亚硝酸盐是典型的肉制品腌制剂，具有发色、抗氧化和抑制肉毒梭菌生长及产生毒素的作用。但在肉制品加工过程中硝酸盐使用不当可能会产生有害物质亚硝胺。添加到肉制品中的硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐，在酸性条件下，亚硝酸盐生成不稳定的HNO2，随后快速分解得到亚硝基化反应重要的前体物质N2O3（亚硝酐）。研究发现加工肉制品中的亚硝胺主要来源于添加的亚硝酸盐或硝酸盐。N2O3作为亚硝化试剂与次级胺反应生成亚硝胺类物质。亚硝胺类物质的形成途径如图1所示。此外，亚硝胺本身也可作为亚硝化试剂与一些次级胺反应生成其他亚硝胺类物质。
亚硝胺形成的影响因素
加工肉制品中亚硝胺的形成会受到诸多因素的影响，包括原料肉种类、肉制品加工条件（加热时间、温度和方式）、pH值、添加剂种类（包括催化剂和抑制剂）以及微生物作用等。
由于食物链富集原则，体内摄入亚硝酸盐的量越高，转化成亚硝胺的量也就越大，因此用红肉（猪、牛、羊肉）、老龄动物或人工饲养动物生产加工的肉制品中亚硝胺含量相对较高。
加工条件对亚硝胺生成量有显着影响：肉制品中亚硝胺的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长而增加，特别是不饱和脂肪酸含量高的肉制品更加明显；对于加热方式，与微波加热和蒸煮处理相比，煎炸工艺生成的亚硝胺更多，这可能与微波加热和蒸煮处理产生的温度比煎炸低有关。将香肠分别进行蒸煮、煎炸和微波处理后，发现其亚硝胺总量在4.95～6.92 μg/kg之间，并且煎炸处理组的亚硝胺含量明显高于蒸煮和微波处理组。
pH值是影响亚硝化反应的重要因素之一，HNO2自身不稳定，在pH值较低的环境下能更快解离出NO＋，促进亚硝化反应的进行。肉制品中添加剂的使用也会对亚硝胺的形成造成潜在影响，主要包括：亚硝酸钠（硝酸钠）添加量、食盐添加量、亚硝胺生成催化剂和抑制剂等。大量研究表明，亚硝酸盐的添加量和残留量与亚硝胺生成量之间存在一定的正相关关系，胺类化合物的亚硝化反应速率与亚硝酸盐浓度的平方成正比。
目前已发现食品中多种天然或合成的组分对亚硝胺含量有重要的影响。维生素（如VC、VE）、酚类化合物（如茶多酚）以及其他天然提纯化合物（如大蒜素）都可作为亚硝胺抑制剂，对亚硝化反应具有阻断作用。而黑胡椒、辣椒等的添加反而起到促进亚硝胺生成的作用，因此加工过程中某些香辛料的添加或许有潜力成为亚硝胺形成的催化剂。
此外，微生物在亚硝化反应中的作用也不容忽视。具有亚硝胺合成能力的细菌能够将硝酸盐还原为亚硝酸盐；将蛋白质降解成胺和氨基酸；产生可以促进亚硝化反应的酶；以及创造亚硝化反应所需的pH值条件。
植物源天然提取物的清除能力
国内外针对植物源天然提取物对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，以及对亚硝化反应的抑制作用进行了研究。果蔬、香辛料、中草药及其他植物提取物中含有丰富的维生素、多酚、醇类及类黄酮等还原物质，对亚硝胺的抑制效果显着。随着消费者对肉类食品安全性要求的提高，植物源天然提取物的开发、在提高肉类食品安全性方面作用效果，以及作用机理可能会成为研究热点。
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植物源靶向阻断亚硝胺类物质形成的天然提取物制备技术
植物源（中草药、水果、蔬菜等）亚硝胺类物质抑制剂来源广、成分复杂，优化现代制备技术（层析技术、分子筛技术、微波萃取、酶法提取、分子印迹技术等）靶向提取有效成分的工艺参数、提高阻断剂的抑制效果并合理利用是提高肉类食品安全新的热点。
02
植物源的亚硝胺类物质阻断剂对肉制品中亚硝胺的抑制机理方面有待深入研究
肉制品中亚硝胺类物质的检测和抑制的相关研究已展开，但抑制剂如何作用的、作用后肉类主要成分（蛋白质、脂肪等）如何变化等相关研究较少。可利用蛋白质组学、激光共聚焦、高分倍显微镜等深入研究阻断剂作用后亚硝胺前体物质、肉蛋白结构等变化，揭示植物源亚硝胺类物质阻断剂作用机理。
