此辣卤专门用来制作辣鸭头、鸭 翅、鸭腿、兔头，与普通辣卤的制作方法和配方有所不同。
1.初加工
1. 将中式香料（八角、草果各50g，桂皮、当归、小茴香、良姜各 30g，砂仁、陈皮各15 g，荜拨、栀子、丁香各10g，山柰8g，肉豆蔻6g，香叶5g，香茅草3g，罗汉果2个）打成细粉。
2. 取印度干辣椒2.5kg、干红花椒1.5kg 一起放入沸水锅里煮 5min，捞出来沥水，汤汁不用。
2.熬制辣卤
往不锈钢桶里掺入高汤 60 L 烧 沸，下入姜块 2 kg、化鸡油 2.5 kg 及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10g，鼠尾草、迷迭香各 20 g，干牛至叶25g，千里香15g），调入适量盐，味精、鸡精各500 g，冰糖250g，用小火熬约2h至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
技 术 要 领
1. 因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2. 西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3. 印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4. 高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5. 调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另 外，卤制鸭头主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6. 熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
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卤制鸭头实例
1. 鸭头500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2. 把鸭头用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮 30 min 后，关火焖 20 min，然后捞出来沥汤，并把鸭头表面清理干净。
3. 把卤好的鸭头整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
技术要领
1. 因鸭头一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭头一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭头捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2. 卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭头入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3. 因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
4. 另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制 3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
5. 随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
