01
糟肉加工
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糟肉属于上海风味制品，它香味可口，常年供家庭食用，夏季销售最多。
（一）工艺流程
原料整理→白煮→配料→糟制→产品→包装
（二）原料配方（单位kg）
原料肉100，炒过的花椒3～4，陈年香糟3，上等绍酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，盐1.7，味精0.1，上等酱油0.5(最好用虾子酱油)。
（三）技术要领
1.原料整理
以新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。方肉按肋骨横斩对半开，再顺肋骨直斩成规格为长15cm、宽为11cm的长方肉块。前后腿肉亦斩成同样规格。
2.白煮
肉坯倒入锅内烧煮，水要超过肉坯表面，用旺火将肉汤烧至沸腾后，撇清血沫，减小火力继续烧，直至骨头容易抽出时为止。用尖筷和铲刀把肉坯捞出，出锅后，一边拆骨，一边在肉坯两面敷盐。
3.陈糟准备
香糟50kg，用1～2kg炒过的花椒，加盐拌和后倒入缸内，用泥封口，待第二年使用时即为陈年香糟。
4. 糟酒混合
把每50kg糟肉用陈年香糟1.5kg、五香粉15g、盐250g，放入缸内，再放入少许上等绍酒，用手边加边拌和，并徐徐加绍酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，没有结块便为糟酒混合物。
5.制糟露
用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。也可以用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。
6.制糟卤
将白煮肉汤撇去浮油，用纱布过滤倒入容器内，加盐0.6kg，味精50g，上等酱油1kg，高粱酒150g，拌和冷却，数量以掌握在15kg左右为宜。将拌和辅料后的白汤倒入糟露内，进一步拌匀,即为糟卤。
02
糟鹅加工
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（一）工艺流程
原料选择与整理→煮制→冷却→糟制→成品
（二）原料配方
(按125kg健康鹅约50只为原料计，单位：kg)
陈年香糟 1.3，葱1.5，黄酒3，生姜0.2，炒过的花椒 0.025，食盐0.75味精0.01，五香粉0.05，大曲酒 0.25。
（三）技术要领
1.原料选择与整理
选择2～2.5kg健康鹅，将其宰杀净膛后洗净，白条鹅放入清水中浸泡1h后取出，沥干水分。
2.煮制
将整理后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱500g、生姜50g、黄酒500g，再用中火煮40～50min后起锅。
3.冷却
鹅体出锅后，在每只鹅身上撒些精盐，然后从正中劈开成两片，斩下头、脚、翅，一起放入经过消毒的容器中约1h，使其冷却。锅内原汤撇去浮油，再加酱油750g，精盐1.5kg，葱1kg，生姜150g，花椒25g，倒入另一容器冷却。
4.香糟制备
香糟2.5kg，黄酒2.5kg，倒入盛有原汤的另一容器中。拌和均匀即可。
5.糟制
用大糟缸一只，将冷却的原汤倒入缸内，然后将鹅块放入，每放两层加些大曲酒（做到放满后所配的大曲酒正好用光），并在缸口盖上一只带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口大一些，以便将布袋捆扎在缸口。袋内汤汁滤入糟缸内，浸卤鹅体。待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，焖4～5h，即为成品。
（四）产品特点
本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色。糟制鹅既可在4℃条件下保藏，也可鲜销。
03
糟鸡加工
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（一）工艺流程
原料整理→焖煮→切块擦盐→配料→糟制→成品
（二）原料配方 (单位：kg)
鸡100，酒糟100，盐12.5（夏天15），500糟烧酒15，黄酒25，白糖5，味精0.5，葱4，姜0.3
（三）技术要领
1.原料整理
选用年内新鸡(阉鸡最好，每只大约1 kg)，宰杀净膛后，入沸中浸2min取出，洗净血污。
2. 焖煮
将鸡再入锅，加水浸没，并加入白糖、味精、葱、姜（葱切段，姜切片，并用纱布包好。）用大火煮沸后，用微火焖煮0.5h，将锅端离火口，待其冷却后，把鸡取出沥干。
3.切块擦盐
将沥干后的鸡斩成块，即用利刀把鸡头、颈、翅和脚先切下，然后从尾部沿背脊骨斩开，剔去脊骨。左右横向一分为二切开即成四块。再用盐7.5 kg和味精少许擦遍鸡的各部。
4.配料
取酒糟100kg，盐5kg（夏天7.5kg），500糟烧酒15 kg，黄酒25kg，混合拌匀，备用。
5.糟制
取平底瓦罐(或坛)一只。将配料一半放入罐底，平面隔消毒纱布，放入鸡块。将鸡块叠成适当厚度，再把剩下一半配料用纱布袋装好，覆盖在鸡块上，密封罐口。视气温情况存放1～2d即为成品。
（四）产品特点
肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏令佐餐佳品。
