目前，江西省有板鸭生产厂家数十家，年产板鸭近1000万只，总体呈现小而散，且以手工作坊式生产为主的现状。传统板鸭加工采用高盐腌制的方法，用盐量约为鲜鸭重的20%，虽经后续温水多次漂洗脱盐，成产含盐量仍高达8%，不符合现代营养健康要求，食用前，常需再次用水浸泡脱盐。同时，传统板鸭加工均采用手工擦盐，劳动强度非常大，且用盐量及擦盐部位因人而异。此外，传统板鸭加工过程中因反复漂洗脱盐会产生大量的含盐废水，严重污染环境。《中国家禽》2018年第21期发文“HACCP在低盐板鸭标准化绿色加工中的应用”分析研究了通过HACCP来实现低盐板鸭标准化绿色加工的科学方法。
1
工艺流程
针对传统板鸭加工中存在的问题，采用机械滚揉工艺代替传统的手工擦盐，烘制取代传统的日晒工艺，实现低盐板鸭的标准化生产。采用低盐免漂洗脱盐取代传统的多次漂洗脱盐工艺，极大的减少了含盐废水的排放，真正实现了低盐板鸭的绿色加工，其余加工工艺保持不变（图1）。
2
操作要点
选鸭：选择90日龄左右的放养鸭，经30日圈养育肥，体重达1.5公斤左右，健康无病的吉安红毛鸭。
宰杀：宰前先停食12h，宰前3 h停水，在下颌骨第一颈椎处割断食管和颈动脉，放尽血。
脱毛：采用机械脱毛，浸烫池水温70 ℃，浸烫4 min，机械脱毛后，浸蜡脱小毛，流动水池中检查并手工拔尽毛脚。
割外五件：从关节处割下鸭翅和鸭脚，切下下颌骨和鸭舌。
开膛：从腹部开膛，上切至锁骨处，下切至腹腔肛门处，勿割破消化道。
扒内脏：摘取出气管、食管、心、肝、肺、肠等内脏。
检验：对鸭体及其内脏进行卫生检疫，剔除病变鸭。
劈八字：开肩胛，在近胸椎内壁处，将第一至第七肋骨切断，勿切破鸭皮。
滚揉：将白条鸭放入滚揉机，边滚揉边均匀撒入鸭重3.5%的食盐，滚揉5 min至食盐均匀分布于鸭体。
腌制：将滚揉后的鸭子腹腔朝上，整齐码叠在不锈钢腌制缸中，置15 ℃以下冷库中腌制48 h。
漂洗：将腌好的鸭子在50 ℃温水中快速漂洗一下，去除鸭体表面的血污。
定型：将鸭体背部朝上平放，把股骨推入肌肉内，鸭腿紧靠背部两侧，拉直鸭颈，压平鸭体，待皮肤水干后，在胸骨中部钻一小孔，用细麻绳穿起打结。
烘制：将鸭子串挂在竹竿上，入65 ℃烘房烘制24 h，在通风环境中晾挂24 h后，入烘房继续烘制，至第5、6颈椎显露即可。
真空包装：将检验合格的板鸭用刀切除龙骨、肩胛骨和肋骨等处的尖角，装入透明包装袋中，抽真空封口，真空度为0.09-0.1 MPa。
