吉林农业大学食品科学与工程学院的张艳荣、马宁鹤和王大为*等人主要研究香菇粉的不同添加量对干脆面面团流变特性的影响以及干脆面在油炸过程中水分含量、油脂含量和油脂分布，从而探讨香菇粉对干脆面面团流变性能及干脆面深度油炸过程油脂渗透的影响机制，以期改善传统干脆面油脂含量高、营养成分单一的缺陷，为食用菌及谷物复合产品的开发提供参考。
1 香菇粉添加量对淀粉糊化特性的影响
结果显示，小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均为最高值。当香菇粉添加量为1%～9%时，随着香菇粉的增加，混合粉的黏度显着下降，这是因为香菇粉不含淀粉，随着香菇粉添加量的增加，混合粉中淀粉含量减少从而破坏了面筋网络结构，使面筋网络包裹淀粉，降低淀粉的糊化特征值；衰减值表示淀粉的崩溃程度，衰减值越低说明面团热稳定性越强，随着香菇粉的增加，混合粉的衰减值显着下降，当香菇粉添加量为5%时，衰减值比小麦粉下降了123 Pa?s，说明香菇粉的添加使混合粉面团的稳定性增强；回生值表示淀粉的老化程度，回生值越小越不易老化，与小麦粉相比，添加香菇粉使混合粉的回生值显着降低。
2 香菇粉添加量对干脆面面团质构特性的影响
结果显示，小麦粉面团的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性最低。当香菇粉添加量为1%~9%时，随着香菇粉的增加，面团硬度由23 815.03 g显着增加到35 620.17 g，面团咀嚼性增加，这可能因为面团在形成面筋蛋白网络时受到香菇粉中蛋白质和膳食纤维等成分的干扰。当香菇粉添加量为1%～7%时面团弹性、黏聚性呈下降趋势，超过7%时缓慢上升。当香菇粉添加量为5%时，胶黏性为最大值9 973.21 g。在面团制作过程中，面筋蛋白网络强度的降低，会使面团中气孔抵御二氧化碳的能力减弱，从而降低面团的体积，使干脆面在轧片过程中，内部结构更加致密，从而在油炸过程中降低油脂含量。因此，香菇粉添加量不超过5%时，对面团质构特性影响较小，有利于干脆面制作。
香菇粉添加量对干脆面面团流变学特性的影响
如图1A、B所示，面团的G’和G”均随着振荡频率的增大而增大，并且在所测定的范围内，同一香菇粉添加量的面团，其G’大于G”，tanδ<1，表明香菇粉面团的动态流变学特性为弱凝胶特性。加入香菇粉后，G’和G”呈先下降后显着上升(P<0.05)的趋势，其下降的原因可能是由于香菇粉的添加稀释了面团中面筋蛋白含量，纤维含量升高，从而限制了面团形成良好黏弹性网络状结构支撑骨架的能力，使得面团体系中凝胶网络结构弱化；缓慢上升的原因可能是继续添加香菇粉会增大混合粉中蛋白质含量，香菇粉中蛋白质含量较高，从而增加蛋白质相互聚合的趋势，提高面团黏弹性，也可能是香菇粉中多糖及蛋白与面筋蛋白网络相互交联，面团吸水能力增强，使面筋蛋白之间的聚合程度增加，进而使面筋蛋白网络密度和强度都得到增加，从而抵消了由于面筋蛋白含量下降而导致的蛋白网状的破坏作用。
如图1C所示，tanδ<1，表示所有样品的G’大于G”，tanδ越小，说明面团弹性比例较多，流动性弱，较稳定。随着香菇粉添加量的增加，tanδ呈先上升后下降的趋势，当添加量小于5%时，tanδ高于对照组，黏性比例增大，当添加量大于5%时，随着香菇粉的增加，混合体系中分子交联的程度增加，弹性比例逐渐增大。tanδ随频率的变化可以发现，在较低频率下，tanδ随频率的上升而下降;在高频率下tanδ随着频率的上升而升高，说明混合体系在高频率下易被破坏，不稳定。添加香菇粉使面团黏弹性得到提高，但在添加量较高时，制备面团所需要的水分含量较多，不宜制作干脆面，因此香菇粉添加量不应大于5%。
香菇粉添加量对干脆面的水分和油脂含量的影响
由图2可知，随着香菇粉添加量的增加，干脆面的水分含量先上升后下降，油脂含量先降低后上升。当香菇粉添加量为5%时，水分质量分数最高为3.04%，油脂质量分数最低为18.58%。当香菇粉添加量大于5%时，油脂含量呈上升趋势。
油脂分布
从图3可知，将不同香菇粉添加量的干脆面进行切片处理，用激光共聚焦显微镜在同一操作条件下进行分析，观察干脆面的油脂分布情况。当香菇粉添加量为0%时(图3A)，干脆面油脂分布较密、分布面积大且亮度较高，说明此时干脆面的油脂含量较高。当香菇粉的添加量为1%～5%时(图3B～D)，制备的干脆面切片的油脂分布均匀、密度较低，这可能是因为香菇粉中所含有 的亲水基团能够通过氢键结合水分，从而使干脆面保持更多水分，减少在油炸过程中水分蒸发所产生的孔洞，使得干脆面的内部结构致密，油脂含量显着下降。当香菇粉添加量超过7%时(图3E、F)，油脂分布亮度增加，分布密度较大说明过量香菇粉的添加，增加了干脆面面条的粗糙度，产生较大的孔隙，减弱了对水分蒸发的阻碍力，此时面饼结构松散，油脂含量高。激光共聚焦扫描显微镜结果与油脂含量的结果类似，进一步证明了适当加入香菇粉，能够使干脆面的内部结构紧密，从而减少油炸过程中水分的蒸发，降低干脆面的油脂含量。
结 论
对干脆面面团流变学特性的分析表明，添加香菇粉使混合粉中蛋白质和膳食纤维含量增加，降低了淀粉的糊化值，面团表现为弱凝胶特性，随着香菇粉含量的增加，干脆面面团的黏聚性和弹性先显着下降后缓慢上升，硬度增加，黏弹性模量先降低后升高，高频率下面团混合体系的稳定性变差。当香菇粉添加量为5%，干脆面的水分质量分数为3.04%，脂肪质量分数为18.58%，此时的香菇干脆面面饼结构紧密，荧光强度最低，油脂含量最少。本研究不仅可以有效利用形态品质较差的香菇资源，提高香菇产品的附加值，而且为低脂干脆面的工业化生产提供理论基础。
