土豆烧肉的工业化生产技术，满满的干货

 

　　土豆烧肉是一类典型的中式菜肴，并且是主流工业化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆构成，兼具动物源和植物源原料，土豆软烂，红烧肉肥而不腻，是美味的家常菜肴代表菜品，小编简单整理下土豆烧肉的工业化生产技术。

 

　　一、土豆烧肉的菜品特征

 

　　土豆烧肉不但美味，而且营养丰富：

 

　　土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品，有地下苹果之称。土豆不仅是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂、美容抗衰老等。

 

　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的氨基酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

 

　　土豆与猪肉结合，荤素搭配，土豆易吸油，可吸收猪肉中多余的油脂，猪肉吃起来不腻，同时，土豆吸收猪肉鲜味食用更佳。土豆中的马铃薯淀粉使菜品汤汁浓厚，裹在猪肉上使口感更佳。

 

　　二、传统加工工艺分析

 

　　如上图所示，传统工艺基本流程：

 

　　1.把油烧热，放白糖少许、姜片三片翻炒片刻。

 

　　2.然后放入焯水五花肉块翻炒，直至颜色变黄。

 

　　3.加水刚好漫过肉块，加酱油少许、盐、陈醋，大料四、五枚。

 

　　4.烧开后小火焖大约50分钟。

 

　　5.起锅前十来分钟加油炸后土豆炖煮。

 

　　6.大火收汁后起锅。

 

　　上述工艺转化生产面临的问题：

 

　　原料品种使用随意性强，且规格不统一。

 

　　工艺参数（时间、温度、克重等）模糊。

 

　　成型产品无法精准填装。

  

 

　　三、工业化加工技术

 

　　1.原料验收：按品质要求采购并验收。

 

　　2.原料处理：五花肉、4#肉、土豆、姜片、葱片等统一规格标准处理。

 

　　五花肉及4#肉冷水入锅，水沸后捞出冲洗。

 

　　土豆块160℃油温油炸60秒，呈金黄色。

 

　　3.配制数据：

 

　　4.加工工艺：

 

　　（设备使用夹层锅）油入锅升温至120，加入香辛料炒香，时间15分钟，捞出装网袋。

 

　　底油加入肉块翻炒至表面微黄，时间3分钟，加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均匀裹在肉块表面，时间5分钟。加入剩余炖煮配料烧开，调节蒸汽气压使锅边微沸，保持50分钟。捞出肉块，待装袋。

 

　　加入土豆块，保持5分钟，捞出待装袋。

 

　　芡水混匀后停火加入，搅匀后烧开出锅。

 

　　5.装填：

 

　　土豆80 肉块60 酱汁60

 

　　6.杀菌：巴氏杀菌或热充填

 

　　7.冷却：自然水冷却至25以下

 

　　8.速冻入库

 

　　四、关键技术解析

 

　　1.土豆原料很多，但土豆冷冻容易反生，需选择合适的原料品种。

 

　　2.五花肉和4#肉混用，精五花价格太高，一般的五花肉肥瘦比例不均，混加4#肉可以调节肥瘦比例，又可以降成本。

 

　　3.肉块翻炒是为了产生美拉德反应，美拉德反应是肉制品生香的一个主要途径，炖煮前炒制，温度可达120，生香明显。

 

　　4.土豆油炸后炖煮，既可以定型，又可以生香。

 

　　5.荤素分开炖煮，便于工业化精准包装。

 

　　6.混匀的芡水停火加入可以防止淀粉糊底。

 

　　来源：食品研发与生产，转载请注明来源。

 

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