目前，国内外对VTE的研究多集中在其有效成分提取和生物活性上，研究VTE对仿肉产品贮藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的影响的报道很少。吉林农业大学食品科学与工程学院的张 煊、徐 玉、刘学军*以及吉林工商学院财税学院的闫晓慧*等人以大豆拉丝蛋白为原料制作素肉丸，研究了VTE对素肉丸冷藏期间发生的脂质和蛋白质氧化的抗氧化效果，以期保持素肉丸贮藏过程中的品质和延长保质期。
1、VTE对素肉丸在冷藏期间理化性质的影响
水分质量分数的变化
以不添加任何物质的素肉丸为空白对照，其他3 组中，分别在素肉丸中添加素肉丸质量的0.01% 二丁基羟基甲苯（BHT）（阳性对照）、0.1% VTE粉末、0.3% VTE粉末。然后将4 组样品装入透氧袋（乙烯-醋酸乙烯共聚物）中，在（4±1）℃的黑暗条件贮藏8 d，每隔2 d取样进行指标测定。
所有组的初始水分质量分数没有显着差异（P＞0.05）。与冷藏0 d相比，冷藏8 d后所有组的水分质量分数均显着下降（P＜0.05），这可能是由于随着冷藏时间的延长，产品的水分蒸发。贮藏过程中添加VTE的素肉丸水分质量分数均显着高于空白对照组（P＜0.05），说明添加VTE可以有效抑制素肉丸的水分蒸发，保持其水分质量分数。
L*值的变化
经VTE处理的素肉丸初始L*值显着低于空白对照组（P＞0.05），这可能是VTE本身的颜色（绿色）导致的。在冷藏期间，所有组的L*值显着下降（P＜0.05）。但冷藏8 d时，经VTE处理的素肉丸L*值显着高于空白对照组（P＜0.05），说明VTE可以抑制素肉丸在贮藏过程中色泽的劣化。
弹性的变化
冷藏的前2 d内，所有组的弹性没有显着性差异（P＞0.05）。与贮藏初始（0 d）相比，冷藏8 d后所有组的弹性均显着下降（P＜0.05），但与空白对照组相比，经VTE处理的素肉丸具有更高的弹性（P＜0.05），甚至高于BHT处理组。说明VTE有利于保持素肉丸贮藏过程中的弹性。
2、VTE对素肉丸在冷藏期间脂质氧化和蛋白质氧化的影响
过氧化值（POV）的变化
结果说明0.1% VTE和0.3% VTE组素肉丸的初始氧化非常缓慢。在冷藏0～6 d时，0.1% VTE组和0.3% VTE组的POV显着低于空白对照组（P＜0.05），说明VTE可以显着抑制素肉丸的脂质氧化。贮藏8 d后，两个VTE组的POV显着高于空白对照组，说明VTE组的素肉丸形成的氢过氧化物降解缓慢，进一步说明VTE延缓了脂质氧化。此外，0.1%、0.3% VTE抑制脂质氧化的作用强于0.01% BHT。
硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值的变化
在冷藏0～2 d的过程中，所有组的TBARS值没有显着性变化（P＞0.05）。与初始TBARS值相比，冷藏8 d后所有组素肉丸的TBARS值显着增加（P＜0.05），但在冷藏的第8天，经VTE处理的素肉丸的TBARS值显着低于空白对照组（P＜0.05），且VTE和BHT处理组之间没有显着差异（P＞0.05）。
羰基含量的变化
在冷藏期间，所有组素肉丸的羰基含量均显着增加（P＜0.05）。空白对照组、0.01% BHT、0.1% VTE和0.3% VTE组的初始羰基含量分别为1.76、1.62、1.58 nmol/mg和1.51 nmol/mg。因此，在冷藏刚开始时，0.3% VTE就可以显着抑制蛋白质的初始氧化（P＜0.05）。经VTE处理的素肉丸在整个冷藏期间的羰基含量均显着低于空白对照组（P＜0.05），说明VTE可以显着抑制素肉丸贮藏过程中羰基化合物的形成，其抑制作用甚至高于0.01% BHT。
巯基含量的变化
在冷藏期间，所有组素肉丸的巯基含量均显着下降（P＜0.05）。经VTE处理的素肉丸在整个冷藏期间的巯基含量均显着低于空白对照组（P＜0.05），说明VTE的加入加速了巯基的损失。此外，本课题组前期研究也发现了类似的现象，即在混合猪肉饼中加入VTE也会加速巯基的损失。
讨 论
二氢杨梅素是VTE的主要成分，本实验证明了VTE可有效抑制素肉丸在冷藏期间TBARS值的增加和羰基化合物的形成。虽然本实验没有比较VTE和二氢杨梅素对素肉丸贮藏过程中品质影响的差别，但先前的研究表明二氢杨梅素在防止豆油氧化方面比VTE更有效，但VTE和二氢杨梅素在降低煮熟的牛肉TBARS值方面没有显着差异。在该实验中，没有研究VTE和二氢杨梅素保存素肉丸的原因是因为二氢杨梅素的提取过程更复杂且成本更高。因此，与二氢杨梅素相比，VTE对混合猪肉饼的抗氧化作用的研究具有较高的实际意义。
