工艺流程：
配料→制作卤汁
原料预处理→卤制→炒制→烘烤→冷却→包装→成品
操作要点：
1.卤汁的制作。
卤料配方：鸡肉 50kg，五香粉 0.1kg( 豆蔻 11g、砂仁 11g、肉桂 11g、山奈 45g、丁香 22g) ，八角 0.15kg，麻椒 1kg，胡椒 0.6kg，辣椒1.5kg，小茴香 0.1kg，桂皮 0.2kg，白芷 0.15kg，大葱1kg，鲜姜 0.3kg，大蒜 0.3kg，食盐 1kg，酱油 1kg，味 精 0.1kg。
称取 1kg 清水于锅中，按照上述配方比例称取一定量的香辛料( 五香粉 1g、八角 1.5g、小茴香1g、桂皮2g、白芷1.5g、麻椒10g、胡椒6g、辣椒15g) ，用纱布包裹( 其中五香粉粉碎后要用 60 目筛网过筛) ，制成料包，放入清水中，大火加热，煮沸后减小火力保持沸腾 1h，关闭电源后再闷 1h( 在煮香料的过程中要不断的向锅中加入开水，避免水面的下降) 。并按照上述配方比例称取大葱 10g、鲜姜 3g、大蒜 3g、食盐 6g、酱油 10g、味精 1g、料酒 10g 备用。
2.原料预处理。
取一定量的新鲜鸡脯肉，修净皮、筋、膘等杂质，用清水漂洗以除去血水、污物，沥干后，而后切成长 3 ～ 4cm 左右，宽 0.5cm左右，厚 0.5cm 左右的细丝。
3.卤制。
大火将卤汁加热煮沸，沸腾后将已称量好的肉、葱、姜、蒜、盐、酱油一起放入锅中，再次煮沸后调小火力，煮制 30 ～ 40min 后停火，闷 1 ～ 2h，然后捞出( 在煮制过程中不断向锅中加入开水，弥补水分的蒸发损失) 。若用第一次的老汤，则第二次卤制时要加入的香辛料的量为鸡脯肉对应的香辛料的1 /2，以及全量的大葱、鲜姜、大蒜、食盐、酱油、味精、料酒等。
4.炒制。
小批量制作：称取麻椒 5g、辣椒 15g、汤汁 200 ～ 250g。将炒锅加热后，加入少许油，将麻椒放入油中炒至麻椒表皮变为黄色停火，加入卤后的肉丝、汤 汁、辣椒( 辣椒要切碎) ，大火加热，不停的翻动( 不可用铲子，铲子很容易弄碎肉丝) ，随着汤汁的减少，逐渐减小火力，以防糊锅，待汤汁基本熬干时，加快翻炒，并加入味精 1g 和白酒 10g，一并炒干即可出锅。
5.烘烤。
炒干的肉丝出锅、摊晾后，摆放在铁筛上，送 入 烘 炉 用 50 ～ 60℃ 的温度进行烘烤，每 10min 翻动一次，防止烤焦。约需 1 ～ 3h 左右，到肉发硬变干芳香味美为止，肉丝变硬时出炉( 一般烤到70% ～ 80% 的干度即成) 。
6.冷却。将烘烤后的鸡肉丝及时地自然冷却至 20 ～ 30℃。
7.包装、成品。将冷却后的产品装入真空包装袋中，真空包装，即是成品。
