正常情况下，人体摄入的蛋白质会先在胃蛋白酶的作用下被分解成多肽，然后在小肠中消化蛋白酶的作用下被分解成单个的氨基酸，最终被小肠吸收，然而麸质即面筋蛋白却不能完全被分解成单个氨基酸，而是会残留部分的多肽片段，这些多肽对正常人来说不会引起疾病和不良反应，然而对乳糜泻患者，这些多肽会促使体内发生免疫反应，从而破坏小肠绒毛，影响肠道对食物中营养成分的吸收，从而引起生长缓慢，慢性腹泻，腹胀、便秘、易疲劳，体重减轻，贫血，易怒等健康问题，严重者甚至还会导致死亡。
据欧洲和美国的流行病学研究发现，这类腹腔疾病的发病率约达到1%[1]。现在治疗这种疾病的有效方法是食用无麸质食品。
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无麸质食品及研发趋势
无麸质食品是指不包括麸质蛋白即面筋成分的食品。麸质（Gluten）又称面筋，是一组主要存在于小麦、黑麦、大麦等谷物中的蛋白质，它主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成，麸质在食物制作过程中既能使面团形成坚固的结构，又使面团具有一定的黏度、弹性和吸水能力，赋予面食耐嚼的口感。
无麸质食品主要是使用一些天然且不含麸质的原料，依照标准的操作和生产规定制作出来的食品。欧盟规定，食品中不含麸质或麸质含量低于20mg·kg-1，才能在食品包装上标出“不含麸质”；而经过特殊处理除去大部分麸质后，食品中麸质含量如果高于20mg·kg-1但低于100mg·kg-1可以在包装上使用“含微量麸质”的标签[2]。
据调查约30%的美国人正在努力减少或完全避免麸质的摄入。在全球范围内推出的食品和饮料产品中，无麸质食品的声称量持续上升，在2013—2017年，无麸质标签新产品年均增长率为24%。因此，开发无麸质食品成为食品领域产品研发的一个方向。
随着国内外关于无麸质食品的研究越来越多，市面上也逐渐出现了多种类型的无麸质产品，如无麸质的蛋糕、面包和饼干等方便食品等，满足了患有乳糜泻等腹腔疾病患者的健康需求。
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无麸质食品的原料
无麸质食品原料主要包括：
（1）各种谷物。大米粉、玉米粉、藜麦粉、高粱、荞麦、杏仁、小米与籽粒苋等谷物[3]。
（2）各种淀粉。玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉与马铃薯淀粉等。
（3）植物粉。栗子粉、南瓜粉、奇亚籽粉、胡萝卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉与茴香粉等[4]。
2.1 大米粉
大米粉是最常用的无麸质粉，易消化吸收，过敏性很低，是最佳的无麸质原料之一。大米粉含有丰富的氨基酸，可以调节机体胰岛素的分泌，对健康有潜在的好处[5-6]。但是，大米在精加工过程中维生素和矿物质损失较多。
大米中不含麸质蛋白，在烘焙中不能形成网状结构，也不能保留二氧化碳气体，使面团的弹性较差，限制了它在烘焙中的应用。通过食材搭配可以改善大米的这些不良品质，Lucisano 等[7]在制作蛋糕的过程中，在大米粉中添加了燕麦纤维和菊粉，制作出的蛋糕在口感和营养方面都得到改善；Torbica 等[8]以大米粉和荞麦粉为原料制作饼干，确定大米粉∶荞麦粉为80：20是最佳配比，制作出来的无麸质饼干口感独特、风味佳。
2.2 藜麦粉
藜麦原产于南美洲的中高海拔地区，是地球上营养最均衡的食物之一，含有丰富的蛋白质及人体所需全部必需氨基酸，特别是富含谷物中普遍缺乏的赖氨酸，同时富含矿物质、不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E及抗氧化成分等[9]。
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藜麦对高血压、高血糖、高血脂以及防控动脉粥样硬化性疾病和心血管疾病等的食疗作用显着[10]。Pagamunici等[11]采用不同水平的藜麦粉进行试验，开发了3种无麸质饼干，并对3种配方的理化指标、感官指标和营养价值进行评估，确定最优配方为藜麦粉∶大米粉为14∶25，该产品营养均衡，感官品质优良。
2.3 燕麦粉
燕麦粉是通过全燕麦粉碎而成，在烘焙食品加工中，可使食品具有更加酥脆的口感。燕麦粉是燕麦β-葡聚糖的最佳来源，β- 葡聚糖是一种有益于健康的可溶性纤维，可降低LDL（低密度脂蛋白胆固醇）和总胆固醇水平，而不会影响HDL（高密度脂蛋白胆固醇），还可以减缓糖的吸收并降低血糖和调控胰岛素水平。
2.4 荞麦粉
荞麦粉富含B族维生素及铁、镁、锌、锰等矿物元素，同时含具有抗炎特性的芦丁和槲皮素等植物活性成分，有助于降低心脏病风险因素。荞麦粉和大米粉混合使用适合烘焙和发酵面包。Wronkowska等[12]分别使用10%、20%、30% 和40%的荞麦粉代替玉米淀粉生产无麸质面包，研究发现荞麦粉含量为40%时，感官评分最高，可以用来生产无麸质面包，且其适合于患有腹腔疾病的人群食用。
2.5 椰子粉
椰子粉是由椰肉烘干之后磨碎制成的粉，具有温和的椰子风味，质地轻巧，与普通的面粉类似，非常适合烘焙面包和甜点。椰子粉中含有丰富的中链脂肪酸月桂酸，可以为身体提供能量，有助于大脑健康，其中的膳食纤维含量丰富，有助于调控血糖水平，椰子粉是对坚果和麸质敏感的人群的理想选择。
2.6 鹰嘴豆粉
鹰嘴豆粉中富含纤维素和植物蛋白，这些营养素共同作用可以增进饱腹感，有助于控制体重，鹰嘴豆粉中的镁、钾等矿物元素含量很高，对心脏健康有积极作用。鹰嘴豆粉可以用来制作沙拉、三明治、鹰嘴豆泥以及鹰嘴豆粉面包等，在中东和印度美食中很受欢迎。
2.7 玉米粉
玉米粉是由玉米粒粉碎得来，其中含有丰富的维生素B6、硫胺素、锰、镁和硒，膳食纤维含量丰富，也是胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质的良好来源，这些植物化学物质可作为抗氧化剂，同时有助于降低眼睛黄斑病变和白内障的发病风险。玉米粉可以用来制作无麸质的玉米饼、玉米粥等。
杏仁粉是最常见的无麸质的面粉之一。在加工时，杏仁需脱皮，然后磨碎成粉，通常用1∶1的比例代替普通面粉，杏仁粉中含多种矿物质，包括铁、钙、镁、钾、铜与锰等，也是维生素E和不饱和脂肪酸的良好来源，其中的脂肪含量比小麦粉要高很多。
2.9 高粱粉
高粱是一种古老的谷物，其种植历史超过五千年，是天然的无麸质食品，它具有温和的甜味，通常与其他无麸质面粉混合使用，高粱粉中富含纤维和蛋白质，是一种低升糖指数的食物，同时含有丰富的矿物质铁以及抗氧化剂，有助于降低炎症反应。
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无麸质食品中添加的功能性成分
由于无麸质食品中不含麸质蛋白，无法形成网状结构，所以造成发酵过程中产生的水分和二氧化碳气体容易散失，使得食品的起发性和持气性较差，色泽和品质欠佳。研究人员发现通过添加功能性成分可以有效改善无麸质食品的不良品质，常见的功能性添加剂包括胶体、酶类、菊粉和β-葡聚糖等。
3.1 胶体
在食品制作过程中添加胶体，可有效改善无麸质食品的品质和结构，使食品的黏度和弹性增加。韩薇薇等[13]以糙米和荞麦粉为原料制作无麸质面包，在制作过程中分别加入羟丙基甲基纤维素、黄原胶以及海藻酸钠3种水溶性胶体，对面包的流变学特性进行研究。通过比容检测、全质构检测、感官分析和气孔分析等方面的综合比较，最后得出添加胶体能使面包的比容增大，硬度变小，且添加0.5%黄原胶时，无麸质面包的各项指标都得到极大改善，效果最佳，面包也无塌陷现象。Berta 等[14]研究了玉米醇溶蛋白和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对无麸质面包质构和体积的影响，发现在淀粉中添加羟丙基甲基纤维素（HPMC）作为乳化剂，会影响面团的黏弹性，提高了面包的烘焙体积。
3.2 酶类
酶类也是一种常见的无麸质食品功能性添加成分，主要有谷氨酰胺转氨酶、酪氨酸酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。Flander等[15]通过对燕麦蛋白质组分的SDS-PAGE 分析、流变学分析、面团显微观察，以及对无面筋面包的比体积和硬度的测定，研究了酪氨酸酶（TYR）和菌漆酶（Laccase）对无麸质燕麦面包生产性能的影响，最后得出单独使用酪氨酸酶（TYR）或与木聚糖酶（XYL）一起使用，可显着增加无麸质燕麦面包的柔软度和比体积，有利于改善产品的质地。
3.3 菊粉和β-葡聚糖
菊粉又称菊糖或天然果聚糖，是一种水溶性膳食纤维，主要从植物中提取。广泛应用于奶粉、饮料、饼干及面包等烘焙食品中。Mastromatteo等[16]研究了菊粉这类可溶性纤维的含量对无麸质意大利面感官品质及特性的影响。在试验时，分别将不同浓度的菊粉添加到面团中，结果显示，菊粉含量分别为5%和7.5%的样品相对于其他样品拥有更高的伸长率和剪切粘度值，具有更高的硬度。Ziobro等[17]探究了不同聚合度的菊粉对无麸质面包物理特性和老化速率的影响，研究发现添加不同聚合度的菊粉会导致面包的体积增加，面包屑的硬度降低。
β-葡聚糖可用于无麸质面粉配方中，以模拟面筋的黏弹性，对面筋的加工和稳定性也有着至关重要的作用。Dangi等[18]在大米面团中添加β-葡聚糖后，可显着改善大米面团的水化、热性能和糊化性能。
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结语
目前，无麸质食品的生产规模小，生产成本较高，市场上可选择的产品种类较少，受众群体较特殊，使得市场推广具有一定的局限性。无麸质食品中不含麸质蛋白，使得面团的持水性、内聚性、弹性等都降低，制作出来的烘焙产品难以成型且极易断裂，所以在外观、质地、口感等方面都比小麦粉加工的食品要差[19]。
为了改善无麸质食品的风味和口感，在制作过程中往往会添加一部分糖、油脂等成分，许多无麸质食品比常规食品含有更高的能量，更多糖和脂肪。如果长期食用这类无麸质食品，患者易出现能量超标的现象。
在选择无麸质原料时，应选择营养全面、营养素密度高及品质优良的原料。当前，我国市面上的无麸质产品种类较国外来说较少，所以需要相关的研究人员和开发者不断提高生产技术、优化产品配方、改善产品品质并丰富产品类型，以便满足乳糜泻等相关腹腔疾病患者的需求。相信随着技术的不断进步，我国的无麸质食品及相关产业会蓬勃发展。
