食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的通用要求
（一）术语和定义
写在前面
GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求
本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的通用要求，使其有能力提供符合法律法规和顾客要求的安全食品。
本标准适用于食品生产（包括配餐）企业HACCP体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装材料采购、加工、包装、贮存、装运等。
食品生产加工过程（包括原材料采购、加工、包装、贮存、装运等）是预防、控制和防范食品安全危害的重要环节。
危害分析与关键控制点（HACCP）体系是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，这种体系的建立和应用可保证食品安全危害得到有效控制，以防止发生危害公众健康的问题。
本标准旨在以科学性和系统性为基础，关注食品的安全性，运用HACCP原理，将食品安全风险预防、消除或降低到可接受的水平
（一）术语与定义
原辅料raw material
构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。
注：包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。
潜在危害potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
显著危害significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生的“可能性”和“严重性”。
操作限值operation limit
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。
控制（动词） control
采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。
控制（名词） control
遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。
控制措施control measure
用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。
纠偏行动corrective action
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。
关键控制点critical control point （CCP）
能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
关键限值critical limit
区分可接收或不可接收的判定标准。
偏离Deviation
不符合关键限值。
流程图flow diagram
生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。
危害分析与关键控制点hazard analysis and critical control point system （HACCP）
对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。
危害分析与关键控制点计划（HACCP计划）HACCPplan
根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件。
危害hazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。
危害分析hazard analysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列人HACCP计划中。
监控monitor
为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。
步骤step
从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点程序、操作或阶段。
确认validation
获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
验证verification
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定其符合HACCP计划的监控。
