01
PART
双乙酸钠的特点
双乙酸钠是由乙酸与碳酸钠经反应浓缩、精制结晶而成的，有醋酸味，易溶于水和醇，熔点为96-97℃，加热到150℃以上分解，散发出烟气及刺激性酸味，水溶液的PH值为4.5-5（10%水溶液）。
双乙酸钠有以下特点：
（1）它不改变产品的特性，不受食品本身PH的影响
（2）安全、五毒。双乙酸钠最终分解为乳酸和醋酸，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O
（3）可作为香洁剂和复配调味剂，并能与多价离子结合形成可溶性金属螯合物，保证产品的质量和稳定性。
02
PART
双乙酸钠的防腐机理
双乙酸钠的防腐、防霉作用来源于乙酸，乙酸分子与类脂化合物的相溶性较好，乙酸可透过细胞壁(未离解的乙酸比离子化的乙酸能更有效地渗透霉菌组织的细胞壁)，使细胞内蛋白质变性，从而起到杀菌的效果。但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性使得双乙酸钠被列为一种很不寻常的食品添加剂。
03
PART
双乙酸钠的应用
1.原粮、粉圆
双乙酸钠用于原粮、米粉有极好的防霉效果。在含水量21.5%左右的原粮中添加0.1%的双乙酸钠，原粮的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。
2.糕点
双乙酸钠用于糕点的防霉，可以完全代替丙酸钙。由于两者有协同作用，复配使用能大大提高防霉的效果，混合物的添加量一般在0.3%以下。双乙酸钠可用于月饼的保鲜，在饼皮中添加0.3%即可达到防霉的效果。
3.膨化食品
双乙酸钠含有游离乙酸，但其含量只占40%左右，因此其酸味比醋酸柔和，在需要酸味但又要求不强的地方，双乙酸钠便能恰到好处地发挥作用。由于双乙酸钠即是防腐剂又是酸味剂，因此可广泛应用于膨化食品的调味中。
4.在肉制品中的应用
4.1 双乙酸钠在西式肉制品中的应用
西式火腿肠、西式香肠等产品加工工艺。滚揉→搅拌，加入食盐、磷酸盐、淀粉等辅料（加入0.3%双乙酸钠）→灌装→干燥→蒸煮→烟熏→冷却、包装。双乙酸钠也可以和山梨酸钾等复配使用，效果更好。
4.2 双乙酸钠在中式肉制品中的应用
畜禽熏烤制品。原料肉处理→腌制（双乙酸钠添加量为肉和腌制液总重量的0.2%，另加部分亚硝酸钠）→煮制→出锅抹酱熏烤→冷却。
酱卤制品。原料肉处理→煮制→清洗→沥干→卤制（双乙酸钠添加量为肉和卤液总重量的0.2%）→高温杀菌→成品。
4.3 双乙酸钠在肉干制品中的应用
肉干工艺。原料肉整修→煮沸脱水→冷却→切丝、丁、片→配制作卤煮或配制作料炒制（添加双乙酸钠和亚硝酸钠混合物）→烘干→包装灭菌。
4.4 熟肉制品中双乙酸钠检测“阳性”原因浅析
1）乳酸干扰
肉类中含有较多乳酸，在GB/T 23383-2009标准规定的色谱条件下，乙酸和乳酸的保留时间几乎相同，其光谱图也极相似，易造成干扰。
2）发酵产生干扰物
随着熟肉食品行业工艺优化，以前的自然发酵被现代化的人工接种所取代。筛选优良肉制品发酵微生物是接种发酵的基础，其中乳酸菌、微球菌和非致病性葡萄球菌是接种发酵最常使用的菌种。
而乳酸菌以及其他微生物发酵过程中产生乳酸、乙酸，对双乙酸钠的定量检测造成干扰。
3）调味品带入
酱卤肉、风干肉等熟肉一般加入较多的调味料。而GB2760对双乙酸钠在复合调味料中添加值限定为不得超过10g/kg，对熟肉制品的限定值为3g/kg，当加入较多复合调味料时，可能会带入较多的双乙酸钠而使熟肉制品超出限定值。
4）其他原因
其他一些原因，如由于熟肉样品基质复杂，营养丰富，若批量处理样品不及时，容易造成微生物发酵产生乙酸、乳酸等有机酸。
为了防止误判，检测工作者在检出双乙酸钠阳性时，可通过复查、平行试验、加标实验、改变色谱条件等手段进行确认，如果配料里有复合调味料，要考虑到带入问题，如果配料中含有陈醋、食醋等含乙酸配料，要具体情况具体分析，不能轻易下判定。
