材料
猪前腿肉80kg、鸡大胸20kg、玉米淀粉8kg、食盐3kg、白砂糖1.6kg、味精0.31kg、葡萄糖1kg、复合磷酸盐0.50kg、白胡椒粉0.15kg、D-异抗坏血酸钠0.12kg、卡拉胶0.70kg、大豆分离蛋白6kg、保鲜剂0.4kg、猪肉粉末香精0.61kg、红曲红0.008kg、亚硝酸钠0.008kg、冰水43.5kg。
工艺流程
原料肉→解冻→分割→绞肉→滚揉腌制→灌装→挂杆→蒸煮/烟熏→散热冷却→包装→杀菌→贴标入库。
操作要点
1.解冻
原料肉在解冻间自然解冻至中心温度为-2-4℃。
2.分割
要求基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉及毛发等杂物，脂肪含量≤4%；分割后的原料肉温度≤8℃。
3.绞肉
将原料鸡肉通过绞肉机10mm孔板绞一遍，绞制后的肉要成颗粒状，猪前腿肉经过绞切机绞制一遍。
4.滚揉腌制
将配好的腌制料与冰水溶解，经胶体磨磨制，料水温度2-6℃；将原料与料水倒入滚揉机内，盖上机盖，抽真空，真空度≤-0.09MPa，滚揉时间为12h(采用运转15min、间歇15min的方式)，滚揉后的肉温≤8℃。
5.灌装
采用?45mm的纤维肠衣，定量标准为305-310g/根。
6.挂杆
每杆吊挂8根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。
7.蒸煮、烟熏
第一步，发色，55℃，10min；第二步，干燥，68℃，30min；第三步，烟熏，72℃，25min；第四步，排气，68℃, 2min；第五步，蒸煮，86℃，60min，至中心温度82℃；第六步，干燥，70℃，15min。
8.解冻散热冷却
产品散热至中心温度≤15℃。
9.包装
采用连续包装机进行包装。选用8cm×20cm的模具，产品定量为260g/袋，误差范围控制在+1-+7g内。
10.杀菌
杀菌温度为92℃，35min,循环水冷却30min即可出锅。
11.贴标入库。
