中国农业大学食品科学与营养工程学院的周颖、潘海坤和范志红*等人选取大豆、巴旦木、黑芝麻和亚麻籽4 种原料，制作不同浓度去渣的纯浆及坚果油籽+大豆混合浆，测定其中的营养成分和抗氧化指标，对各样品的酶抑制率进行测定，并以中国健康年轻人为受试者，测定与白面包搭配后的餐后人体血糖反应。本研究可以为膳食血糖管理提供研究证据，即坚果油籽豆浆作为牛奶的替代品用来配合面包等高GI食物时，是否能够帮助平缓餐后血糖反应。
1 测试餐的营养成分
测试餐的主要营养成分见表2。
2 样品的抗氧化指标
结果显示，浓浆的各抗氧化指标水平均显着高于同种类稀浆，且浓亚麻籽豆浆的各指标显着高于其他样品。
3 样品的酶抑制率及与抗氧化指标相关性分析结果
结果显示，各组样品均有抑制两种酶活性的作用，整体趋势为浓豆浆的抑制率高于稀豆浆，浓亚麻籽豆浆的酶抑制率显着高于其他样品。
结果显示，总酚、黄酮的含量与胰淀粉酶、葡萄糖苷酶的抑制率存在极显着正相关。单宁的含量与胰淀粉酶抑制率呈正相关，与葡萄糖苷酶抑制率无相关性。DPPH自由基清除能力、FRAP与胰淀粉酶抑制率呈正相关、与葡萄糖苷酶的抑制率呈极显着正相关。
4 血糖实验受试者基本信息
受试者各实验餐前空腹血糖水平曲线如图1所示，除个别点外，血糖浓度均在3.9～5.5之间，属于正常范围。受试者各实验餐空腹血糖平均值在4.4～4.7之间，各餐之间均无显着性差异。
5 测试餐的餐后血糖反应
结果显示，浓亚麻籽豆浆组的餐后血糖峰值出现在餐后45 min，其余各组餐后血糖峰值均出现在餐后30 min。LS+B组120 min血糖浓度显着低于B组，LAS+B组150 min血糖浓度显着低于B组，LFS+B组30 min血糖浓度有低于B组的趋势，HFS+B组在0～120 min内各点血糖浓度显着低于B组，而其他各组在所有时间点上均与B组无显着性差异。除亚麻籽豆浆外，同种类但不同浓度的测试餐间无显着性差异。HFS+B组在0～30 min血糖浓度显着性低于LFS+B组，其后时间点无显着性差异。
结果显示，稀/浓亚麻籽豆浆组的GI值均与白面包组有显着性差异，稀豆浆组和与稀黑芝麻豆浆组相比有所降低。面包搭配浓亚麻籽豆浆后，iAUC0-60、iAUC0-120、血糖峰值和MAGE180较白面包组显着降低。稀纯豆浆组和稀巴旦木浆组的iAUC120-180显着低于白面包组。
6 血糖反应与抗氧化指标的相关性分析结果
各样品抗氧化物质含量、抗氧化能力与测试餐血糖反应指标的相关性分析结果显示，总酚含量、单宁含量、DPPH自由基清除能力、FRAP与GI、iAUC0-60、iAUC0-120、血糖峰值、MAGE180间呈极显着负相关关系。单宁含量与NAUC、血糖谷值间呈显着的正相关关系。
讨 论
本研究发现白面包搭配各豆浆样品一起食用时有利降低白面包的餐后血糖反应，其中亚麻籽和大豆的混合浆对降低混合餐GI、平稳餐后血糖、减少血糖波动幅度的表现最为良好。其中机制可能与其抗氧化物质的消化酶活性抑制作用有关。
本研究中以葡萄糖作为参比，浓亚麻籽豆浆组的GI为49，属于低GI食物(GI≤55)，其余各坚果/油籽豆浆组在57～69之间，属于中GI食物(55<GI<70)。相比于白面包组，添加各类豆浆/混合浆样品后，稀/浓亚麻籽豆浆组的GI有显着降低。本研究中13 名受试者，达到GI测定国际规范的要求，由于个体差异的影响，其他添加坚果油籽豆浆的各组GI未达显着水平，但已经表现出降低趋势(P<0.10)，相比于白面包组，降低了10%～18%。说明在食用高GI碳水化合物食物时配合坚果/油籽混合豆浆有利于控制餐后血糖反应。
本研究中，抗氧化指标与酶抑制率间存在显着或极显着的正相关关系，说明较高的抗氧化物质含量、较强的抗氧化能力能够有效抑制消化酶活性，稀/浓亚麻籽豆浆在各样品中有最高的单宁、黄酮、总酚含量以及抗氧化能力，比其余几种豆浆样品高1～4 倍，稀/浓亚麻籽豆浆酶抑制率最强，比其余样品高5%~30%。
和稀亚麻籽豆浆相比，浓亚麻籽豆浆在血糖反应特征值方面效应更为显着。面包搭配浓亚麻籽豆浆后，不仅GI降低约36%，而且0～60 min的前期血糖水平上升速率减慢约44%，血糖峰值和血糖最大波动值均比单吃白面包时显着降低，降幅达到34%和39%。说明油籽类食材的摄入量与其缓和餐后血糖反应的能力有关。在本研究中，各豆浆样品干物质含量较低，又经过滤渣后饮用，抗氧化物质摄入总量较小，可能是亚麻籽豆浆以外其他样品平缓血糖效应未达显着性水平的原因之一。
