%计）：
猪瘦肉80，猪肥肉20，鸡皮20，黑米6，玉米淀粉6，大豆蛋白3，水10，β-CD0.4，胡椒粉0.6，卡拉胶0.15，白糖0.5，姜5，味精0.4，亚硝酸钠0.015，酱油3.5，抗坏血酸0.15，食盐4，三聚磷酸钠0.12，乙酰化双淀粉磷酸酯1，红曲粉0.05。
工艺流程：
黑米预煮熟制→原料肉的处理→搅拌腌制→配料→烘烤煮制→包装→成品→质量检验。
操作要点：
1、黑米预煮。将黑米清洗干净后于适量温水中浸泡4h，然后用电饭锅进行预煮熟制，以黑米糊化开始且颗粒完整为准，捞出后冷水漂洗沥干水分备用，要现用现加工，防止营养成分的损耗和腐败变质。
2、猪肉处理。选用品质优良有卫生检验合格证的4#冻猪肉，置于16℃左右的解冻间解冻至手按原料肉呈柔软、松弛、无冰晶状态，方可使用。将解冻好的猪肉于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2~4℃。
3、搅拌腌制。按比例将亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸加入绞制好的猪肉中进行搅拌，搅拌均匀后置于腌料室进行低温腌制，腌制温度2~4℃，腌制时间为24h。
4、配料。肉糜腌制好即可放入斩拌机中，加适量冰水斩拌，快速添加卡拉胶、鸡皮、白糖、食盐、味精、胡椒粉、生姜、抗坏血酸、红曲红色素和香精等，斩拌5min后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙酰化双淀粉磷酸酯以及余下的添加剂和调味料，再快速斩拌5min后调节中速度搅拌均匀即可。可加碎冰防止温度升高，但要防止肉馅变稀，出锅温度控制5℃以下。
5、灌肠。将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌肠，由轧线机自动轧好线。注意控制好松紧度，以免因局部过紧或过松而造成煮制中的爆裂现象。
6、烘烤煮制。灌肠结束后即可放入烤炉内烘烤，烘烤温度控制在65~70℃为宜，烘烤时间为3h，为保证烘烤的均匀，烘烤5~10min需要将肠体上下翻动一次，直至烤至肠体表面干燥，肠衣半透明，手感光滑，有弹性时出炉，出炉后立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78~85℃，蒸煮时间30min，待肠体中心温度达到75℃，用手触摸肠体硬挺、弹力充足，即可出锅，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0~5℃。
7、包装。在室内挂晾24h后，进行真空包装，即为成品。
感官指标：
肠体成品表面红色有光泽，肠体表面干燥饱满，成型性好，切片坚实，组织紧密细致有弹性，黑米分布均匀，口感细腻，有肉香味和米香味，嚼劲适中，咸味适中，特有滋味，鲜香可口，无异味。
