大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精、糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前已被许多餐馆所采用。
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1.原料
辣椒100g、花椒10g、生姜50g、大葱100g、八角30g、三奈10g、桂皮10g、小茴10g、草果10g、丁香5g、砂仁10g、草豆蔻5g、排草5g、冰糖150g、老抽50g、精盐、鸡精各适量、鲜汤5kg、混合油3kg（其中熟菜油1.5kg、精炼油1.5kg）
2.制法
（1）干辣椒去蒂去籽剪成节，生姜洗净拍破，大葱择洗净后切段，草果拍破去籽，然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10h，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色，鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
（2）炒锅上小火，注入混合油1kg烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30min出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
（3）净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。
（4）在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4h，即成油卤。
3.调制油卤应当注意的事项
（1）调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
（2）香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
（3）选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
（4）调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
（5）调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。
4.师傅用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下
（1）油卤主要用于卤制鸭舌、鸡囗、兔腰、鹤鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
（2）卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无蝴锅之忧，又便于捞取。
（3）采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3kg左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
（4）菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
（5）油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。
