加 工 兔 头
将兔头 100 个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。
卤 制 兔 头
锅内放入鲜汤 20 kg、香料包（八角100g，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50 g，小茴香 30g，丁香10g，草果、紫草、排草、灵草各20g）、干二荆条辣椒400g、花椒150g、生姜300g、葱结350g、料酒400g、盐500g中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20min至七成熟，离火后浸泡40-60 min，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
浸 泡 兔 头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面 500 g、兔头香料包、花椒油 100 g、上好的芝麻油 50g。锅内放入自制的麻辣油 5 kg，烧至七成热时，浇在兔头上即可。
自制辣椒面：贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3：1：1 的比例混合，放入干锅内炒香， 取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油：1. 锅内放入菜籽油5kg，下入姜块100g，大葱叶、圆葱块各500g，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2. 香料（八角 50 g，桂皮、山柰各 20 g，香叶30片）、干花椒20g、干辣椒籽1kg混合，淋入高度白酒25g，存放5min。3. 菜籽油加热至三成热，放入步骤 2 处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1 kg、干花椒100g 浸泡 24 h 以上。
兔头香料包：八角25g，红豆蔻20g，桂皮、排草各15g，草果、灵草各10g，香叶5g，丁香3g清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
新春 中国结 分割线
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辣 鸭 脖 制 作 实 例
这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。
初 加 工
取冰鲜鸭颈5kg 解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50g，盐90g及料酒100g 拌均匀，腌约12 h 取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
制 辣 卤
1. 香料（八角20g，肉豆蔻12g，山柰、小茴香、草果、花椒各10g，丁香、排草各5g，桂皮、砂仁各8g，香叶3g）用清水稍泡，沥水。
2. 红曲米50g入锅，加入清水1200g 熬至水变色，滤出料渣，留汁水。
3.净锅上火，放入精炼油2 kg，烧 至三成热时，下入干辣椒节400g、处理好的香料、姜块50g、葱节70g 稍炒，掺入鲜汤5kg及红曲米水，调入盐200g、味精50g 烧开，改小火熬煮2h，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
卤 制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10 min 即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡 20 min，随后捞出晾凉即可斩块食用。
技 术 要 领
1. 鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2. 最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。
3. 很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
