环磷酰胺是一种细胞毒性化疗药物，属于烷化剂类免疫抑制剂，因此常被用于建立免疫低下动物模型。东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室的时 佳、刘宛宁、赵新淮*等人利用环磷酰胺诱导免疫低下小鼠模型，确定糖基化酪蛋白消化物对免疫低下小鼠免疫状况的改善作用，并与酪蛋白消化物对比，以揭示酪蛋白美拉德糖基化反应对其消化物免疫活性的潜在影响。
1、2 种酪蛋白消化物对小鼠血清生化指标的影响
与正常组小鼠相比，模型组小鼠各项指标水平均显着降低（P＜0.05），表明环磷酰胺对小鼠产生不良影响。与模型组小鼠相比，糖基化酪蛋白消化物组小鼠各项指标水平均显着增加（P＜0.05），表明糖基化酪蛋白消化物可改善小鼠生理状况。然而，与酪蛋白消化物相比，糖基化酪蛋白消化物对小鼠生理状况的改善程度要低一些。糖基化酪蛋白消化物的活性低于酪蛋白消化物，这可能与酪蛋白的糖基化反应有关。美拉德反应破坏了蛋白质中赖氨酸等必需氨基酸，因此导致糖基化酪蛋白消化物在免疫低下小鼠中活性降低对于5 项重要生化指标（血清总蛋白（TP）、血清白蛋白（ALB）、血清球蛋白（GLO）质量浓度，谷丙转氨酶（ALT）活力及血清尿素氮（BUN）浓度），与模型组小鼠相比，酪蛋白消化物组小鼠5 项指标分别从45.8、26.7、18.9 g/L，36 U/L及2.4 mmol/L增加到59.4～67.1、34.1～37.7、24.1～31.6 g/L，40～61 U/L及3.0～3.3 mmol/L，而糖基化酪蛋白消化物处理组小鼠5 项指标分别增加到58.5～66.9、33.2～36.4、23.8～27.3 g/L，37～58 U/L及2.9～3.2 mmol/L。这些数据表明，酪蛋白消化物比糖基化酪蛋白消化物具有更好的免疫提升效率。
2、2 种酪蛋白消化物对血清中Ig分泌的影响
与正常组小鼠比较，模型组小鼠血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别从806.4、724.7?μg/mL和13.9 mg/mL降低至726.9、654.1?μg/mL和11.3 mg/mL，表明环磷酰胺导致小鼠免疫低下。与模型组小鼠比较，酪蛋白消化物组小鼠血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加至821.9～947.9、721.8～927.4?μg/mL和13.1～16.4 mg/mL，而糖基化酪蛋白消化物组小鼠血清IgM、IgA和IgG质量浓度分别增加至799.4～937.7、699.7～885.3?μg/mL和12.4～16.0 mg/mL。在同一剂量水平下，酪蛋白消化物显示出比糖基化酪蛋白消化物更强的提升效果，证明糖基化反应降低了酪蛋白消化物提升Ig分泌的能力。
3、2 种酪蛋白消化物对小鼠免疫器官指数的影响
与正常组小鼠比较，模型组小鼠的脾脏和胸腺指数均显着降低（P＜0.05），表明环磷酰胺影响小鼠免疫器官的发育。与模型组小鼠比较，给予酪蛋白消化物和糖基化酪蛋白消化物后，小鼠胸腺指数和脾脏指数均显着增加（P＜0.05），且呈剂量依赖效应。酪蛋白消化物导致小鼠的脾脏和胸腺指数分别增加至3.24～4.26 mg/g和1.32～1.58 mg/g，而糖基化酪蛋白消化物仅分别增加至3.06～3.89 mg/g和1.26～1.48 mg/g。
4、糖基化酪蛋白消化物对脾淋巴细胞增殖和NK细胞活力的影响
与正常组小鼠相比，模型组小鼠的脾淋巴细胞增殖指数和NK细胞活力均显着下降（P＜0.05），而2 种消化物以剂量依赖方式促进小鼠脾淋巴细胞增殖和增强NK细胞活力。与模型组小鼠相比，酪蛋白消化物处理24 h和48 h后，小鼠脾淋巴细胞增殖指数分别从0.951和0.974增加至1.154～1.342和1.184～1.472，NK细胞活力分别从30.8%和32.2%增加至35.8%～48.8%和46.1%～61.4%；糖基化酪蛋白消化物处理24 h和48 h后，小鼠脾淋巴细胞增殖指数分别增加至1.147～1.316和1.176～1.379，NK细胞活力分别增加至33.1%～45.7%和41.5%～58.3%。
结 论
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本研究结果进一步表明，酪蛋白消化物具有比糖基化酪蛋白消化物更好的免疫提升效率，酪蛋白经美拉德糖基化反应导致其消化物的免疫活性降低，从而揭示蛋白质美拉德糖基化反应的潜在不利作用。考虑到蛋白质的美拉德糖基化反应导致蛋白质氨基酸被破坏和免疫活性降低，因此，控制乳制品加工处理过程中的美拉德反应具有必要性。
