营养价值
鹰嘴豆富含蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素及钙、镁、铁等成分。其中蛋白质含量达22.50％，高于燕麦以及核桃，人体必需氨基酸达7.91％，满足人体每日足够的蛋白质和必需氨基酸需求。
鹰嘴豆淀粉呈板栗味，含量为50.00％，低于燕麦 (64.30％)、苦荞(73.11％ )，高于黑豆(33.60％)及马铃薯(15.00％ )，可用于减肥保健品。不溶性膳食纤维含量为3.16％，是苦荞的2倍，它能促进胃肠道蠕动，有利于营养的消化与吸收。
鹰嘴豆脂肪含量较低，为5.50％，远低于花生仁及黄豆，但含有丰富的不饱和脂肪酸。鹰嘴豆能增强机体自身降脂降胆固醇作用，可作为“三高”群体的日常食品。
鹰嘴豆含有钙、钾、铁、锌及镁等多种人体必需的矿物质，能使人体摄取足够的矿物质，弥补普通膳食中矿物质的不足，对增强机体胶质系统的维持能力以及酸碱的平衡起到重要作用。可作为矿物质营养强化剂。
鹰嘴豆中维生素含量丰富，每100g中VE的含量和VB1的含量均分别高于马铃薯(0.34mg)与核桃(0.15mg)中的含量；VB2的含量远高于花生仁(0.13mg)中的含量；VPP的含量远高于山药(0.30 mg)中的含量。每日正常食用，其为人体提供的维生素与世界营养联合会2011年标准人体每日所需维生素含量相近。故被誉为“营养之花、豆中之王”。
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鹰嘴豆的应用
鹰嘴豆浑身是宝，鹰嘴豆淀粉可用于纺织、造纸工业，叶子可提取靛蓝染料，茎秆、残茬是很好的肥料。
种子作为食品可以直接食用，或炒或煮熟食用均可，也可做豆沙、色拉、“珍珠果仁”等。
鹰嘴豆可开发成鹰嘴豆乳系列饮料、膨化食品、方便营养粥以及保健食品等，是一种值得对其进一步研究、开发、应用的豆类。
2.1 鹰嘴豆蛋白功能食品
鹰嘴豆富含蛋白质，而且含有较高的人体必需氨基酸，是优质的植物蛋白源。蛋白含量达22.50％，非常适合进行深加工制成蛋白粉。
市场上的蛋白粉一般采用提纯的酪蛋白、乳清蛋白或上述蛋白的组合体，而鹰嘴豆含有所有的氨基酸，与2011年世界营养联合会人体每日所需营养值基本接近，因此其制成的鹰嘴豆蛋白粉完全符合推荐的理想营养水平。
在食用角度上，鹰嘴豆蛋白粉口感良爽，老少皆宜，是受广大消费者喜爱的保健品。同时富含赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等必需氨基酸，能够维持人体每天正常需求，可开发成氨基酸保健食品。
2.2 鹰嘴豆其他功能食品
随着人们生活水平提高，高血脂越来越成为人们的威胁。因此需要开发出一种健康、有降脂功效的保健食品。
鹰嘴豆脂肪较低，为5.50％，且脂肪酸都为对人体有益的不饱和脂肪酸，为85.60％。并且含有黄酮类、皂苷类、生物碱等多种协同降血糖的活性功能成分，以及丰富的矿物质和维生素，对人体作用温和、持久，性质稳定，较少出现副作用，能对糖尿病及其并发症起到有效的辅助治疗作用，是一种不可多得的具有降血糖活性的天然食品资源。
若将鹰嘴豆及其产品与奶粉按比例搭配制成豆乳粉，可起到营养互补的作用。不仅容易吸收消化，是婴儿和老人的饮食佳品，而且有较高的食用价值和保健功能。
可与乳酸菌混合发酵，营养丰富，口感良好，深受广大消费者喜爱。鹰嘴豆还可作为营养强化剂与其他食品材料配合制备营养强化食品。而且可以针对不同的人群、不同的市场，把鹰嘴豆产业逐步发展成为现代化的营养产业。
除作食品外，由于鹰嘴豆具有降糖降脂、抗氧化、抗肿瘤等功能，也可用于医学上。我国传统医学以及现代医学上都表明鹰嘴豆对治疗糖尿病及糖尿病引起的血脂代谢紊乱等方面作用明显。国外也有相关研究，Vamkatachalan临床经验表明鹰嘴豆对营养不良疾病也有效果。
