研究表明，可食性薄膜和保护性涂层在肉制品氧化、褪色、水分损失和微生物污染引起的异味等方面起到了重要的抑制作用。目前，西班牙和意大利火腿加工过程中，涂层法是常用的品质改良方法，在成熟期的火腿表面涂抹一层阻隔介质，可降低火腿半膜肌与空气的接触面积，从而减少火腿水分散失，维持产品的品质稳定。动植物油及淀粉、壳聚糖是常用的火腿涂层介质，然而这些涂层存在成膜性差、保水性差以及抗菌范围窄等不足。
黑胡椒精油（BPEO）作为世界上最受欢迎的肉类调料之一，具有良好的抗菌和抗氧化作用。将精油与可食性膜制备成复合涂层，具备潜在预防脱水、褪色、微生物超标和生物胺积累等作用。但是将BPEO用于火腿涂层中提高食用品质安全的研究较少。因此，农产品质量安全国家重点实验室、浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室常红、毕耀和曹锦轩*等人拟采用4 种涂层处理金华火腿表面，评价其贮存4 个月后色泽、水分质量分数、pH值、菌落总数以及生物胺含量等理化特性及食用品质安全的变化，以期为工业生产实际应用提供参考。
1 不同涂层处理对火腿水分质量分数的影响
由图1可知，贮存4 个月后，对照组以及BC、LBPEOC和HBPEOC涂层组的水分质量分数分别为33.88%、35.66%、37.48%和39.36%。相比于对照组，涂层处理显着提高了产品的水分质量分数（P＜0.05），精油复合涂层组保水效果更好一些，且保水性改善效果取决于精油使用量。结果表明，涂抹处理显着降低了火腿样品水分流失。
2 不同涂层处理对火腿色泽的影响
色泽测定结果显示，相比对照组和BC组，LBPEOC和HBPEOC组的亮度（L*值）和红度（a*值）显着升高（P＜0.05），而黄度（b*值）显着降低（P＜0.05）。说明与对照和BC处理相比，BPEO复合涂层处理提高了金华火腿的亮度和红度，降低了黄度。肉制品的色泽直接影响着消费者的感官感受，金华火腿中主要色素为亚硝基肌红蛋白，该蛋白赋予干腌火腿鲜艳的玫瑰红色。
随着贮藏时间的延长和自由基生成，亚硝基肌红蛋白容易转化为高铁肌红蛋白，一些还原性物质，如异抗坏血酸钠可以起到稳定亚硝基肌红蛋白的作用。此外，干腌肉制品贮藏过程中的脂质氧化会导致黄度升高。BPEO由于富含萜类化合物，具有较强的抗氧化作用，BPEO复合涂层处理可以在一定程度上稳定亚硝基肌红蛋白。
3 不同涂层处理对火腿pH值的影响
pH值与肉制品的保水性有关，肉制品pH值越偏离于肌原纤维蛋白的等点电，其保水性越好。由图2可知，贮存4 个月后，与对照组相比，BC组和BPEO复合涂层组的pH值均升高，且HBPEOC组的pH值显着升高（P＜0.05）。乳酸菌广泛存在于肉制品中，是一类典型的革兰氏阳性细菌，其厌氧发酵在一定程度上受到了BPEO组高剂量复合涂层处理的抑制。总之，BPEO复合涂层处理金华火腿，能够在火腿表面形成一层疏水性膜，抑制产品水分损失，同时也一定程度抑制了乳酸菌等微生物的发酵，从而使得pH值升高。
4 不同涂层处理对火腿菌落总数的影响
由图3可知，与对照组和BC组相比，两个精油复合涂层处理能够显着降低火腿的菌落总数（P＜0.05），主要由于BPEO的疏水性使其在微生物的细胞膜和线粒体的脂质中分配，增加了微生物细胞膜通透性，使得细胞内容物渗漏，从而有效使微生物致死；另一方面由于面粉、β-环糊精和动植物油等载体可能有一定吸附BPEO的能力，起到缓慢释放的效果，从而达到长效抑菌作用。对照组的菌落总数在4 组中最高。因此，涂层对火腿中微生物数量有一定的抑制作用，高剂量精油复合涂层组的抑菌效果最好。
5 不同涂层处理对生物胺含量的影响
本实验使用高效液相色谱仪测定了8 种生物胺的含量。8 种生物胺标准品的峰面积与其质量浓度呈良好的线性关系，R2均大于0.99。图4为8 种生物胺标准品的高效液相色谱图。在5 min内可以洗脱出全部溶剂峰和杂质峰，30 min内可以洗脱并有效分离全部生物胺标准品。因此该方法能较好地分析各生物胺的含量。对照单标色谱图以及保留时间可以确定8 种生物胺的出峰顺序。
结果显示，对照组的总生物胺含显着高于其他在4 个涂层处理组。在BPEO复合涂层处理组中，与对照组相比，苯乙胺、腐胺和尸胺的含量显着降低，未检测到色胺，且酪胺仅在高剂量组中未检测到。在所有生物胺中，组胺的毒性最强，是发酵肉类产品中重要的生物胺，对人类健康具有很大的威胁。在对照组中，组胺所占总生物胺的比例最低，涂层处理的火腿中均未检测到组胺。精胺和亚精胺是存在于新鲜猪肉中的天然生物胺。与对照相比，BPEO复合涂层处理能显着降低精胺和亚精胺的含量。综上所述，涂层处理对火腿中的生物胺产生具有较强的抑制作用，BPEO复合涂层组能起到很好的抑制效果，提高产品的安全性。
结 论
本研究结果表明，BPEO复合涂层处理金华火腿，能通过在火腿表面形成一层疏水性膜并提高pH值，抑制产品水分损失；通过抑制色素、脂质氧化，改善了产品色泽；通过抑制微生物繁殖，极大程度上降低了生物胺带来的安全风险。因此，BPEO复合涂层处理是一种有效的金华火腿贮藏方法。
