工艺流程
鸡肝、鸡肉→称重配料→清洗整理→切块→腌制→绞碎→展开冷冻→斩拌(添加配料)→装罐→高温灭菌→质检→成品。
操作要点
(1)原料整理。选择经卫生检验合格的冻鸡肝、冻鸡肉，自然解冻，清洗、摘去血管、剔除骨头、筋腱和结缔组织。将鸡肉切成50g左右条块状，便于充分腌制，入味均匀。将鸡肝清洗干净，在水中常温浸泡2h，去除血水。
(2)称重配料。以鸡肝、鸡肉重计，准确称量调味配料(见表2、表3)，亚硝酸盐等量少的配料用电子天平准确称量。
(3)腌制。以鸡肝、鸡肉重计，按比例拌入腌制料(见表2)，混合均匀，在0～4℃条件下腌制12h。
(4)绞碎。将腌制好的鸡肉和鸡肝放入绞肉机中绞碎呈5mm左右的颗粒状。
(5)冻结。将绞碎的肉糜和鸡肝分别展开于平底盘中，肉糜厚约1cm，在－18℃条件下冻结。
(6)斩拌。将冻结肉糜切成小块，放入冷凉的盘式斩拌机中，加入配料，其投料顺序为:鸡肉糜→鸡肝糜→冰水(部分)→配料→鸡油。中速斩拌约8min，控制其斩拌温度在10℃以下(可添加剩余冰块来调整)，要求细腻、光滑、具有弹性。
(7)装罐。在斩拌好的肝酱原料装入清洗干净的玻璃罐，装罐松紧适中，用旋盖机封盖。
(8)高压灭菌。将罐装好的鸡肝酱放入高压灭菌锅中，灭菌公式为:15-30-20min/121℃。
