东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室的时 佳、赵新淮*利用乳糖和酪蛋白制备糖基化酪蛋白，胰蛋白酶消化制备酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物，评估糖基化酪蛋白消化物对正常小鼠免疫状况的作用，并与酪蛋白消化物作用对比，揭示美拉德糖基化反应对酪蛋白消化物免疫活性的潜在影响。
1、两种酪蛋白消化物对小鼠血清生化指标的影响
与空白组小鼠相比，糖基化酪蛋白消化物组小鼠血清各项指标均增加，表明糖基化酪蛋白消化物改善了小鼠生理状况。然而，与酪蛋白消化物相比，糖基化酪蛋白消化物对小鼠生理状况的改善程度要低一些，在小鼠体内糖基化酪蛋白消化物的活性低于酪蛋白消化物。这可能是由于美拉德反应破坏了蛋白质中赖氨酸等氨基酸。
2、两种酪蛋白消化物对小鼠血清中Ig分泌的影响
与空白组小鼠比较，酪蛋白消化物处理使小鼠血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加了5.3%～29.6%、14.3%～44.5%和12.2%～31.7%，糖基化酪蛋白消化物处理使小鼠血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加了3.9%～26.7%、9.9%～31.3%和2.26%～29.5%。酪蛋白消化物组小鼠与糖基化酪蛋白消化物组小鼠在灌胃剂量为200 mg/kg mb和400 mg/kg mb时，IgM质量浓度差异显着；在灌胃剂量为100、200 mg/kg mb和400 mg/kg mb时，IgA和IgG质量浓度均有统计学差异。
3、两种酪蛋白消化物对小鼠免疫器官指数的影响
与空白组小鼠比较，给予酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物后，各剂量组小鼠胸腺指数和脾脏指数均显着增加（P＜0.05）。酪蛋白消化物处理导致小鼠脾脏指数和胸腺指数较空白组小鼠分别增加了21.0%～37.4%和38.2%～74.0%，而糖基化酪蛋白消化物处理导致小鼠两种免疫器官指数较空白组小鼠分别增加13.1%～28.0%和25.2%～58.5%。
4、两种酪蛋白消化物对小鼠脾淋巴细胞增殖和NK细胞活力的影响
两种酪蛋白消化物以剂量依赖方式促进小鼠脾淋巴细胞增殖和增强NK细胞活力。与空白组小鼠相比，酪蛋白消化物处理组小鼠脾淋巴细胞增殖指数和NK细胞活力分别提高了5.9%～42.0%和23.4%～63.0%，而糖基化酪蛋白消化物处理组小鼠仅分别提高了4.5%～36.2%和13.5%～53.4%。两种酪蛋白消化物处理组小鼠相比，在灌胃剂量100 mg/kg mb时，仅NK细胞活力有统计学差异；在灌胃剂量200 mg/kg mb和400 mg/kg mb时，脾淋巴细胞增殖指数和NK细胞活力均有统计学差异。
结 论
本研究结果揭示酪蛋白的美拉德乳糖糖基化反应对酪蛋白消化物的体内免疫提升活性有不良影响。考虑蛋白质的美拉德糖基化反应可能降低蛋白质消化物的免疫活性，而乳品加工过程中乳蛋白和乳糖之间的美拉德反应不可避免，因此，控制乳制品加工处理过程中的美拉德反应具有重要意义和必要性。
