NO.1
太仓肉松
配料标准：
主料：猪瘦肉50公斤。辅料：酱油15公斤，白糖1．5公斤，生姜1公斤，黄酒750克，大茴香60克。
加工方法：
1、选料整理：选用卫检合格的新鲜猪后腿瘦肉，剔除骨、皮、脂肪、筋腱，顺着肌肉纹络切成拳头大小的肉块，用冷水浸泡，洗去淤血和污物，沥干水分。
2、煮制：切好的肉块放入锅内，加入清水，水面超过肉面3～5厘米，用大火烧开，撇去浮油、浮沫。放入生姜、大茴香（装入料袋），继续烧煮2小时后，加入黄酒。煮至肉块松散时，加入白糖，用铁铲轻轻翻动；半小时后加入酱油，继续烧煮。
3、炒干：煮至肉块松软、汤汁快要烧尽时，取出料袋，改用微火，用铲子压散肉块，进行翻炒。勤炒勤翻，直至炒干。肉的颜色逐步由灰棕变为金黄。
4、搓松：待汤汁炒干、肌肉纤维松散后，出锅，倒入干净的簸箕里（或食品盘），在木质搓板上用手反复搓松。第一遍搓散，第二遍再搓成绒毛状纤维，使之蓬松，并拣出较粗的肉质及杂质，冷凉后即为成品，用塑料包进行包装。有条件的，可用炒松机炒松，用搓松机搓成绒毛状，用真空包装机包装。
产品特点：
色泽金黄或淡黄，纤维呈绒毛状，蓬松柔软，口味鲜美，香气浓郁，营养丰富，携带方便。
NO.2
鸡肉松
产品特点：
鸡肉松色泽洁白或微黄，纤维疏松呈绒状，松软且富有弹性，鲜香可口，咸甜适中，深受消费者喜爱。
加工方法：
1、屠宰：选体型较大、健康无病的老龄鸡，停料停水16h～24h后宰杀、放血，投入65℃～68℃的热水中浸烫1min，煺净鸡毛。开膛取出全部内脏和板油，斩除头颈、翅膀和脚爪，剥净鸡皮，再用水冲洗。然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至鸡身干净后取出，沥干待用。
2、初煮：按鸡肉10kg、白糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，将生姜片和大茴香用纱布包裹与鸡一道放入锅内，加清水浸泡，然后用旺火煮沸并延续30min，再改用文火焖煮2h，捞出趁热剔净骨头，去除肌腱、筋膜、粗血
3、复煮：初煮的原汤经过滤除去沉渣和杂质，再入锅内用旺火烧开，加入适量食盐，把剔了骨的鸡肉放入锅内继续煮制。煮至用筷子夹肉块时，稍用力肌肉纤维即自动松散为止，添加白糖和黄酒，改用文火再煮30min，待汤汁烧干后出锅。将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。注意，初煮、复煮期间，都要不断地捞去浮油和污沫。整个煮制过程中，尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动肉块，以免粘锅焦化。
4、焙炒：将大锅刷净，放进肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度时出锅，在木质搓板上用手反复搓揉，然后再入锅焙炒。如此反复几次，直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键，必须掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
5、整理：将成品肉松置于竹筐上，边翻动、边撕散个别较粗的肌肉团，拣去骨屑、焦屑及杂质等，按50g、100g、250g等不同规格密封包装即成。
NO.3
怪味兔肉松
产品配料：
生坯兔肉100公斤，酱油14～16公斤，食盐4公斤，黄酒2公斤，白砂糖6公斤，辣椒1公斤，花椒0.6公斤，复合香料1公斤。
加工工艺：
1、精心煮制，严格掌握火候
先在洗净的锅内放适量清水(水应淹没生坯料)，煮沸后倒入生坯料，待肉坯发硬后盖紧锅盖，并用纱布封严，减少蒸气挥发，以利保持水温。当煨制到六成熟时，揭开锅盖，舀出锅内油汤，用锅铲翻动肉料，再添加适量清水继续煨制，撇去浮油，然后加入配料焖制，当肉料疏松时即可起锅。在煮制的最后阶段，当油撇清后，应注意火力大小，特别是锅内汤汁大部分蒸发后，到肉质疏松时，应用微火维持温度。为防粘锅影响肉松质量，待肉汁及辅料全部吸收后，即可擦松。
2、合理控水，严格分烘擦松
将熟坯料转入炒松机后，控制烘炉温度在250～300℃左右，过高易使肉松发生焦糊，过低又不易控干水分。抽样检测，待水分烘制适当后(水分控制在30％～35％)，立即转入擦松机，擦至肌肉纤维疏松，成絮状时，即成为成品怪味兔肉松(水分含量保持在10％～12％)。
3、搞好包装，搞好干制品保藏
干制兔肉松含水量较低，重量轻，体积小，应根据不同消费层次的消费需求，多搞几个规格的包装(包装数量、外观的平装与精装)。由于这类制品吸水性较强，保藏时应特别注意防潮。一般短期贮存可用塑料食品袋或防潮纸包装。如果采用塑料袋真空包装，在干燥通风库内可保存3～4月左右；如用玻璃瓶或马口铁盒包装，可保存一年以上。
为了提高制品的耐贮藏性，包装时，应注意包装卫生，不宜包装过满，封袋要清洁和严密，贮藏室应干燥、通风、避光，包装材料切勿污损。
4、工艺关键环节
怪味兔肉松的加工生产，其关键环节在于四个方面：一是原料整理必须仔细，用作原料的兔必须来自健康兔群；二是配料种类应齐全，用量应严格掌握，绝对准确，以免怪味不怪，三是煮制温度要适宜，时间不宜过长，只要用开水沥上5～10分钟变硬即可，达到疏而不烂的要求；四是擦松要均匀，达到疏松、细腻即可，同时包装要严格，做到包装不渗不漏，不带污物，内部品质与外观均佳。
品质鉴评：
若兔肉松色泽金黄或淡黄，肌肉纤维疏松、柔软，呈丝绒状，无焦糊，无异味，风味独特，芳香浓郁，无碎骨、肉膜、杂质等，回味悠长，乃一级成品。怪味兔肉松营养丰富，食用方便，入口化渣，是高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品，为老幼病弱者的上等佳肴。
