配方：（按原料100kg计）
调味料:食盐4000g,酱油2000g,白糖4000g,味精500g,香精50g,生姜1500g,鲜姜200g,料酒200g。
香辛药料:花椒200g,荜拨160g,山奈160g,丁香60g,白芷60g,肉桂300g,草果240g,八角400g,辣椒120g。
腌制剂:亚硝10g,复合腌制剂1.5kg,异VC-钠48g,食用明胶200g,红曲红15g。
工艺及设备
工艺流程：原料(冻猪头解冻)→喷毛处理→清洗→劈半清洗→整理腌制→热加工→酱汤冷却→整理装模→热加工→脱模→包装→二次杀菌→销售。
设备:劈头机、料斗车、不锈钢托盘、不锈钢案子、不锈钢模具、喷灯等。
制作方法
1.选料与处理
选用来自非疫区的新鲜冻猪头作加工原料,质量标准符合GB2707-2016卫生标准。冻猪头经自然水解冻。选择大小均匀,重量在3-5kg,肥膘厚度不超过1cm的最好。
2.喷毛处理
将选好的猪头,用清水洗净,喷灯喷烤后彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。
3.劈半
将猪头反面朝上,用劈头机或砍刀将头从中间部位一劈两半,挖取猪脑,割下两耳,去掉眼圈、鼻子,取出口条,修去淋巴结。
4.清洗修整
将修整好的猪头放入透水的食品周转箱中沥尽水分。记录重量,多余的半成品转入冷库备用。
5.腌制
料水制备将上述香辛料混匀,制成大小均等的料包,取几个投入夹层锅中煮沸,使料味在汤中串开,料水多煮开几遍,冷却备用(料水多准备,可以多用几次)。
腌制取料水70kg(1/3冰,2/3水),将食盐、复合腌制剂、白糖、味精、亚硝充分溶解,异VC钠最后加入,每个料斗车装半成品80kg。原料不得露出水面,放0-4℃腌制库中,腌制48h。腌制成熟的标准是,猪头脸皮皱缩,瘦肉面呈红色,刀割深层与表面颜色一致。
6.猪头肉的热加工
将夹层锅洗净,倒入原汤100kg,加等量清水,置入香料包,将切薄片的生姜与葱段一起放入汤内,先加热烧开再改文火缓煮,后倒入酱油,红曲红,食盐及白糖旺火煮沸,均质后将腌制好的猪头缓缓放入静止的汤中,旺火煮沸30min后,改文火煮制,保持沸而不腾,使香料渗透其间,中间应翻锅两次,使其均匀上色,用手按压皮面有弹性且具有粘着感,以正好容易拆骨为准,此时停火起锅。味精,猪肉香精起锅前10min加入。
7.起锅拆骨
用不锈钢笊篱将猪头从汤中捞出,整齐地排放在不锈钢盘中,底面朝上冷却,直至全部起锅,摊在操作台上,稍作冷却,即可拆骨。拆骨时,戴好消毒的胶皮手套,不得破坏产品的整体形状,碎肉尽可能的带在整块肉上。
8.冷却酱汤制备
起锅后,汤汁仍用小火微沸10min,使香辛料更多溶入汤中。取不锈钢箱,将汤汁经60目筛子滤入其中,约1/3钢箱。洗净锅后,将滤液重新倒入锅内,加热至沸腾后,加入用凉水化开的食用级明胶,保温待用。
9.装箱冷却
将拆骨的猪头肉,平均码入不锈钢箱中,趁热加酱汤汁,并立即转入冷却间进行快速冷却。这样,有效控制细菌的繁殖,最大限度地保持产品的新鲜度并再次入味。
10.整理装模
将250-300g的方形模具洗净备用。冷却彻底的猪头肉从冷库中取出,放在操作台上,准备装模具。每个模具先套上一个合适大小的食品PE塑料袋。猪头肉按模具大小切块,一块脸皮面放底部,另选一块脸皮面朝上,碎块填充中间。用明胶补足重量。塑料袋封严,用模具盖压紧。
11.热加工
将填充好的模具放入蒸煮箱,100℃蒸煮30min后,取出放入凉水中凉透。
12.脱模
凉透的模具放冷却间脱模,产品成型。
13.包装
产品推入包装间抽真空包装。
14.二次杀菌
包装好的产品再放入杀菌锅,100℃10min杀菌,出锅凉透。贴标签销售。
注意事项及制作要点讨论
1.料汤的调制
加工中所用料水的调制是影响产品口味的关键,要求科学调配,选用优质配料,形成产品独特风味和色泽。生产本制品时,老汤十分重要,老汤时间越长,产品的风味越好。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性,必须经常过滤以保持老汤清洁。此外,每次使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用,长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开,以防止腐败变质。
2.腌制问题
猪头的腌制跟低温肉制品的腌制一样,温度保持0-4℃,时间不低于48h。为保持产品的独特风味,用料水腌制,但必须保证料水新鲜,不反复使用。
3.火候控制技术问题
火候控制是加工卤肉制品的重要环节。本产品第一次蒸煮时,达到能脱骨的目的即可,不得将产品煮到酥烂。要严格控制火候。第二次热加工是为了保证产品的成型,也不可超时加热。
4.着色问题
在本品加工中酱油、红曲红用于上色。酱油一般选用生抽,生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽颜色较深,呈棕褐色,加工中颜色不好掌握,容易使产品变黑。
5.整理装模问题
整理装模是关键,如何使产品包装后外观诱人,外观整齐,装模前的整理搭配,成型要通过长期的实践才能培养出技术能手。
