香气也是果实品质的重要组成部分，草莓的香气具有典型性，可作为草莓品质劣化的重要依据，新鲜草莓香甜诱人，具有令人愉悦的味道，感官品质高。然而对于采后草莓而言，香气成分极易损失，从而造成草莓品质下降，通过保鲜处理的方式则能够影响采后草莓香气变化，如气调、辐射等技术。
南京农业大学食品科学技术学院的奚裕婷、郭虹娜和肖红梅*等人以‘红颜’草莓为材料，采用葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理的方式，验证其对草莓采后外观及营养品质的保鲜作用，并进一步探究该熏蒸保鲜方式对草莓香气的影响效果，从而为保留草莓香气和提高草莓贮藏性提供一定的理论依据，为草莓保鲜技术的发展提供一定的参考。
1 酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实品质的影响
结果显示，经常温下干燥器密封处理3 d后，CK组和VOCs组的腐烂指数均有所增加，VOCs组的腐烂指数显着低于CK组（P<0.05）。颜色方面，CK组和VOCs组的a值均高于新鲜草莓，但两组之间无显着差异（P>0.05）。相较于新鲜草莓，两组的可溶性固形物质量分数略微上升，而硬度下降幅度大，并且CK组和VOCs组的可溶性固形物质量分数、硬度无显着差异（P>0.05）。熏蒸3 d后，VOCs组的可滴定酸质量分数 显着高于CK组（P<0.05）。由此可知，酵母常温熏蒸处理3 d能够有效抑制果实腐烂现象的发生，但对草莓外观及营养品质变化影响较小。
结果显示，本实验中新鲜草莓共分析出20 种挥发性物质，其中酯类最多，有14 种，其次是醇类3 种，酮类、酸类、醛类各1 种；常温处理3 d后，与新鲜草莓相比，CK组的酯类、酸类减少，醇类增加，共分析出19 种物质，其中酯类12 种，醇类5 种，酮类、醛类各1 种；而VOCs组草莓挥发性物质种类大大增加，共分析出29 种，其中酯类19 种，醇类6 种，酮类、酸类、醛类、烯类各1 种。由此表明酵母挥发性代谢物熏蒸处理可以增加草莓的风味物质种类。
结果显示，酯类物质中，3 组草莓均含有乙酸反-2-己烯酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸正己酯等成分。新鲜草莓中乙酸反-2-己烯酯相对含量最高，为44.94%，其次为乙酸正己酯(26.12%)、己酸乙酯(16.51%)和己酸甲酯(2.92%)等。CK组和VOCs组中该成分相对含量均不足1%；VOCs组中乙酸乙酯相对含量最高，接近47%，分别是新鲜草莓和CK组的39倍和9 倍；与新鲜草莓相比，CK组的丁酸乙酯相对含量几乎无波动，而VOCs组丁酸乙酯相对含量明显增加，是新鲜草莓的10倍；CK、VOCs组乙酸异戊酯相对含量分别是新鲜草莓的4、26 倍，但CK组和VOCs组己酸乙酯、乙酸正己酯相对含量均低于新鲜草莓。此外，相较于新鲜草莓和CK组，VOCs组新出现异丁酸乙酯、乙酸异丁酯、巴豆酸乙酯等8 种酯类，但相对含量均不到0.3%。
醇类中，3 组草莓均含有乙醇、正己醇、芳樟醇成分。与新鲜草莓和CK组相比，相对含量变化最大的是乙醇，VOCs组乙醇相对含量为8.85%，新鲜草莓和CK组乙醇相对含量均不足0.2%，而VOCs组正己醇和芳樟醇与CK组和新鲜草莓相比虽然都呈现增加现象，但变化较小。CK组和VOCs组新出现了反式-2-己烯醇和反式-橙花叔醇，除此之外，VOCs组还新增异戊醇成分。
对于酮类物质，3 组草莓均仅含一种，新鲜草莓为丙酮;CK组为1-乙酰氧基-2-丁酮，且相对含量高达49.3%，约占该组草莓中总风味物质相对含量的一半，对于该组风味形成影响明显；VOCs组为2,5-二甲基-4-甲氧 基-3(2H)-呋喃酮。对于醛类物质，3 组草莓中均仅含反式-2-己烯醛，新鲜草莓和CK组相对含量不足1%，而VOCs组草莓相对含量高达11.55%，对风味影响较大。其他风味物质中，与新鲜草莓和CK组相比，VOCs 组新出现相对含量为0.48%的乙酰乙酸以及相对含量为 0.1%的3,3-二甲基-1-戊烯。
1 酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓冷藏品质的影响
如图1A所示，熏蒸3 d后即冷藏第1天，VOCs组的腐烂指数低于CK组，随着贮藏时间的延长，CK组和VOCs组的腐烂指数均呈现上升趋势，冷藏结束时，CK组腐烂指数高达0.98，而VOCs处理组仅为0.65，显着低于CK组（P<0.05）。可见酵母菌产生的挥发性代谢物能够抑制病原菌的生长，增强草莓的抗病性，抑制果实腐烂。
如图1B、C所示，整个贮藏过程中，各组的L值均降低，颜色逐渐加深，CK组L值在贮藏8 d后迅速下降，VOCs组L值变化相对缓慢，且在贮藏后期显着高于CK组（P<0.05）；熏蒸3 d后，随着贮藏时间延长，草莓颜色逐渐变红，至贮藏末期，CK组a值显着高于VOCs组（P<0.05）。结果说明低温贮藏期间，酵母挥发性代谢物熏蒸处理有助于保持草莓表皮的光泽，延缓草莓果实变色。
硬度反映了草莓果实在贮藏期间的新鲜程度以及细胞组织的完整性。由图1D可以看出，在贮藏期间，草莓果实的硬度逐渐下降，贮藏前期，草莓果实硬度下降幅度较大，后期变化较平缓，CK组硬度略小于VOCs组，说明酵母挥发性代谢物熏蒸处理在一定程度上可以延缓草莓在贮藏期间硬度的下降。
贮藏前期，草莓果实内部的淀粉等大分子物质会不断转化为可溶性糖类物质供果实呼吸消耗，使可溶性固形物质量分数不断增加，随着呼吸作用的逐渐加强，可溶性固形物作为呼吸底物不断被消耗，含量会有所降低。如图1E所示，贮藏前期，各组可溶性固形物质量分数呈上升趋势，VOCs组在熏蒸3 d后达到最大值，为9.32%，即贮藏期间处于持续下降趋势。CK组可溶性固形物质量分数在贮藏第8 天达到最大，为9.42%，随后逐渐下降，VOCs组相较于CK组下降平缓，贮藏23 d时，VOCs组可溶性固形物质量分数高于CK组。结果表明酵母挥发性代谢物熏蒸处理可以延缓草莓在贮藏期间可溶性固形物质量分数的下降。
在贮藏过程中，由于草莓果实自身呼吸作用，草莓果实内部的有机酸会作为底物不断地被消耗利用，可滴定酸质量分数逐渐下降。如图1F所示，贮藏前中期，CK组可滴定酸质量分数始终处于较高水平，酵母挥发性代谢物熏蒸效果作用不明显，至贮藏18～23 d，VOCs组可滴定酸质量分数显着高于CK组（P<0.05），说明酵母挥发性代谢物熏蒸处理能够一定程度地抑制有机酸水平的减少，较好地保持果实的品质。
结 论
新鲜草莓果实香气以酯类为主，醇类为辅，葡萄汁有孢汉逊酵母代谢物常温熏蒸处理3 d对草莓香气成分变化具有一定的影响，能够明显刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、反式-2-己烯醛等物质相对含量增加，促使异丁酸乙酯、乙酸异丁酯、2,5-二甲基-4-甲氧基-3(2H)-呋喃酮等新的重要芳香物质出现，有效提高了草莓的香气品质，并且不会对草莓外观及营养品质造成不利影响，同时能够有效抑制草莓腐烂现象发生，增强草莓的风味性和抗病性。除此之外，实验表明该熏蒸处理方式可延缓草莓低温贮藏期间硬度、可滴定酸质量分数、可溶性固形物质量分数的下降，保持草莓的冷藏品质。但本实验仅初步涉及拮抗酵母挥发性代谢物熏蒸前后草莓香气的变化，对低温贮藏期间的香气变化以及香气对贮藏品质甚至抑菌的影响有待进一步研究。
