四川农业大学食品学院的付云云、蒋 成、陈安均*等人主要运用单因素方差分析、主成分分析、相关性分析、通径分析4 种方法，探讨3 种不同质量浓度的乳酸钙处理对采后仔姜品质变化的影响，以期为仔姜贮藏保鲜技术提供一定的理论依据。
1、乳酸钙处理对仔姜贮藏期间品质的影响
挑选新鲜、无腐烂、大小和成熟度基本一致的仔姜，采用200 mg/m3臭氧杀菌处理20 min后，分别用0.6（A组）、0.9（B组）、1.2 g/100 mL（C组）的乳酸钙处理15 min，对照组（CK）用清水处理15 min，处理后自然风干，放于盛有相对湿度为85%～90%沙土的塑料盒内，15 ℃预冷12 h后，在（11±1）℃下进行贮藏，每组处理均重复3 次，每7 d取样一次。
对照组仔姜在贮藏初期硬度为27.38 N，作为根茎类蔬菜，仔姜在贮藏过程中硬度呈先上升后下降的趋势，与其他叶类蔬菜不同。至贮藏末期硬度大小顺序为A＞B＞C＞CK，且各实验组差异显着（P＜0.05），说明乳酸钙处理可以有效延缓仔姜贮藏期间硬度的降低。脆度也是仔姜贮藏过程中的一个重要感官指标，能反映仔姜的食用品质，仔姜脆度在贮藏过程中也呈现先升高后降低的现象，贮藏末期各实验组中A组的脆度最高，比对照组高12.17%。
2、仔姜贮藏期间各品质指标主成分分析及综合评价模型的建立
在所有的主成分构成中，CK、A、B组的仔姜信息主要集中在前3 个主成分PC1、PC2、PC3，且各组前3 个主成分的累积贡献率均超过90%，因此设定这3 个主成分能够代表对CK、A、B组仔姜数据的信息特征。C组的仔姜信息主要集中在前两个主成分PC1、PC2，前两个主成分的累积贡献率大于85%。因此选择第一组成份（PC1）、第二组成分（PC2）及第三主成分（PC3）作为仔姜果实各指标的评价的综合指标。
3、仔姜贮藏期间各品质指标相关性分析结果
果实腐烂率与ΔE*呈显着正相关（r＝0.946），说明随着仔姜腐烂率提高，果实色泽变化增加，腐烂率与其他指标相关性均不显着。果实的硬度与脆度呈显着性正相关（r＝0.846，P＜0.05），硬度、脆度与多酚氧化酶（PPO）活力均呈显着性负相关，相关系数分别为－0.883、－0.824，说明果实硬度与果实脆度具有一致的变化趋势，果实硬度与脆度的变化与PPO活性的变化趋势相反。
4、通径分析结果
各指标对仔姜腐烂率的直接通径系数由大到小依次为ΔE*、总酚含量、过氧化物酶（POD）活力、硬度、姜辣素含量、脆度、总黄酮含量、PPO活力、6-姜酚含量。说明ΔE*对腐烂率正直接作用最高，且POD活力对腐烂率产生的间接作用是通过ΔE*的直接作用产生。
讨 论
结果表明，ΔE*、硬度、总酚含量与POD活力对腐烂率的直接通径系数较大，而其他因子主要通过这四者对腐烂率产生较强的间接作用。综上，乳酸钙主要通过延缓仔姜贮藏期间硬度的下降、色差值的变化及POD活性的升高来延缓仔姜的腐烂，从而延缓果实品质劣变。
