浙江树人大学生物与环境工程学院，浙江树人大学绍兴黄酒学院的谢广发和江南大学生物工程学院，江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室的陆 健、孙军勇*等人通过对各种黄酒稳定性的评价及与稳定性相关的理化指标的分析，建立一种更准确实用的稳定性预测方法，有利于稳定性处理效果的评价和生产指导，避免货架期间因酒体混浊而引起退货返工。
1、不同非生物稳定性预测方法中析出蛋白质的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析结果
不同的稳定性实验方法沉淀出的蛋白质都含有14.4 kDa和27.6 kDa这两个条带，与混浊蛋白的分布相符，但乙醇浊度法和冷冻法所沉淀蛋白的种类和组成都与自然沉淀蛋白有较大差异，因此，这两种方法不能准确反映黄酒的非生物稳定性，而冷热循环法和热处理两种方法所沉淀蛋白质与混浊蛋白分布一致，可以用于预测黄酒的非生物稳定性。
2、黄酒蛋白非生物稳定性相关指标与不同预测方法相关性分析结果
黄酒样品蛋白类混浊指标及稳定性实验分析结果
选取20 种不同产地、不同类型的黄酒样品，测定其在生产日期1 个月内的各项蛋白质混浊相关指标并进行稳定性实验。
黄酒样品蛋白类混浊指标与稳定性实验结果相关性分析结果
冷热循环法与中分子质量氮相关指标和敏感蛋白含量显着相关，而热稳定实验法与总氮质量浓度、高分子质量氮质量浓度、中分子质量氮质量浓度、低分子质量氮质量浓度、C区比例等众多指标显着相关。混浊蛋白的分子质量分布在13～56 kDa，属于中分子质量氮（12～60 kDa）。酒体中的大分子质量蛋白质经过发酵、压滤、澄清和煎酒过程，绝大多数已被去除，中、低分子质量的蛋白在受到外界环境影响时，是形成混浊的主要原因。
3、自然存放酒样混浊情况统计结果
在存放的过程中，黄酒的浊度越来越大，混浊程度越来越严重。对样品的混浊情况分布进行分析，存放9 个月时，约30%的样品出现严重混浊，存放到12 个月时，50%的样品出现严重混浊，在瓶底形成一层沉淀，严重影响外观品质。
4、黄酒非生物稳定性预测方法的建立
黄酒样品浊度与各项混浊指标和稳定性实验相关性分析结果
自然存放9、12 个月酒样的浊度与冷热循环法?4 NTU循环数极显着负相关（r＝－0.678，P＜0.01；r＝－0.688，P＜0.01），而与热稳定性相关性不显着。因此，?4 NTU循环数可以用于非生物稳定性预测模型的建立。
黄酒样品存放9 个月浊度与敏感蛋白含量、总氮质量浓度、低分子质量氮质量浓度呈显着相关，存放12 个月浊度与敏感蛋白含量、总氮质量浓度、中分子质量氮质量浓度和低分子质量氮质量浓度显着正相关，因此敏感蛋白含量、总氮质量浓度、中分子质量氮质量浓度和低分子质量氮质量浓度也能够用于非生物稳定性预测模型的建立。
黄酒样品分别存放9 个月和12个月后的浊度与样品的初始浊度相关性并不显着，因此不能根据初始浊度来判断黄酒的非生物稳定性，并且其与多酚类指标和铁离子质量浓度的相关性也不显着，因此不用于预测模型的建立。
黄酒非生物稳定性多元回归预测模型的建立
将各参数代入模型给出的回归方程，计算出黄酒存放12 个月浊度预测值，与实际测得的浊度值进行比较分析，验证模型的准确度。结果可知，黄酒存放12 个月的浊度预测值与实测值具有较好的对应性，除少数样品外，均位于直线y＝x附近。因此，该模型可用于预测黄酒存放12 个月后的浊度。了解黄酒存放12 个月后的混浊情况，有助于提前发现非生物稳定性差的黄酒，避免其流入市场，对于黄酒生产企业生产和销售的可持续发展具有重要意义。
结 论
通过分析20 种不同产地、不同类型黄酒样品的混浊相关指标、稳定性实验与黄酒自然存放后样品浊度之间的相关性，利用SPSS 18.0软件进行多元线性回归分析，发现瓶装黄酒浊度与增加4 NTU所需冷热处理循环数、敏感蛋白含量、总氮质量浓度、低分子质量氮质量浓度和中分子质量氮质量浓度等指标显着相关，并以此为基础构建了它们之间的多元线性回归方程。该方程用于黄酒预测非生物稳定性的结果表明，预测值与实测值具有较好的对应性，采用该模型预测黄酒存放12 个月后的浊度，有助于提前发现非生物稳定性差的黄酒，避免其流入市场，对于黄酒生产企业生产和销售的可持续发展具有重要意义。
