香料参考配方
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
料水制作
1. 以上为一副香辛料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
2. 第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
3. 投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
4. 把整粒的香辛料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤制作
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、鲜香宝0.14斤、味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克。
备注
1. 这是基本老汤，如猪肉老汤可加猪肉汤粉0.1％，猪味骨髓浸膏0.5％；如果是鸡味老汤可加鸡骨汤粉0.1％，鸡味肉精粉0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
2. 老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
3. 汤液按4.3％加盐。
4. 味香素、鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方
鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、麦芽糖1.2斤、鲜香宝24克、味香素4.5克、鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
1. 以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
2. 在正常煮制时，每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
3. 产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，2种方法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
5. 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
6. 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
7. 酱汤太黑了，可扔掉一部分。
8. 蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制配方
适用于：鸡、猪等原料、成品汤，盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（或日落黄、红曲粉）0.2克、增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克（主料以100斤为原料）。
注意事项
1. 温度：
沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
2. 时间：
鸡：蛋鸡煮2小时，肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟；
大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟；
大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟；
心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟；
大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
