不同工序条件和参数对工夫红茶品质形成的研究较多，而加工过程中各工序对滋味物质形成的作用及其影响鲜有报道。湖南省农业科学院茶叶研究所的余鹏辉、郑红发*和湖南农业大学、茶学教育部重点实验室的陈盼、龚雨顺*等人采用冷冻干燥方式对工夫红茶各工序后茶叶进行固样，通过检测主要滋味物质的含量，进一步分析各工序对滋味物质形成的调节作用及其影响程度，以期为工夫红茶加工工序参数优化提供参考。
1 加工工序对滋味物质含量的影响
结果显示，水浸出物质量分数由鲜叶中的47.11%降低至干茶的37.38%，降幅为20.65%；茶多酚和儿茶素总量在萎凋工序有轻微升高，随后工序降低明显。茶多酚质量分数由鲜叶中的26.71%降低至干茶中13.65%，降幅为48.90%；儿茶素总量由鲜叶中的16.85%降低至干茶中1.04%，降幅最大，为93.83%。总黄酮含量在萎凋工序轻微降低了8.54%，干茶中增至1.57%，较鲜叶增幅为29.91%。在加工过程中游离氨基酸质量分数由鲜叶中1.21%增至萎凋叶中3.24%，较鲜叶增加1.68 倍，干燥后质量分数降至1.75%。工夫红茶加工过程中，咖啡碱含量在萎凋工序后略微增加，其他工序中可溶性糖和咖啡碱含量变化不明显。没食子酸与茶汤中酸味、涩味和回甘相关。没食子酸含量呈上升趋势，由鲜叶中0.02%增至干茶中0.37%。
结果显示，茶黄素、茶红素和茶褐素呈先升后降趋势。茶黄素相对含量在揉捻后达最高值，为0.36%，茶红素和茶褐素相对含量在发酵工序后达最高值，分别为3.36%和3.89%。儿茶素含量较高，且在工夫红茶加工过程中变化幅度较大。因此，本研究对儿茶素组分进一步分析。表没食子儿茶素(EGC)、(+)-儿茶素((+)-catechin，(+)-C)和表儿茶素(EC)含量在加工过程中呈降低趋势，干燥后三者含量(较鲜叶)分别降低了98.28%、91.24%和83.27%。没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和表儿 茶素没食子酸酯(ECG)含量则在萎凋过程中略微增加，增幅分别为0.59%、2.93%、19.32%和8.48%，之后的加工过程呈降低趋势，从鲜叶到干茶降幅分别为97.0%、95.44%、100%和78.87%。
2 加工工序对滋味物质形成调节作用分析
由图4可知，萎凋工序降低总黄酮、EGC、(+)-C和EC的含量，增加其他主要滋味物质含量。揉捻工序降低水浸出物、茶多酚、儿茶素总量(包括简单儿茶素和酯型儿茶素)、游离氨基酸和可溶性糖含量，增加总黄酮、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素和茶褐素的含量。发酵工序增加总黄酮、没食子酸、可溶性糖、茶红素和茶褐素含量，降低其他主要滋味物质含量。干燥工序增加没食子酸、咖啡碱和总黄酮含量，降低其他主要滋味物质含量。
3 加工工序对干茶中滋味物质形成作用占比
由图5可知，萎凋工序对游离氨基酸的形成影响最大，其含量总变化萎凋工序占比为375%。揉捻工序对茶黄素、可溶性糖、茶红素的形成影响较大，三者含量总变化揉捻工序占比分别为260%、211%和164%。发酵工序对可溶性糖、游离氨基酸形成影响较大，两者含量总变化发酵工序占比分别为195%和183%，对茶黄素、ECG和EC形成影响次之，三者含量总变化发酵工序占比分别为81%、79%和78%。干燥工序对可溶性糖形成影响较大，其含量总变化干燥工序占比为148%，对茶黄素和茶红素的形成影响次之，其含量总变化干燥工序占比分别为98%和81%。
结论与讨论
本实验研究工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响，结果表明：1)萎凋工序可明显增加游离氨基酸含量，对干茶中游离氨基酸形成的作用大于其他工序；2)揉捻工序可增加没食子酸、茶黄素、茶红素和茶褐素含量，且对茶黄素和茶红素形成的作用大于其他工序；3)发酵工序可降低儿茶素总量、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱和茶黄素含量，且对游离氨基酸和可溶性糖形成的作用较大；4)干燥工序轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量，干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的占比分别为148%和98%。本研究中萎凋工序可略微降低总黄酮、EGC、EC和(+)-C的含量，增加其他滋味物质含量，包括略微增加茶多酚和酯型儿茶素含量。茶多酚和儿茶素组分结果与以往研究存在差异，这可能与萎凋条件(本研究中萎凋环境平均温度为24～28 ℃)有关。本研究认为萎凋工序可能是影响保靖黄金茶工夫红茶茶汤鲜甜味的关键工序。揉捻工序(包括此阶段发酵过程)或将是影响保靖黄金茶工夫红茶特征滋味物质形成的关键工序。
针对特定品种，发酵时间对茶色素形成的影响有待进一步研究。本研究从调节作用及其影响大小分析了各加工工序对主要滋味物质形成的重要性，发现萎凋工序或将是工夫红茶茶汤鲜甜味的关键工序；揉捻工序(包括此阶段的发酵过程)或将是工夫红茶特征滋味物质形成的关键工序。然而，本研究仅分析了各加工工序对主要滋味物质形成的影响，有必要结合代谢组学方法系统研究加工工序对其他滋味物质形成的影响。鉴于滋味是工夫红茶品质评判的重要因子，本研究将有助于工夫红茶工序参数优化及品质提升。
