近年来，随着对功能性复合食品体系的需求增加，不同蛋白质与多酚之间的相互作用机制受到了越来越多的关注，这种特殊的相互作用已被应用于食品加工。然而，在食品加工过程中，pH对蛋白质的理化性质有显着影响。已有研究表明，蛋白质与多酚之间的相互作用在很大程度上取决于环境pH。目前，不同pH条件下大豆蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate, EGCG）的相互作用机制尚不清楚。
为探究不同pH条件下大豆11S蛋白（glycinin）和7S蛋白（β-conglycinin）与EGCG相互作用机制，西南大学食品科学学院的Yang Yaxuan, Wang Qiming, Ming Jian*等人以大豆蛋白和EGCG为原料，研究不同pH条件下大豆11S蛋白、7S蛋白与EGCG的相互作用。
结果表明：11S和7S与EGCG的相互作用在很大程度上受pH影响。在pH7.0条件下11S、7S蛋白与EGCG的结合亲和力最强，与11S相比，7S对EGCG具有更强的亲和力。通过多光谱技术和分子对接进一步确定了11S-EGCG和7S-EGCG配合物的相互作用机理和复合物结构。结果显示，EGCG在不同的pH水平下改变色氨酸、酪氨酸的微环境以及影响C-H弯曲振动。不同pH条件下EGCG能11S和7S蛋白的二级结构，表现为在pH7.0条件下α-螺旋结构减少，β折叠结构增加，在pH5条件下，α螺旋结构增加。EGCG的加入，使11S和7S呈现出更致密的微观结构。11S和7S与EGCG的相互作用主要作用力为静电相互作用、氢键和疏水相互作用，其中以氢键为主。
这些结果对于开发11S-EGCG和7S-EGCG复合物作为食品工业中生物活性食品添加剂奠定了理论基础。本论文得到国家重点研发计划2016YFD0400203的支持。
