河北熏肠又名“饶阳肠”，产于河北饶阳，皮酥馅嫩，直接食用，省事方便。
1.配方
猪肉50kg，鸡蛋40kg，清水10kg，盐1.5kg，香油2.5kg，姜末1kg，葱末6.5kg，淀粉11kg，丁香粉50g，八角粉50g，桂皮粉50g，五香粉50g，亚硝酸钠3g。
2.工艺流程
原料选择→绞肉→拌馅→灌装→煮制→熏制→成品
3.工艺要点
(1)原料选择:选用经兽医卫生检验合格的瘦肉作为加工原料，猪肥肉不要太多;鸡蛋要用鲜蛋。
(2)绞肉:将选好的猪肉洗净，用绞肉机绞成1cm大小的方丁。
(3)拌馅:盐、香油、鸡蛋液、姜末，葱末、丁香粉、八角粉、桂皮粉、五香粉、淀粉、清水、亚硝酸钠混合均匀，加入绞好的小肉块中，搅拌均匀，并搅出黏性，即为馅料。
(4)灌装:将猪肠衣用温水泡软、洗净，沥去水分，再灌入馅料，每间隔60cm剪为一段，再将肠体两端合并，系牢，成环状。
(5)煮制:将灌好的肠体放入100℃的热水锅里，用木棍轻轻翻动，防止肠馅沉淀，使肠体受热均匀。见有气泡，针刺排气。水温保持在90℃以上，煮30～40min即可。
(6)熏制:煮好的肠体出锅，送入熏炉里，用锯末或红糖烟熏5～10min即可。熏好的肠体出炉，即为成品。
4.产品特色
产品肠体环状，色泽红褐，富有弹性，肉质软嫩，鲜香味美，熏香浓郁，别有风味。
新疆熏马肉
新疆特色熏马肉是一种颇受消费者喜爱的产品，它最大限度地保持了马肉的营养，还具有独特的烟熏风味，咸中带鲜，芳香浓郁，越嚼越有滋味。
1.配方
马肉100kg，盐3kg，白砂糖1kg，硝酸钠40g。
2.工艺流程
原料肉的选择与预处理→配料、腌制→烟熏→蒸煮→内包装→杀菌、冷却→成品
3.工艺要点
(1)原料肉的选择与预处理:选用新鲜优质马腰肉、马大腿肉或冻马肉，剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物;切成250～500g大小的肉块，在冷水中浸泡1h左右，将肌肉的余血浸出，洗净后沥干水分。冻马肉需要解冻处理，如果用水作解冻介质，最好水温保持在5～12℃。
(2)配料、腌制:传统腌制法为干腌法，即将盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在2～4℃条件下腌制3～5天。为防止空气进入，可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。腌制完成后，取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。或者采用注射腌制法，增重量为原料肉的20%～30%，这样将大大缩短腌制时间。
(3)烟熏:在腌制后的肉块中穿入铁丝，排列挂于烟熏箱内(注意留有适当的距离)，点火燃烧锯末进行烟熏，熏烟温度在60℃左右，时间5～6h。或采用烟熏室进行低温烟熏。开始烟熏时，一定要将腌肉表面的污物洗净。如果有被刀割过的肉片还连在制品上，或脂肪收拾得不干净，这些部分将不会有熏烟成分附着，而产生烟熏斑驳。这不仅影响外观，还会从此部位开始出现腐败现象，使制品的保存性明显下降。
(4)蒸煮:烟熏后，将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上，利用水蒸气蒸煮，使肉块温度保持在90～100℃，1～2h后出锅。
(5)内包装:蒸煮后的成品，按一定规格(250～500g)，用聚偏二氯乙烯复合膜进行计量真空包装。或用铝箔真空包装，其密封性能更佳。
(6)杀菌、冷却:将经抽真空封口的内包装置于高压蒸汽锅内，在115℃下蒸汽杀菌30min，再冷却至室温，晾干包装表面的水分，即为成品。出品率为60%～70%
4.产品特色
熏马肉表面呈烟熏黑褐色，切开横断面呈暗红色，无滴油、盐霜现象，口感微咸，肌肉紧密有咬劲，嚼后有余香。
五香熏兔
兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高磷脂的特点，是猪、牛、羊、鸡等产品所不能比拟的，有较高营养价值和保健功能。由于兔肉固有的草腥味，如果加工方法不当，很难除去。本加工工艺利用五香调料煮制，结合烟熏工艺，驱除和掩盖了兔肉中的草腥味，使口感大为改观，适口性提高，为兔肉的深加工提供了一条新的途径。
1.配料
兔肉100kg，腌制配料(盐10kg，白砂糖1.0kg，亚硝酸钠15g)，煮制配料［姜300g，青葱200g，桂皮160g，砂仁120g，八角80g，白芷50g，陈皮40g，酱油(生抽王)2kg，黄酒1.0kg，盐2kg］。
2.工艺流程
选兔→宰杀漂洗→腌制→煮制→晾制→烟熏→出炉→成品
3.工艺要点
(1)选兔:选用健康活兔(以肉用兔为好)，以3～12月龄的青壮兔为最佳。老龄兔肌肉组织老化，品质和口感差些。
(2)宰杀漂洗:先将兔子颈动脉放血，放血时间不少于2min。放血后剥皮，除掉内脏、结缔组织、腺体、生殖器官、血脖肉、胸腺、胸腔内的大血管。用清水将兔体内外漂洗干净，特别是将体腔内的污物冲洗干净。
(3)腌制:将腌制配料称好，充分混合搅拌后，用手均匀涂抹在兔肉表面，特别是对兔肉胸腔内也要擦抹到位。擦完后，把兔肉堆叠于盆(盘)中，上面用干净塑料薄膜盖好。放置于4～8℃低温库中腌制48h。在此期间，要将兔肉上下翻动3～4次，腌制好的兔肉，肉块硬实，颜色呈玫瑰红色。
(4)煮制:将煮制香料用纱布包好，放入锅中，倒入清水，以能全部浸没兔肉为宜。将水烧开，放入腌制好的兔肉，加入盐、黄酒、酱油，待水沸腾后，用勺撇去水面上的浮沫，小火保持汤面呈微沸状，焖煮1．5h即可。
(5)晾制:兔肉煮熟后，用漏勺轻轻捞出，注意保持兔体完整。然后，放在不锈钢网上，控干汤汁，稍晾至干燥，使兔体上无明显水珠。
(6)烟熏:用麻绳捆住兔体上肢，穿挂在烟熏杆上。挂兔体时，每两只兔体之间要保留5cm左右的间距，以便于烟气的流通和兔体受烟均匀。穿好杆后，将其转入烟熏炉中，在铁槽盘中放入锯末和白砂糖的混合物(锯末∶白砂糖= 3∶1)，再将盘放在炉底部的电热丝上，关好炉门。加热时，第一步先使炉温上升至40℃左右，保持温度10min，同时，打开炉内循环扇和排气孔，使兔体稍干燥;第二步，提高炉内温度至50℃，关闭排气孔，并保持30min。
(7)出炉:将烟熏好的兔取出，进行挂晾即为成品。
4.产品特点
制作良好的五香熏兔，颜色呈柿黄色，略带棕红，色泽鲜艳美观，组织结构紧凑。食用时，除有传统的五香风味外，还有一种特有的烟熏风味，令人回味无穷。
熏鹅
1.配方
鹅100只，水200kg，盐12kg，酱油(原汁)8kg，味精100g(汤浓度约5°Be')，花椒1kg，八角1kg，桂皮1kg，姜(切丝)1kg，葱(切段)500g，蒜(去皮)500g。
2.工艺流程
原料选择→宰杀→煮制→熏制→成品
3.工艺要点
(1)原料选择:要选取较肥大的鹅(在2kg左右)。
(2)宰杀:在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处，拔去细毛，割一小口，然后紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，几分钟后即血尽而亡。宰杀后，必须在5min内用60～65℃的水烫毛。去掉粗毛后，将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。
(3)煮制:切开净鹅胸腔，除去内脏，切成6～8片。后放在锅内，加适量盐与水，放入各种配料，加盖煮至鹅肉基本熟烂，取出沥去水分。
(4)熏制:将锅里的汁水倒出，擦洗干净，在锅内放一张白纸，纸上放茶叶30g、白糖或红糖50g。上置一铝制蒸格，将鹅肉均匀地放在蒸格上，盖上锅盖烧火。火势以慢火、文火为好。约15min，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅表面全部熏黄，即可取出食用或上市出售。
4.产品特点
熏鹅外形美观，色泽红亮，清香可口，味鲜肉嫩，风味独特。
