湖南农业大学园艺园林学院的范 捷、陈 栋*和广东省农业科学院茶叶研究所，广东省茶树资源创新利用重点实验室的吴华玲*等人结合以上两方面对国内外红茶的感官品质及其化学组分研究进行综述，以期深入系统了解各主要红茶产区红茶的风格特点及其形成的生化成因，为红茶产品的创新与品质提升提供理论依据。
1、红茶感官品质特征
工夫红茶感官品质特征
我国红茶产品以工夫红茶为主，大部分红茶产品以产地来命名，如安徽祁红、广东英红、云南滇红、福建闽红、湖南湖红、湖北宜红、河南信阳红、江西宁红、贵州黔红、四川川红、浙江越红、广西桂红、海南红茶等。其中祁红、英红、滇红、闽红、湖红、宜红等红茶产品具有较高的知名度与影响力。传统祁门工夫红茶具有玫瑰花香、蜜糖香、甜香浓郁，被誉为“祁门香”。近年又有祁红毛峰、祁红香螺等创新产品，呈现香气清新、浓郁、持久，似果、兰花香的品质特点。广东英红从20世纪60年代就作为我国出口红碎茶第二套样，具有“浓、强、鲜”的品质特点，改革开放后当地转产内销工夫红茶。英红九号作为英德地区推广栽植的主要茶树品种，所产红茶汤色红浓明亮，花毫香、蜜香浓郁持久，滋味浓醇鲜爽。云南滇红以凤庆大叶种为主要品种，典型滇红产品金毫显露、汤色红艳、花香浓郁、滋味鲜爽。
小种红茶感官品质特征
根据产地、加工和品质的不同分为正山小种和烟小种。正山小种是指用产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区内的茶树鲜叶，以7～8 成干的松柴熏制萎凋，经揉捻、发酵、干燥，在干燥过程中增加松节闷燃使干茶吸附大量烟气制成独具风味的红茶产品。烟小种是指产于武夷山自然保护区以外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产品。
红碎茶感官品质特征
目前红碎茶生产主要以印度、斯里兰卡、肯尼亚等国外产区为主，我国部分地区也有少量生产，主要外销国际市场，多用于冲泡奶茶原料。不同地区的红碎茶呈现不同的风味。印度有大吉岭、阿萨姆、尼尔吉里、坎格拉、慕纳尔、杜阿尔斯6 个主产茶区，其中以大吉岭和阿萨姆产区的红茶最负盛名。大吉岭红茶以初摘和次摘红茶品质最优，初摘红茶色泽灰绿、汤色黄绿、带花香、滋味鲜醇；次摘红茶色泽红褐、汤色橙红或红铜，独具麝香、似葡萄香，滋味清醇、略涩。传统阿萨姆红茶汤色深红稍褐，阿萨姆红碎茶外形呈颗粒状、色泽红褐、汤色红浓，二者均带有麦芽香和玫瑰香，滋味浓烈。
2、红茶品质的生化因子
红茶色泽的品质化学因子
色泽是红茶最重要的物理属性因子。发酵过程中红茶茶叶中多酚类在酶促氧化或非酶性氧化作用下生成多种缩合产物，主要包括茶黄素类（TFs）、茶红素类（TRs）和茶褐素类（TBs）等。TRs与TFs二者共同构成红茶的“灵魂”，与红茶茶汤的颜色、明亮度及茶乳酪的产生关系密切。
红茶香气的品质化学因子
红茶的香气被作为判断红茶品质的主要因子。迄今为止，从各茶类中已分离并鉴定出醇类、醛类、酯类、烯烃类等700余种香气物质，其中醇类及醛类是红茶香气化合物的主体，其含量超过总香气物质的50%。然而各种香气物质的感官阈值不同，仅根据高浓度的香气成分确定其贡献值是不准确的，因此，结合香气活度值（OAV）分析红茶香气品质化学因子十分必要。
红茶滋味的品质化学因子
1）多酚类
茶叶中多酚类物质含量较高，是茶汤滋味浓度和强度的主体成分，也是茶汤呈涩味的主要物质。前人研究表明国外红茶样茶多酚平均含量高出国内红茶2.66%左右。
2）咖啡碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱三种。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，易溶于水，阈值较低，是单纯的苦味物质。红茶茶汤中的咖啡碱不仅可以与TFs和TRs等缔合形成茶乳凝复合物，产生红茶特有的“冷后浑”现象，还能与茶汤中的绿原酸形成复合物，减弱茶汤的粗涩味，提高茶汤的鲜爽度。
3）氨基酸
氨基酸是茶汤鲜爽味的主体成分，其含量与红茶品质呈显着正相关。谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸是呈鲜味的氨基酸，其中茶氨酸含量最高，且与茶叶品质呈显着正相关，可以与丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸协同作用，改善茶汤鲜爽度，并且对EGCG的苦涩味、咖啡碱的苦味有明显的削弱作用。
结语
近年来，红茶的消费与研究再次掀起热潮，创新红茶产品琳琅满目，红茶品质化学也取得了重大发展。然而由于红茶中TRs异质性及其结构的复杂性，茶红素单体分离与纯化技术研究进展缓慢，研究仍停留在混合物部分，具体有效活性成分的活性机理仍不清楚；另外，鉴定方法与仪器检出限直接影响化学因子的测定结果，由于检测仪器的检出限未能达到红茶部分挥发性成分的最低含量，红茶的香气物质组成及关键香气物质还有待进一步明确。
