随着食品产业的快速发展，可选择的食用油脂也越来越多。但是，哪一种油脂最适用于油炸目前仍无定论。除此之外，因为油炸过程会涉及油脂的快速交换，所以当油炸食物最初含有反式脂肪酸，也会影响油炸油脂和油炸食品中反式脂肪酸含量。因此，在测定油炸食品中反式脂肪酸含量时，需要测定不同种类油脂油炸不同食品对反式脂肪酸含量的影响。
中国农业大学食品科学与营养工程学院的郑艺、何亚红和何计国*通过本实验研究采用5 种不同的食用油脂（花生油、大豆油、菜籽油、24°棕榈油和42°棕榈油）连续油炸薯条（176 ℃、2 min、45 s）、油条（176 ℃、2 min、30 s）和鸡块（176 ℃、3 min、30 s）5 d，采用气相色谱法测定不同油脂油炸的不同食品中反式脂肪酸的含量，分析不同种类油脂对不同食品油炸过程中反式脂肪酸含量的影响。本研究结果能够为油炸食品油脂的选用提供一定理论依据，为油炸食品工艺的选择提供一定的参考依据，帮助广大消费者更好地了解油炸食品中反式脂肪酸含量，理性地选择油炸食品和油炸方法。
1、原始油脂及预炸食品中脂肪酸构成
采用气相色谱法测定5 种油脂及3 种预炸食品原始脂肪酸构成，以确定初始油脂和预炸食品的脂肪酸构成。结果显示，5 种油脂原始反式脂肪酸含量为菜籽油＞大豆油＞花生油＞24°棕榈油＞42°棕榈油。菜籽油反式脂肪酸显着性高于其他4 种油脂主要是由于C18:3反式脂肪酸含量较高。5 种油脂原始顺式脂肪酸的含量为大豆油＞菜籽油＞花生油＞24°棕榈油＞42°棕榈油。大豆油的顺式脂肪酸显着高于其他4 种油脂，虽然大豆油的C18:1、C18:2和C18:3顺式脂肪酸含量均不是5 种油脂中最高的，但是其顺式脂肪酸总量却是第一，主要原因是大豆油的C18:2和C18:3顺式脂肪酸都较高。本研究中2 种不同熔点的棕榈油中反式脂肪酸含量最多的是反式亚麻酸。
结果显示，预炸食品中油条的脂肪酸含量均高于薯条和鸡块，油条中的顺式脂肪酸含量均高于薯条和鸡块，反式脂肪酸含量也均高于薯条和鸡块，这可能与油条含有膨化剂，孔洞稀疏，吸油率较高有一定关系。
2、油脂油炸食品脂肪酸组成及含量测定结果
结果显示，菜籽油的油炸食品中，反式脂肪酸含量高于其他油脂，且存在显着差异（P＜0.05），表明在5 种油脂中，菜籽油的油炸食品反式脂肪酸含量最高；大豆油和花生油在油炸薯条时，除反式油酸，其他反式脂肪酸的含量无显着差异（P＞0.05），表明大豆油和花生油在油炸薯条时，反式脂肪酸含量基本一致；在油炸鸡块与油条中，大豆油和花生油存在显着差异（P＜0.05）；棕榈油的油炸食品中，反式脂肪酸的含量低于菜籽油和大豆油的油炸食品，且存在显着差异（P＜0.05），在油炸薯条时，除了反式油酸，棕榈油油炸的食品中其他反式脂肪酸的含量均低于花生油，且存在显着差异（P＜0.05）。在油炸油条和鸡块时，棕榈油油炸的食品中反式亚麻酸的含量低于花生油，且存在显着差异（P＜0.05）。表明在5 种油脂中，棕榈油的油炸食品反式脂肪酸含量最低，且24°棕榈油和42°棕榈油相比无显着性差异（P＞0.05）。
对于3 种油炸食品而言，油炸食品中大多数的脂肪酸含量差异性分析结果与油脂中脂肪酸差异性结果是相同的。各个油炸食品中总反式脂肪酸排序为菜籽油高于大豆油、花生油、24°棕榈油和42°棕榈油，顺式脂肪酸排序为大豆油＞菜籽油＞花生油＞42°棕榈油＞24°棕榈油（P＜0.05）。
花生油中的顺式亚麻酸和反式亚麻酸含量均低于大豆油，但是花生油炸的食品中反式亚麻酸含量却和大豆油炸的食品无明显差异（P＞0.05），说明花生油对热氧化更敏感，所以在加热过程中，顺式亚麻酸会大量转化为反式亚麻酸。值得注意的是，在原始食用油脂的脂肪酸含量比较中发现大豆油的反式脂肪酸含量显着性高于花生油；而油炸食品中，反式脂肪酸含量却无明显差异，这与花生油炸的食品中顺式亚麻酸大量转化为反式亚麻酸有一定的关系。
预炸的薯条、油条和鸡块经过再次较长时间的油炸以后，脂肪酸含量大幅度增加，甚至增加10 倍之多，这主要是高温油炸过程中不饱和脂肪酸发生自由基链式反应异构化从而产生大量反式脂肪酸，同时，油炸过程中会发生油脂和食品中的脂肪酸交换等。
本研究中选取了含有脂肪的鸡块和不含脂肪的薯条、油条进行对比。各油炸食品反式脂肪酸含量测定结果见图1。由图1可知，除42°棕榈油以外，其余4 种煎炸油脂煎炸物料过程中，均是薯条和油条的反式脂肪酸含量高于鸡块，薯条和油条预炸过程中反式脂肪酸含量显着性高于鸡块，所以这可能和预炸食品的吸油率以及脂肪酸含量密切相关。而42°棕榈油煎炸过程中不同物料之间反式脂肪酸无明显差异（P＞0.05），这可能是由于42°棕榈油不饱和脂肪酸较少，所以在油炸食品过程中产生的反式脂肪酸没有差异。
3、油炸食品反式脂肪酸含量随时间变化结果
本研究进一步检测了连续煎炸薯条、油条和鸡块5 d过程中油炸食品中的反式脂肪酸的含量，结果显示，在油炸过程中，不同油脂油炸不同的食品其反式脂肪酸含量和油炸时间变化略有不同。不同油脂对于油炸薯条和油条的影响一致。花生油油炸的薯条和油条反式脂肪酸含量随油炸时间的延长先降低再升高，这和24°棕榈油油炸的薯条趋势相反的。菜籽油油炸的薯条和油条的反式脂肪酸含量随油炸时间的延长先升高后降低再上升，而42°棕榈油油炸的薯条其反式脂肪酸含量随油炸时间并无明显变化。
5 种油脂对于油炸鸡块中反式脂肪酸含量的影响与薯条和油条均具有明显不同，花生油和大豆油油炸的鸡块反式脂肪酸含量随油炸时间先升高再降低，菜籽油油炸的鸡块反式脂肪酸含量先升高再降低最后再升高，而此次24°棕榈油油炸的鸡块其反式脂肪酸含量随油炸时间无明显变化，但是42°棕榈油油炸的鸡块反式脂肪酸含量却随着油炸时间的延长有降低趋势。
讨 论
相同的油脂对于油炸薯条和油条中反式脂肪酸含量变化的影响一致，而对于鸡块的影响与薯条和油条略有不同，主要原因是鸡块中可能包括鸡皮，鸡皮的反式脂肪酸含量远高于鸡肉，这部分脂肪酸组成会影响油脂和鸡块中脂肪酸的交换过程。反式脂肪酸含量的检测结果提示，油脂中脂肪酸的组成对于油炸食品中反式脂肪酸的含量具有很大的影响，虽然油炸食品中反式脂肪酸含量也会随油炸时间有所变化，但是油炸时间对于食品中反式脂肪酸含量的影响远不及油脂种类的影响。而在本研究所选取的5 种油脂中，42°棕榈油产生的反式脂肪酸最少，不仅如此，42° 棕榈油油炸的薯条其反式脂肪酸含量并不会随着油炸时间发生明显变化。
结 论
使用不同种类油脂油炸的薯条、油条和鸡块均产生了反式脂肪酸，其中，菜籽油炸的薯条和油条产生的反式脂肪酸最多，为38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g，棕榈油炸的食物中所含反式脂肪酸含量最少；此外，在使用棕榈油油炸过程中，鸡块的反式脂肪酸含量随煎炸时间变化最初没有明显差异变化，后减小。就反式脂肪酸含量和油脂稳定性而言，42°棕榈油更适合油炸。
