操作要点
1.解冻。采用空气解冻，解冻室的空气温度控制在14～15℃，空气温度不宜太低，否则升温慢，同时发生干燥失重，空气温度也不能过高，过高易发生腐败；相对湿度为95～98％，湿度过低造成干燥失重；风速在2m/s以下，当中心温度为0℃时，解冻才算完成。如果解冻完成后不能及时加工，应0℃冷藏。
2.修整。有些火鸡翅带有一部分鸡中，应剔出该部分。
3.清洗。用达标的饮用自来水清洗，出去表面污血及鸡绒毛。
4.腌制。川味卤凤翅采取的是湿腌法，鸡翅与腌制水的比例为1:1(质量比)；腌制温度控制在4～6℃，温度过低，物质扩散速度慢，腌制周期长，温度过高，易引起微生物繁殖；一般腌制24～30小时，在腌制过程中，每4个小时翻动一次。
5.沥干。腌制结束后，打捞沥干。
6.制卤水。将卤料包加入盛有100kg水的蒸汽夹层锅中，熬制1小时（先大汽将水煮沸，让后控制在90～98℃)，然后再加入各种水溶性食品添加剂。
7.卤制。腌制鸡翅100kg加入100kg卤水中卤制，先大汽煮沸，然后保持再95℃左右，卤制30min。
8.沥干。卤制结束后打捞沥干。
9.油炸。油温控制在130±5℃，油炸30秒，主要作用是表面收水，形成香味物质。
10.计量。分装按各种规格计量分装。
11.真空包装。真空度≥0.07MPa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s。
12.杀菌。杀菌规程：15－20－15min/115℃，在降温阶段，温度降到40℃为宜，利用余热蒸发表面水。
质量指标
感官指标：酱卤色，咀嚼细嫩，酱香浓郁。
理化指标：水分≤80％，蛋白质≥10％，食盐≤3％，亚硝酸钠≤20mg/kg，铅≤0.5mg/kg，山梨酸≤0.075mg/kg。
微生物指标：无致病微生物，无腐败微生物所引起的腐败现象。
