甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所、甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心的李翠红、魏丽娟和冯毓琴*等人通过溶菌酶结合冰水混合物处理、臭氧水处理及溶菌酶处理3 种方法对新鲜菠菜进行处理，研究不同处理方法对菠菜贮藏期品质及硝酸盐含量的影响，以选出适合菠菜保鲜的方法，为减少化学保鲜剂的应用，开发简便、安全的菠菜贮藏保鲜技术提供理论依据。
1. 菠菜贮藏期间的色泽变化
4 个处理中，冰水＋溶菌酶处理组的平均L*、a*和b*值显着低于其他3 个处理组，H值显着大于其他3 个处理组，平均?E分别比1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及CK组高14%、17%和30%。这说明冰水＋溶菌酶处理的菠菜在贮藏期叶片最绿，亮度最亮，因此与其他处理方式相比，冰水＋溶菌酶处理能显着保持菠菜贮藏期的色泽，延长其货架期。
2. 菠菜贮藏期叶绿素、VC含量的变化
叶绿素含量在整个贮藏期间呈下降趋势；CK组在整个贮藏期间叶绿素含量下降速率最快，而1 g/L溶菌酶和臭氧水组之间差异不显着，溶菌酶＋冰水组在整个贮藏期间叶绿素含量显着高于其他处理组（P＜0.05）；贮藏第8天时，CK组的叶绿素含量比冰水＋溶菌酶组低66%，这说明溶菌酶＋冰水处理能有效延缓菠菜贮藏期间的黄化速率。
VC在菠菜贮藏过程中易被氧化破坏，其含量可作为衡量菠菜营养价值的重要指标。VC含量的变化趋势与叶绿素含量变化一致，都呈下降趋势，除CK组外，其他3 个处理组贮藏前4 d的VC含量无显着差异，在贮藏的4～8 d，溶菌酶＋冰水组的VC含量显着高于其他3 个处理组，且在贮藏第10天时，CK组的VC含量比冰水＋溶菌酶组低35%。
3. 菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数、可溶性蛋白含量的变化
可溶性糖质量分数在整个贮藏期间呈现先增后减的趋势，前4 d，各处理组的可溶性糖质量分数无显着差异，从第4天开始，溶菌酶＋冰水组的可溶性糖质量分数显着高于其他3 个处理组，且在贮藏第6天时比CK组高52%，说明溶菌酶＋冰水处理能抑制菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数的下降。可溶性糖是蔬菜中的一种重要营养物质，相关研究认为蔬菜中可溶性糖含量在常温贮藏条件下先升高再降低，呈上升趋势是因为在酶的作用下，淀粉等多糖类水解，后期在微生物分解下可溶性糖含量下降，与本实验结果基本一致。
4. 菠菜贮藏期间叶酸、草酸含量的变化
在整个贮藏期间，叶酸含量均呈下降趋势，贮藏到第10天时，CK组的损失率最高，为49%，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水组，分别为34%、40%，冰水＋溶菌酶组在整个贮藏期间叶酸含量损失最低，损失率仅为25%。由此可见，冰水＋溶菌酶能明显抑制菠菜贮藏过程中叶酸含量的下降。
草酸含量随着贮藏时间的延长呈现不断增长的趋势，贮藏第10天时，CK组草酸含量最高，与0 d相比提高了1.6 倍，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水组，分别提高了1.4、1.3 倍，而冰水＋溶菌酶组仅提高59%。由此可见，冰水＋溶菌酶可抑制菠菜贮藏过程中草酸含量的上升。
5. 菠菜贮藏期间硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化
在整个贮藏期间，4 组菠菜硝酸盐含量随贮藏时间的延长呈现先快速上升后稍下降，再上升或平稳的基本趋势。从总体上看，前4 d变化幅度较大，第2天含量达到最大，CK组含量变化最明显，冰水＋溶菌酶组变化最小。总体来看，在整个贮藏期间，冰水＋溶菌酶组硝酸盐含量都显着低于其他3 组（P＜0.05），尤其在第2、4、8天最明显，并且始终保持较低水平。
随着贮藏时间的延长，4 组亚硝酸盐含量呈上升-下降-上升的趋势。第2天达到峰值，随后开始下降，到第6天后又开始上升；第8天时，冰水＋溶菌酶组亚硝酸盐含量为1.49 mg/kg，较CK组低31%。总体来看，CK组亚硝酸盐含量始终高于其他3 个处理组，而冰水＋溶菌酶组在整个贮藏期间都显着低于其他3 组。
6. 菠菜贮藏期间硝酸还原酶、POD活力的变化
菠菜硝酸还原酶活力随着贮藏时间的延长而下降，刚采收的菠菜具有很高的硝酸还原酶活力，但贮藏至第2天时，CK组的硝酸还原酶活力与初始（0 d）相比降低34%，而冰水＋溶菌酶组仅降低5.2%，两者差异极显着（P＜0.01）。总体来看，冰水＋溶菌酶处理能显着抑制硝酸还原酶活力的下降，而硝酸还原酶能催化硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此从理论上讲，生成的亚硝酸盐总量大于CK组，而本实验中亚硝酸盐累积量较CK组低，这是因为冰水＋溶菌酶处理不但提高了硝酸还原酶的活力，同时还可能协同提高了亚硝酸还原酶的活力，使亚硝酸盐（NO2－）较快地合成NH4＋，从而使亚硝酸盐的累积总量处于较低的水平。
刚采摘的菠菜POD活力较低，在贮藏期间，CK组和3 个处理组的POD活力总体变化趋势一致，均呈现先增后降的趋势。所有组在贮藏第2天时POD活力达到最大值，之后，随着贮藏时间的延长，POD活力开始下降，且冰水＋溶菌酶处理组POD活力显着高于CK组（P＜0.05）。这说明在贮藏期间，冰水＋溶菌酶、溶菌酶和臭氧水处理都能在一定贮藏时间内提高菠菜POD的活力，延缓其衰老，但冰水和溶菌酶结合保鲜效果最好。
结 论
本实验以甘肃高原夏菜的代表性蔬菜——菠菜为材料，研究常温水、1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及冰水混合物结合溶菌酶4 种处理对菠菜贮藏期间品质及硝酸盐含量的影响。结果发现，与其他处理相比，冰水＋溶菌酶处理能使菠菜保持较高VC、叶绿素、可溶性蛋白、叶酸含量和可溶性糖质量分数及硝酸还原酶和POD活力，减缓草酸、硝酸盐、亚硝酸盐的形成，从而可延缓菠菜贮藏期间的衰老，提高菠菜贮藏品质。
