上海理工大学医疗器械与食品学院的张永杏、李保国*和中国水产科学研究院东海水产研究所的郭全友*等人以轻微加工熟制鲐鱼为对象，对原料、符合商业无菌的胀袋样品进行分析，采用感官、微生物、理化等评价指标，比较原料鲐鱼与熟制鲐鱼的品质差异，研究符合商业无菌样品贮藏前后的品质特征，并分析胀袋样品的残存菌群，为优化加工工艺和靶向抑制残留菌提供参考。
1、原料鲐鱼和熟制鲐鱼品质分析
原料鲐鱼与熟制鲐鱼的盐分、水分质量分数、aw和pH值等有显着性差异（P＜0.05）。原料鲐鱼经过腌渍、烘烤和包装等工序制成熟制品后，盐分质量分数由（0.50±0.05）%上升为（4.13±0.45）%，属于低盐制品（盐分质量分数＜6%），有助于鲐鱼制品的贮藏和色泽保持；水分质量分数由（72.47±0.74）%降低为（51.93±1.18）%，鱼肉aw由0.973±0.010降至0.939±0.002，但熟制鲐鱼的水分质量分数和aw仍然较高，属于低盐高湿制品，其抑菌作用会减弱。
2、熟制鲐鱼贮藏前后感官评分
熟制鲐鱼商业无菌贮藏前后，气味、外观、弹性和滋味的感官评分差异均不显着（P＞0.05）。外观评分值相同，气味评分略下降，弹性和滋味评分升高，可能是在食盐的作用下，肉制品的弹性增加。A0和A1综合评分分别为4.40±0.34和4.55±0.19，差异不显着。说明商业无菌贮藏后，熟制鲐鱼感官并未发生明显变化，仍保持良好状态。
3、熟制鲐鱼残存菌数及增殖判定结果
熟制鲐鱼在商业无菌保温实验中，其真空包装袋未出现泄漏情况，16 袋产品符合商业无菌样品，至保温实验结束，总计有4 袋出现胀袋现象。
表4为商业无菌保温初始（A0）、保温终点（A1）和保温实验过程中所有胀袋样品残存菌数。A0和A1菌落总数均小于2（lg（CFU/g）），但第2、3、6和7天各出现1 袋膨胀样品，其残存菌数处在4.73～5.18（lg（CFU/g））之间，菌数增殖明显，是样品胀袋的主要原因。由于鱼体大小差异，微波杀菌的不均衡，所采用的红外杀菌，处理温度低、时长短，可能导致包装袋内鱼体残存微生物生长繁殖，产酸产气胀袋。
4、胀袋鲐鱼残留菌分离与鉴定
根据菌落形态的不同，从B1～B4中分离出A、B、C、D、E和F 6 株菌均为革兰氏阳性菌。A：菌落形状不规则，表面凸起，边缘锯齿状，质地黏稠，中心处略白；B：菌落不规则，表面干燥，形状扁平，边缘细小锯齿状，白色，无光泽，不透明；C：菌落形态不规则，表面湿润光滑，边缘波状，质地黏稠膜状，无色透明；D、E和F菌落形态相似，菌落较小，呈圆形，表面光滑，边缘整齐，淡黄色，不透明。
5、熟制鲐鱼中残存菌群种群分布
熟制鲐鱼胀袋样品胀袋时间不同，其残存菌相存在差异。整个保温过程中导致胀袋的细菌分为短杆菌属和芽孢杆菌属两种。且随着出现胀袋时间延长，短杆菌比例逐渐减小，最终减小为0，而耐热性芽孢杆菌的比例逐渐增大，最终增大为100%。说明当短杆菌属残存比例较大时，熟制鲐鱼越易胀袋，而随着短杆菌属比例的下降，芽孢杆菌属比例的上升，熟制鲐鱼出现胀袋越滞后。芽孢杆菌耐受力强，尤其是耐热力，在热杀菌强度不够，水分活度等栅栏因子适宜的情况下，易残留生长。
6、熟制鲐鱼贮藏过程中pH值变化
pHA0＞pHA1＞6.00，熟制鲐鱼经过调味、腌制等加工过程，不仅将其产品的pH值显着提升，且到达贮藏终点时，熟制鲐鱼的pH值仍保持在6.00以上。B1～B4的pH值随贮藏时间的增加呈先下降后升高的趋势。贮藏过程中，鱼体脂肪氧化分解，会导致pH值降低，同时鲐鱼富含蛋白质，鱼肉pH值的降低会使蛋白质分解加快，产生较多的碱性含氮化合物。
7、熟制鲐鱼贮藏过程中TVB-N含量的变化
由于腐败程度不同，B1、B2、B3和B4差异显着（P＜0.05）。除B2外，B1、B3和B4的TVB-N含量均高于A0和A1，B3腐败最严重，达到33.19 mg/100 g，超出了安全限量。B2虽为胀袋样品，但其TVB-N含量（17.77 mg/100 g）相对较低，可能是由于鱼体自身腐败程度及原料新鲜度存在个体差异。
8、熟制鲐鱼贮藏前后组胺含量变化
组胺是鲐鱼等鲭科鱼类安全性的重要指标，经检测熟制鲐鱼贮藏前后组胺含量均低于检出限5 mg/100 g。GB/T 18108—2008鲐鱼的组胺限量标准为不大于100 mg/100 g，经过10 d的保温贮藏实验，其组胺含量并未超出检出限，仍低于安全限量标准。
结 论
总之，所研制熟制鲐鱼加工工艺能有效提升产品品质，达到了商业无菌贮藏10 d的标准，为开发熟制鲐鱼新产品，提升鲐鱼资源利用价值提供一定的参考。
