因此新疆农业大学食品科学与药学学院的张珍珍、李倩和董荣等人探究不同光照强度及不同生长时期遮光对葡萄果实花色苷生成及积累的影响，以期为有效提高果皮中稳定的花色苷含量及稳定的修饰组分并改善西部产区葡萄酒色泽稳定性提供理论依据。本研究以‘赤霞珠’为试材，分别选取浆果达到开始转色-完全成熟以及100%转色-完全成熟阶段，采取不同遮光率的遮阳网（黑色单层遮阳网，网1：三针加密型；网2：两针普通型。）对树体顶端进行遮光处理。利用高效液相色谱-质谱联用方法检测4 个不同遮光处理后对成熟‘赤霞珠’的花色苷组分及含量的影响，通过偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法对4 种处理后成熟的葡萄果实中花色苷含量进行差异分析。
1 遮光处理对果际微气候的影响
结果显示，葡萄果穗周边光合有效辐射和太阳总辐射与CK相比明显降低，网1使果穗附近接受光合有效辐射的量降低了50%左右，网2使果穗附近接受光合有效辐射的量降低了20%左右。遮光处理在有效减弱光照的同时并没有明显改变果际周围的温度和相对湿度。由此说明，本实验中的遮光处理主要减弱了果际的光照条件，且其他生理环境状态对果实无影响。
2 遮光处理对成熟时‘赤霞珠’果实中可滴定酸含量、pH值的影响
结果显示，采用不同时期、不同遮光率的遮阳网对树体遮光，当果实均达到同一糖度时，可滴定酸含量与对照无明显差异，而不同遮光强度、不同时期遮光对果实中的pH值均无明显影响。
3 遮光处理对成熟时‘赤霞珠’果实中花色苷含量的影响
如图2所示，开始转色-完全成熟采用20%遮光（Q2）的遮阳网处理的样品中检测到15 种花色苷，而其余4 种处理检测到14 种花色苷，未检测到3’-甲基花青素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）。结果显示，CK果实中其果皮花色苷含量为12.544 mg/g。而经过遮光处理后，果皮中的花色苷含量均高于CK，开始转色-完全成熟时期以及100%转色-完全成熟时期采用网2遮光使果皮中花色苷含量呈显着增加（P＜0.05），而100%转色-完全成熟期间采用网1遮光后，其花色苷总量为15.858 mg/g，高于CK26.43%，呈极显着增加（P＜0.01）。说明适当的遮光均可以提高花色苷含量，且100%转色-完全成熟期间采用50%遮光的遮阳网进行树体遮光对果皮中花色苷的累积有更为显着的效果。
4 遮光处理对成熟时‘赤霞珠’果实中甲基化和未甲基化花色苷的比较
结果显示，甲基化花色苷仍为主要花色苷。遮光处理后果皮中甲基化花色苷含量均高于CK。未经光处理的样品中，其甲基化花色苷含量为11.640 mg/g。Q2、H2处理后，检测到果皮中甲基化花色苷含量分别为12.590 mg/g和12.536 mg/g，均呈显着性增加（P＜0.05）。H1处理后检测到采收期时果实的甲基化花色苷含量为13.850 mg/g，相比CK增加了25.29%，呈极显着差异（P＜0.01）。综上所述，适当的遮光均会增加果皮中甲基化花色苷含量，开始转色-完全成熟、100%转色-完全成熟期间采用20%遮光的遮阳网以及100%转色-完全成熟期间采用50%遮光的遮阳网均能使果皮中积累更多的甲基化花色苷。
5 遮光处理对‘赤霞珠’果实中不同修饰组分的影响
采取不同遮光处理对不同修饰组分花色苷的累积的影响均有明显效果。结果显示，这3 种修饰方式的花色苷含量大小为未酰化修饰花色苷＞乙酰化修饰花色苷＞香豆酰化修饰花色苷。
乙酰化修饰花色苷含量也因遮阳网的遮光率及遮光时间的不同而有差异性。CK样品中乙酰化修饰花色苷含量为4.378 mg/g，遮光处理后样品中乙酰化修饰花色苷含量均高于CK。Q2处理后其乙酰化花色苷含量为4.971 mg/g，呈显着性增加（P＜0.05）。而H1、H2处理后其乙酰化修饰花色苷含量分别为5.768 mg/g和5.235 mg/g，相比CK分别增加了31.74%、19.57%，均呈极显着差异（P＜0.01）。说明本实验中100%转色-完全成熟期间的遮光处理能使果实中积累更多的乙酰化修饰花色苷。CK中的香豆酰化修饰花色苷含量为0.883 mg/g，遮光样品中其香豆酰化修饰花色苷含量高于CK，Q2与CK相比该修饰组分增加了33.64%，呈显着增加（P＜0.05）。这也说明开始转色-完全成熟期间的遮光使香豆酰化修饰花色苷累积更明显，综合来看，在开始转色-完全成熟期间采用20%遮光的遮阳网以及100%转色-完全成熟期间遮光能使果实中积累更多的酰基化修饰的花色苷，这对提高光照时间长、气候炎热地区的葡萄酒颜色的稳定性具有重要意义。
6 遮光处理对成熟时果实中花色苷组分构成的影响
为更直观表明不同遮光处理对果实到达成熟时之间花色苷含量及组分之间的差异，进行PLS-DA。由图6A可知，CK处理与其他遮光处理明显分开，说明遮光方式以及遮光时间的不同对各类花色苷的含量和组分构成均有影响。且100%转色后-完全成熟对果实进行遮光处理均在X轴负半轴，开始转色时对果实进行遮光处理均分布在X轴正半轴。说明不同时期的遮光处理有效改变了花色苷的组成成分。图6B表明，经过不同遮光处理后，以下7 种物质对改变花色苷组分的贡献率较大（贡献值＞1）。分别为3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷、花青素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、二甲花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、花青素葡萄糖苷、花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、3’-甲基花青素葡萄糖苷、花青素乙酰化葡萄糖苷。
结果显示，开始转色-完全成熟期间进行遮光处理（Q1、Q2），均增加了花青素乙酰化葡萄糖苷、花青素葡萄糖苷、花青素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、二甲花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷、3’-甲基花青素葡萄糖苷含量，且在此期间，采用50%遮光的遮阳网为实验材料，使样品中的花青素乙酰化葡萄糖苷、花青素葡萄糖苷、3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷明显增加；采用20%遮光的遮阳网进行遮光，使花青素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷所占总花色苷的比例与CK相比呈极显着增加（P＜0.01）。
当果实处于100%转色-完全成熟期间，均降低了花青素葡萄糖苷、花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）、3’-甲基花青素葡萄糖苷所占总花色苷的比例。总的来说，本实验中4 种遮光处理均使花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）含量显着降低。开始转色-完全成熟期间主要增加了3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷所占总花色苷的比例，100%转色-完全成熟期间花青素葡萄糖苷、3’-甲基花青素葡萄糖苷所占总花色苷的比例显着低于CK。
讨论与结论
由本实验微气候数据可以得出，遮光主要改变果际光照强度，而对果际周围温度和湿度几乎无影响，原因是在实验中采用单层黑色遮阳网，能有效减少正午时刻的光照直射。本实验中，通过不同时期遮光、不同遮光率的遮阳网对果实的pH值、总酸无明显影响，通过对实验样品进行理化数据检测，可以看出在开始转色-完全成熟期间的遮光处理明显延缓了‘赤霞珠’果实的生长期4～5 d。
本实验中，开始转色-完全成熟期间采用遮光率为50%的遮阳网处理后使样品中的花色苷含量低于遮光率为20%遮阳网处理的样品。但光照对于花色苷的影响并不相同，100%转色-完全成熟期间的遮光中，遮光程度越强，花色苷的累积量越高，这是由于遮光时期也是影响花色苷累积的影响因素之一。本实验中，遮光处理显着提高了果皮中花色苷的总量，均显着高于对照，开始转色-完全成熟期间的遮光网1有效增加了花青素葡萄糖苷及花青素乙酰化葡萄糖苷含量，但是100%转色-完全成熟期间的遮光则显着减少了这2 种单体花色苷含量。成熟期遮光可促进果皮中花色苷的甲基化和酰化修饰的累积，且不同时期的遮光对花色苷的累积及构成组分的影响有不同效果。遮光均促进了甲基化花色苷及酰化修饰花色苷的累积，但是遮光率的不同也会导致花色苷的累积效果也不一致。
本实验中，在不同时期采用2 种遮光率的遮阳网进行树体顶端遮光，在开始转色-完全成熟期间，样品中的花青素以及花青素衍生物的比例增加，但是在100%转色-完全成熟期间遮光，样品中花青素以及花青素衍生物的比例均低于CK，且50%遮光的遮阳网处理后其花青素以及花青素衍生物均受到明显抑制。4 种遮光处理均使花翠素香豆酰化葡萄糖苷（顺式+反式）占总花色苷的比例显着降低。开始转色-完全成熟期间主要增加了3’-甲基花青素乙酰化葡萄糖苷所占总花色苷的比例，100%转色-完全成熟期间花青素葡萄糖苷、3’-甲基花青素葡萄糖苷所占总花色苷的比例显着低于CK。
综上所述，在恰当的生长时期选取合适的遮光方式使葡萄果皮积累更多的花色苷，改变花色苷中修饰组分的比例并有效提高果皮中稳定花色苷含量，提高葡萄酒的色泽稳定性，进而为提高西部产区葡萄酒的色泽品质提供理论依据。
