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1.材料
(1)原料
鲜猪4号肉65kg，鸡大胸15kg，肥膘20kg，冰水50kg，猪八路肠衣。
(2)腌料
三聚磷酸钠0.45kg，食盐2kg，亚硝酸钠0.01kg，高梁红1.2g，诱惑红0.4g，味精0.4kg。
(3)滚揉用料
食盐1kg,白砂糖2.2kg，玉米淀粉15kg，白胡椒粉0.3kg，滚揉型卡拉胶0.6kg，乳酸钠3.2kg，滚揉型蛋白2kg,味精0.2kg，生蒜1kg，五香粉0.05kg，乙基麦芽酚0.04kg，葡萄糖1.7kg，头香香精0.15kg，冰水50kg。
2.工艺流程
原料肉选修→绞肉→静腌→滚揉→灌装→热加工→包装→杀菌→入库。
3.操作要点
(1)原料肉选修
剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、瘀血、脂肪、污物等，0-6℃保存备用。
(2)绞肉
将选修好的鲜猪4号肉和鸡大胸肉一起放入绞肉机，用13mm篦子绞制，肥膘用4mm篦子绞制。
(3)静腌
将绞好的鲜猪4号肉、鸡大胸肉与腌料混合均匀，0-4℃静腌12h。
(4)滚揉
将静腌好的鲜猪4号肉、鸡大胸肉以及肥膘和滚揉用料装入滚揉罐，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kpa以上。滚揉方式为:工作40min，暂停20min，滚揉总时间8h。
(5)灌装
将滚揉罐中的肉馅出罐,放入灌装机用猪八路肠衣灌装,单根长度25-26cm。
(6)热加工
将灌装好的香肠挂杆整齐摆放到架子车上, 摆放不宜太过紧密；放入烟熏炉进行干燥、烟熏、蒸煮、排气。65℃干燥20min；65℃烟熏10min；80℃蒸煮60min；排气5min后出炉，推入冷却间冷却。
(7)包装
将冷却好的香肠分根装入包装袋抽真空包装。真空包装机的真空度设定-0.1MPa, 热封温度为170-220℃, 封口时要将包装袋袋口污物擦净, 放平整, 减少皱折。
(8)杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行灭菌, 90℃, 30min, 剔除涨袋、漏气产品。冷却至中心温度15℃以下入库储存、销售。
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