汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。
调料：A：广东米酒、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：0556-5313822）各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。B：葱 段、姜片、香菜各250克。C：猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。
制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。 2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮，酱香浓郁。 应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等
实例：秘制乳鸽
原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰花各5克
调料：卤水2000克，色拉油700克，盐10克，绍酒20克，葱段、姜片各40克，浙醋15克
制作：1、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟，捞出放入卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟，取出装盘，用兰花、香芹点缀
特点：色泽金黄，口感鲜嫩。
黄金卤水做法二
一、配料
1.吊汤: 清水30kg,(棒骨敲开8斤，五花肉5斤，老母鸡炸下1只，肉皮5斤，鸡架子5个炸下，大地鱼干10个烤香)飞透血水，该炸的炸，该烤的烤，统一洗净入清水桶里，大火烧开，大火炖6小时左右，撇去残渣过滤，剩余35斤左右高汤为准。
2.药料: 鲜南姜500克，鲜香茅草200克，甘草50克，香菜籽25克，八角25克，沙姜25克，桂皮25克，小茴香25克，花椒25克，白芷20克砂仁15克香叶20克，丁香15克，陈皮10克，草果5个，罗汉果1个。
3.调味: 冰糖1000克，幼盐650克，绍兴花雕酒350克，鱼露250克耗油250克，生抽600克，
4.封油: 肉姜200克，香菜150克，蒜肉150克，红葱头150克，胡萝卜200克，大葱200克。鸡油500克，大油500克。
5.上色: 黄栀子150克（拍碎然后用2500克的清水煮开，泡20分钟，把黄颜色搞出来）
二、操作
1.高汤入不锈钢桶中加热；
2.将所有香料用高度白酒浸泡3小时左右，完全浸泡后飞水备用；
3.将鸡油，大油练成油后，倒入炒锅里，烧热后放入蒜肉，葱头胡萝卜，大葱，姜。香菜，依次放入，炸成金黄色捞出，再将处理好的香料入料油里浸炸3分钟左右，捞出。(料油过滤下直接倒入高汤)
4.黄栀子洗净单独放料包里，炸过的蔬菜料，香料,各自装入料包。放入高汤里。注意: (香料包头次使用，开锅后煮制40分钟捞出留着)下次用。否则香料味过重。黄栀子也是一-样，颜色够了之后，捞出，下次用。蔬菜料可跟卤制品一起出锅。
5.将的调味品加入高汤里，进行调味。咸香回甜，口味因地制宜适当掌握。
6.小火开煮一个小时，让味道挥发融合。40分钟左右捞出香料包，(黄栀子50分钟捞出的)卤水初步成型。以上是35斤卤水卤30斤货的配比。
三、卤制
广东话中，卤不是煮的意思，是浸泡。靠浸泡成熟入味。以卤制鸡爪、鹅翅、鸡蛋、豆腐、猪耳朵为例进行卤制讲解：
1.鸡蛋蒸熟备用；豆腐净油炸定型备用；其余飞水。
2.鸡爪鹅翅飞水后，放托盘放葱姜八角，蒸6分钟，8成熟状态。猪耳朵同上，蒸15分钟，8成熟。
3.将蒸好的猪耳朵入卤水开锅后，放鸡爪、鹅翅，开锅后放鸡蛋豆腐，阀制40分钟，成熟入味。
