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苜蓿的种类及主要成分
苜蓿属有三个种：即紫花，黄花与胶质苜蓿，彼此间不论二、四倍体的植株，均能杂交成功并具相同的染色体组型。经长达两千余年的栽培驯化已形 成了适应不同气候和土壤条件的地方品种十五个，人工育成品种七个，加上国外引进品种一个，我国现有己审定登记的苜蓿品种二十三个。
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苜蓿的营养及功能性成分
2.1 苜蓿中的蛋白质成分及特点
苜蓿中有很高的蛋白质含量和产量。一公顷苜蓿茎叶可提取2750-3805kg蛋 白质，比大豆高1.8倍，苜蓿所含的主要氨基酸数量比大豆多67％。在工业提取中，苜蓿叶蛋白的产量远远超过农作物子实蛋白的产量，浓缩叶蛋白的氨基酸高于赖氨酸玉米2倍。因此它将可以作为一种营养价值较高的食用蛋白新资源。
叶蛋白的氨基酸种类齐全且组成比例较为平衡(见表2)， 已引起许多国家广泛的兴趣。我国在叶蛋白研究方面虽起步较晚，但发展迅速，目前主要用在饲料上作为代替鱼粉的新蛋白资源，而在食品中应用的报道很少。
食用苜蓿叶蛋白(EdibleAlfalfaLeafProtein，EALP)的提取主要是从鲜嫩绿叶中，经粗碎一过滤一加热凝固蛋白一离心一漂洗一再次离心后过筛制得。在食用苜蓿叶蛋白中，蛋白质含量高达57.9％ (干基62.9％)，膳食纤维含量高达12.7％ (干基13.8％)；水分、脂 肪、灰分和可利用碳水化合物分别为：7.9％、6.8％、5.4％和9.6％。因此，EALP是一种很好的高蛋白添加剂，加入食品中可同时提高食品的蛋白质和膳食纤维含量。
2.2 免疫活性多糖
迄今报道有免疫活性的多糖为数不少，但用于临床的不过提取自香菇、云芝等的少量多糖，究其应用不多的原因，不外临床效果不佳和毒性。而植物多糖绝大多数无毒性，因此受到重视。苜蓿多糖(AlfalfaPolysaccharides)是从紫苜蓿中提取的植物多糖，有关此方面的研究报道为数较少。据有关的实验报道MSP中不含蛋白质、鞣质和淀粉，为酸性多糖。其中含葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸和另一种未知单糖，含量之比未测。超滤法检查MSP分子量在2～6万。苜蓿多糖的免疫增强效应体现在：
(1)对外源凝集素反应的促进作用。在体外，MSP可以相当明显地刺激PHA、CONA、LPS和PWM诱导的有丝分裂反应，多糖浓度31～62mg·mL-1就有统计学意义。
(2)MSP对机体有产生抗体能力的影响。它能够提高机体淋巴细胞产生抗体 的能力。
2.3 苜蓿中的膳食纤维
膳食纤维虽属非营养成分，但是它可降低血脂、血浆胆固醇，尤其是LDL胆固醇，适当提高HDL。也可以降低胆汁酸，减少小肠对胆汁酸的重吸收。此外，膳食纤维能结合肠腔中的诱癌物质，减少粪便停留时间，进而减少大肠粘膜与诱癌物质的接触。
2.4 苜蓿的其它营养保健价值
随着工业化程度不断提高，环境污染加剧，引起城市综合疲劳症，导致人体养分失衡及矿物质元素缺乏症。缺钙是一特别突出的问题，因此，补钙势在必行。而苜蓿中维生素和矿物质含量丰富，特别是钙素含量在1.13％～1.7％(干物质百分比)，磷素含量大于0.2％～0.3％，所以只要在食品中少 量添加，即可使人体这些营养成分得以补充，满足人体需要。另外，近年来发现苜蓿皂甙用于治疗高胆固醇有效。因皂甙类成分可使胆固醇含量减少，从而间接起到保护心脏功能。
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苜蓿食品的综合开发利用
目前，苜蓿用于人类食品方面的开发利用尚很少见报道，未来在这一领域可在以下方面进行深入研究和开发。
3.1 苜蓿全粉的利用
苜蓿花、叶营养粉的制作已得到应用。这种营养添加粉主要用于和小麦粉混合，而制成一种混合营养面粉。如添加比例为3，则每百面粉蛋白质含量可增加1g，钙素含量可增加30~50mg。如果在混合面中再加入0.5碘盐，则每百克面粉中碘含量可增加约25μg。利用这种混合米粉可制作多种新型营养食品。如花卷、馒头、饼干、方便面等。但是目前苜蓿在食品中的应用仅限于面食制品。还没有形成独具特色的一类功能型保健食品。可以根据苜蓿的功能性成分的特点， 开发研制保健食品，如功能粉等。
3.2 苜蓿蛋白的利用
苜蓿中含有丰富的优质蛋白。可将苜蓿中的优质蛋白和膳食纤维、食用多糖进行分离、纯化，用之生产高蛋白食品，如：高蛋白面制品、乳制品、肉制品、饮品、儿童食品、中老年食品等。
3.3 苜蓿免疫多糖的利用
苜蓿中含有1％左右的优质植物多糖。苜蓿多糖本身尤其是经异构化或修饰后，具有很好的抗肿瘤作用，对T细胞、B细胞活化的免疫增强作用，降血脂、血糖作用，解毒、抗菌、抗辐射等作用。利用其以上功能可开发出专用 药品和保健食品。
3.4 苜蓿膳食纤维的利用
苜蓿可作为膳食纤维的提取源。可利用之开发具有膳食纤维功效的保健食品。
