工艺流程：
原料肉选料→解冻→分割→绞制→斩拌→灌肠→蒸煮→散热→包装→贴标入库。
操作要点：
1.选料。选择经卫生检验合格的猪后腿肉和3：7碎肉(瘦肉和肥肉比例为3：7的猪碎肉)。
2.解冻。自然解冻，将冻猪后腿肉和冻3：7碎肉去掉外包装，平放于解冻架车上，架车之间的距离保持0.5m的距离，解冻问的温度为l5℃，解冻时间约需要24～36h，整袋肉解冻程度达八成即可分割。采用自然解冻的方式解冻，可以使冻肉在解冻过程中营养成分损失和失水率降到最低。
3.分割。鲜肉可以直接分割，将猪后腿肉修除大块的筋膜、结缔组织，剔除淤血、软骨、碎骨、毛及杂质。分割成重量200～250g／块，脂肪含量≤2％，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。3：7碎肉掰开进行挑选，确保无淤血、软骨、碎骨、毛及杂质，挑拣后的肉温≤8℃。
4.绞制。猪后腿肉用6mm的孔板绞制，3：7碎肉用8mm孔板绞制，要求肉粒不能发糊，绞制的肉温不得超过8℃。绞肉机刀片必须定期研磨，保持刀刃锋利，安装必须松紧一致，肉块慢慢放入漏斗内，中间不能断档，绞肉机不能空转，发现肉粒发糊及时检查原因，修理较正后方可继续使用。
5.斩拌。
配比：猪后腿肉70kg，3：7碎肉30kg，碎冰4kg，食盐1.2kg，复合磷酸盐0.6kg，早餐肠调味料0.5kg，异抗坏血酸钠0.1kg，洋葱0.4kg，乳清蛋白粉0.1kg。
将猪后腿肉、洋葱和1／2的碎冰倒人斩拌机，然后启动刀低速锅高速进行斩拌，3～4转后加入食盐、复合磷酸盐，启动刀高速，当肉温达到7～8℃时，转为刀低速，加入异抗坏酸钠、早餐肠调味料、乳清蛋白粉和剩余的碎冰，再次启动刀高速，当肉温达到7～8时，转为刀低速，加入3：7碎肉斩1～2转后停机转为搅拌程序，搅拌均匀后温度不高于12℃出机。
6.灌肠。用φ22mm的羊肠衣灌装，采用自动扭结器进行扭结，要求扭结长度在9±0.5cm。用香肠挂杆在架车上挂好，保证产品在挂杆上排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。
7.蒸煮。将香肠架车推入烟熏炉，关闭炉门，启动蒸汽进行蒸煮，温度升到78℃恒温蒸60min，打开炉门，排气。
8.散热。将香肠推入室温≤15℃的散热问，散热至中心温度达到15℃以下，进行剪切。从扭结处剪断，剪肠时必须要保持其两端光滑无尖角，同时把不合格品拣出，不合格品做到单独存放并标识。香肠须盛装在套有方底袋的周转筐里。
9.包装。选用300mm×450mm白复袋进行真空包装，每袋2kg，要求封口平整、紧密、肠体排列整齐、长短一致。
10.贴标入库。将香肠贴上早餐猪肉肠的标签，打印好生产日期，推入0～4℃的成品库，待检测和发货。
鸡肉早餐肠
配方：（单位kg）去皮鸡胸肉75，鸡皮25，食盐2.7，白砂糖0.25，味精0.13，食用葡萄糖1.0，复合磷酸盐0.4，大豆分离蛋白5.0，卡拉胶0.4，冷切香料1.0，异VC钠0.1，亚硝酸钠0.2，洋葱0.30，酱油0.12，冰水33。
工艺相似，蒸煮环节略有不同：58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。
食用方法：
早餐肠食用时以中火煎的方式最佳，微波带煽烤也可以，西式早餐肠口味与的早餐猪柳蛋堡中的肉饼类似，具有特殊的风味及口感；煎完后的早餐肠有浓郁标准的西式风味，颗粒肉的口感，油而不腻；另外，早餐肠搭配、面(米)食、牛奶是营养最丰富的早餐组合。
引文格式：
1.西式猪肉早餐肠的加工工艺，肉类工业。作者：王平，戴美娟
2.鸡肉早餐肠的研制，肉类工业。作者：扶庆权，王海鸥，陈守江
