浙江大学生物系统工程与食品科学学院、智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室的倪思思、樊丽华和丁甜*等人综述了冷等离子体技术替代亚硝酸盐应用于肉制品的作用机理和研究进展，并将其和同类替代物进行对比分析，在此基础上对冷等离子体技术的应用方向进行了展望。
1 冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的作用机理及安全性
1.1 肉制品中的亚硝酸盐
虽然亚硝酸盐作为添加剂在肉制品应用中有许多优点，但是，亚硝酸盐的毒性使其在实际应用中存在局限性。目前，开发新技术以降低甚至消除亚硝酸盐的潜在危害是食品加工领域面临的难题。然而如今食品工业无法完全杜绝肉制品中的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐广泛存在于自然界，肉制品本身含有一定量的亚硝酸盐。此外，事实证明，完全不添加任何形式亚硝酸盐的肉制品无法保障安全，外观口味也不尽如人意。而现有的技术水平下，研究者们尚未找到能完全取代亚硝酸盐的材料，目前较为可行的方法是在肉品腌制过程中添加低浓度的亚硝酸盐结合一些其他的化合物对肉品进行混合腌制。
1.2 冷等离子体技术的替代作用机理及安全性
冷等离子体的一大重要特征是其富含独特的生物活性物质而且接近环境温度，这使其能够安全地应用于食品中。大气冷等离子体的含氮活性物可以作为受处理物的亚硝酸盐来源。冷等离子体活化水具有亚硝酸根和硝酸根，在肉制品中能够以亚硝酸盐的形式起杀菌防腐和增色的作用。细胞实验和小鼠实验结果表明，冷等离子体技术在乳化香肠中的运用没有致突变性和免疫毒性。
2 冷等离子体技术作亚硝酸盐替代物的研究现状
2.1 冷等离子体技术在食品中的应用现状
虽然等离子体在食品工业中还处于研究阶段，但其未来发展不可小觑。目前，等离子体技术已在多种食品领域中广泛应用。但也有研究提出等离子体可能会加速乳品中脂质氧化而产生负面影响。已经开发用于食品加工的冷等离子体生成系统包括介质阻挡放电、滑动电弧放电、电晕放电和射频等离子体等。在冷等离子体技术的使用方式上，除了直接处理，国内外许多研究还通过水作为中介来运用这项技术。食品原料的不规则形状能够影响冷等离子体技术处理结果的均匀性，而等离子体活化水可以改善这一点。
2.2 冷等离子体技术在肉制品中替代亚硝酸盐的应用
冷等离子体技术运用在肉制品中时可分为等离子体活化水处理和直接处理两种方式（表1）。
结 语
作为一种新兴的食品非热加工技术，冷等离子体技术具有清洁环保、应用范围广等特点，在食品领域展现出广阔的前景。目前，冷等离子体技术在肉制品方面的应用研究重点是杀菌，而国内外冷等离子体技术替代亚硝酸盐添加剂的相关研究仍较少。此外，冷等离子体技术替代亚硝酸盐的相关研究还存在缺乏具体作用机制、应用工艺不明确等问题。同时冷等离子体技术能够影响肉制品的氧化程度，这关乎到最终的产品特性。现如今肉制品尤其是腌制肉制品工业对于亚硝酸盐替代物的需求仍未得到满足，今后可增强冷等离子体技术与其他替代方法互补联用的研究。
