新疆大学化学化工学院，煤炭清洁转化与化工过程自治区重点实验室的陈 婷、赵九阳、刘玉梅*在前期工作基础上，制备了含有啤酒花浸膏、α-酸或β-酸的明胶-壳聚糖可食性抗菌包装膜，通过比较啤酒花浸膏、α-酸和β-酸在食品模拟液中的释放行为，并以Peleg方程进行拟合，确定抗菌剂的释放规律，以期为其进一步的开发应用提供理论参考。
1、明胶-壳聚糖可食性抗菌膜的傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析结果
明胶-壳聚糖对照薄膜的FT-IR光谱中，3 297 cm－1处的特征峰归属于游离水的O－H和酰胺A的N－H伸缩振动；2 941 cm－1处的特征峰为酰胺B的C－H不对称伸缩振动；1 650 cm－1处的特征峰为C＝O伸展以及酰胺I的N－H基团弯曲振动；1 557 cm－1处的特征峰为酰胺II，是由N－H基团的弯曲振动和C－N基团的伸缩振动引起的；1 259 cm－1处的特征峰为酰胺III，是由C－N和N－H基团的平面振动和明胶中甘氨酸的－CH2基团振动引起的。
2、明胶-壳聚糖可食性抗菌膜的微观结构
明胶-壳聚糖对照膜的表面尽管有一些细小的颗粒，但仍然可以观察到连续光滑的平面，这表明明胶与壳聚糖之间具有良好的相容性。在明胶-壳聚糖可食性薄膜中加入3 种不同抗菌剂后，其对薄膜表面结构的影响不尽相同。其中，添加啤酒花浸膏的明胶-壳聚糖薄膜表面明显粗糙且出现一些纹路，这可能与啤酒花浸膏的疏水性有关，但相对而言，薄膜表面结构仍然较均一；而添加了α-酸的薄膜表面可观察到细小颗粒明显增多。
3、抗菌剂在食品模拟液中的释放行为
啤酒花浸膏在不同食品模拟液中的释放速率均较快，释放初期呈快速上升趋势，释放达到平衡后趋于平缓。释放时间相同时，环境温度越高，释放量越大。
4、释放行为模型的建立
食品模拟液水分体积分数影响抗菌剂的释放，食品模拟液水分体积分数越大，k1值越大，释放初始速率越慢。在不同食品模拟液中，Peleg模型k1值的总体趋势为体积分数10%乙醇溶液＞体积分数50%乙醇溶液＞体积分数95%乙醇溶液，这与抗菌剂在乙醇溶液中的溶解度有关。
结 论
结果表明，该类可食性抗菌薄膜中的抑菌剂啤酒花浸膏、α-酸或β-酸在含酒精类食品和高脂食品中均能很好地释放，满足抑菌要求，而在水性食品体系中，仅添加β-酸可能不能满足抑菌要求，这为该抗菌薄膜的开发应用提供了理论参考。
