西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，食品科学与工程国家级实验教学示范中心的龙 霞、宁俊丽、丁晓雯*等人通过测定鸭油的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、铁还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC），评价鸭油在体外是否具有抗氧化活性；通过测定鸭油对β-胡萝卜素褪色的抑制率、对蛋白质的影响、对DNA的保护潜力，评价鸭油在体外对生物大分子抗氧化能力的影响，为鸭油的深入开发利用提供依据。
1、鸭油对DPPH自由基的清除作用
不同质量浓度纯鸭油：用无水乙醇将精炼鸭油（提取过程中不加抗氧化剂）分别配制为质量浓度5、10、15、20、25、30、35 mg/mL的溶液。
不同质量浓度鸭油＋叔丁基对苯二酚（TBHQ）：用无水乙醇将精炼鸭油（提取过程中加0.015%的TBHQ作抗氧化剂）分别配制为质量浓度5、10、15、20、25、30、35 mg/mL的溶液。
不同质量浓度TBHQ：用无水乙醇将TBHQ分别配制为与鸭油中所含质量浓度相同的溶液，即0.75、1.5、2.25、3、3.75、4.5、5.25 μg/mL。
纯鸭油、TBHQ、鸭油＋TBHQ对DPPH自由基都具有清除作用，且随着质量浓度的增加，它们对DPPH自由基清除率也在增加。鸭油＋TBHQ组对DPPH自由基的清除率高于同质量浓度纯鸭油、同质量浓度TBHQ的清除率，且差异均显着（P＜0.05）。加有TBHQ的鸭油质量浓度为35 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率可达（78.81±2.96）%；其中所含TBHQ对DPPH自由基的清除率为（47.27±2.76）%。纯鸭油质量浓度为35 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率为（23.19±4.18）%。
2、鸭油的铁还原能力
纯鸭油、TBHQ、鸭油＋TBHQ都有一定的FRAP，且随着质量浓度的增加，其FRAP也在增加。不同质量浓度鸭油＋TBHQ的FRAP显着高于同质量浓度纯鸭油和TBHQ的FRAP，纯鸭油质量浓度为35 mg/mL时，其FRAP为（219.87±3.06）μmol/L，而同质量浓度鸭油所含TBHQ的FRAP为（169.53±4.04）μmol/L，鸭油＋TBHQ的FRAP为（241.87±3.06）μmol/L，表明TBHQ对鸭油的铁还原能力有一定的促进作用。
3、鸭油的抗氧化能力指数
随着纯鸭油、TBHQ、鸭油＋TBHQ质量浓度的增加，它们的Net AUC也在增加，鸭油＋TBHQ组、纯鸭油组的Net AUC显着高于TBHQ组，表明鸭油能显着延缓FL荧光的衰退。纯鸭油、鸭油＋TBHQ的质量浓度在5～25 mg/mL时，鸭油＋TBHQ组的Net AUC显着高于纯鸭油；在30～35 mg/mL时，Net AUC虽低于鸭油组，但差异不显着，表明TBHQ可能会增强鸭油对FL荧光的保护作用。
纯鸭油、TBHQ、鸭油＋TBHQ均具有一定的ORAC，随着其质量浓度的升高，ORAC也在增加。用SPSS软件进行相关性分析发现，（P＜0.05）浓度与ORAC的r＞0.800，P＜0.05，表明它们的抗氧化能力与浓度存在显着正相关。纯鸭油质量浓度在5～25 mg/mL的范围内，其各质量浓度的ORAC差异不显着，质量浓度增加至35 mg/mL时，差异显着。
4、鸭油对β-胡萝卜素褪色的抑制作用
纯鸭油、TBHQ、鸭油＋TBHQ对β-胡萝卜素褪色均有明显的抑制作用，且随着质量浓度的增加，它们的抑制作用增强。TBHQ对β-胡萝卜素褪色的抑制作用均显着低于纯鸭油和鸭油＋TBHQ的。加有TBHQ的鸭油质量浓度为35 mg/mL时，对β-胡萝卜素褪色的抑制率可达（67.29±3.37）%，纯鸭油的抑制率为（55.47±1.76）%，TBHQ的抑制率仅为（39.61±0.76）%。
5、鸭油抗蛋白质氧化损伤能力
纯鸭油、鸭油＋TBHQ的蛋白羰基生成抑制率随着其剂量的增加而降低，即随着它们剂量的增加蛋白质生成的羰基越多，表明鸭油、鸭油＋TBHQ可能会促进BSA氧化。当鸭油＋TBHQ剂量为6 mL/g时，会导致BSA羰基含量增加（50.00±3.21）%；纯鸭油剂量为6 mL/g蛋白时，会导致BSA羰基含量增加（50.71±1.57）%。TBHQ组的蛋白质羰基生成抑制率随着其剂量的增加而增强，蛋白质羰基含量减少，表明TBHQ浓度越高，对BSA的保护作用越强。鸭油＋TBHQ剂量为1～3 mL/g时，其蛋白羰基生成抑制率显着高于同剂量纯鸭油的，可能是TBHQ在一定程度上会抑制鸭油对BSA的损伤。纯鸭油剂量在1～4 mL/g范围内，可以抵抗BSA的氧化应激，随着剂量的增加，其抵制作用显着下降，当剂量在5～6 mL/g时，促进BSA氧化；鸭油＋TBHQ剂量在1～5 mL/g范围内，可以抵制BSA的氧化应激，随着剂量的增加，其抵制作用显着降低，当剂量在6 mL/g时，促进BSA氧化；不同剂量的TBHQ对BSA的保护作用显着升高，提示TBHQ可能会降低鸭油对BSA的氧化。
结 论
本实验通过测定不同质量浓度鸭油的DPPH自由基清除能力，铁还原能力、抗氧化能力指数、抑制β-胡萝卜素褪色能力、对DNA的保护潜力，对蛋白质羰基的影响，研究了鸭油的体外抗氧化能力，结果表明，鸭油具有一定的体外抗氧化活性，能抵制生物大分子脂质、DNA的氧化应激，且在一定质量浓度范围内，质量浓度越高，抗氧化性越好。
