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速冻调理红烧肉简介
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1.速冻调理红烧肉的概念
速冻调理食品，系指原料（农/水产品、畜禽等）经预加工及调配处理后，使用快速冷冻工艺，并在产品中心温度等于或小于－18 ℃条件下冻藏、配送的预制食品。速冻调理红烧肉是一类新兴产品，是将速冻调理技术运用到传统中式肉类菜肴生产加工中，实现了速冻食品与调理食品理念的有机结合，其种类和内涵也得到丰富。具体来讲，原料筛选为五花三层的猪肋条肉，预先水焯清除淋巴、淤血、筋膜等杂物后，再经切分、预油炸、加入调配料炒制、文火炖煮、小火焖焅、大火收汁、冷却包装、速冻等工艺制成的速冻调理熟肉制品。消费者购买后，直接微波复热、水浴加热、蒸汽加热或者拆开包装放入锅中加热即可食用，满足了消费者方便快捷、营养丰富、安全质优的需求。
2. 速冻调理红烧肉的工艺流程
速冻调理红烧肉加工工序（★为重要生产工艺）为：采购检验肉类原料、包材★→原料肉冷库贮藏→修选肉类原料、辅料、包材使用前处理→原辅料配方及处理→炒香→热加工（文火慢炖、大火收汁）★→预冷→封装→检测重金属★→快速冷冻→产品出厂检验→冷链配送。
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速冻调理红烧肉品质的关键影响因素
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速冻调理红烧肉加工工序复杂，从采购检验肉类原料、包材到烹调热加工，制成调理产品冻藏冷链配送，出厂检验等要经过多道工序，每道工序均会对其终产品质量产生影响，关键工序对其影响尤为显着，因此对关键工艺点进行精准控制意义重大。如果重要且关键的工序节点失控，将导致终产品品质不可挽救的影响与损失。
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原料肉品质选择
研究表明红烧肉原料五花肉的选材标准为：pH≥5.8、贮存损失≤3.0%、肌内脂肪≥3.0%、肌纤维直径≤60 μm、剪切力≤40 N/cm2、瘦肉率≤55%。经0～4 ℃排酸，其弹性增强，瘦肉层红度值逐渐上升，与肥肉和皮形成不同颜色的条带。并且猪肉品种对速冻调理红烧肉的质量发挥着决定性作用，不同品种猪肉原料品质有较大差别。其最佳选材为极品五花肉如莱芜猪、玉山猪、圩猪等，但一般情况下，至少符合精品五花肉的标准，如巴克夏猪×中国地方猪、北京黑猪×中国地方猪。
生产加工肉制品时，对于尚未实现全产业链模式生产的企业，肉类原料也可采用冷冻肉（－18 ℃以下冻结保藏的热鲜或冷鲜肉），但其品质受多种因素的影响，如冻结方法、解冻方式、贮藏方式和时间等。目前，对于生鲜肉冷冻的方式是快速冷冻，即在最快的时间内迅速通过生成最大冰晶的地带，使其中心温度从－1 ℃降至－5 ℃，且其产品最终温度低于－18 ℃。随着冷冻和贮藏时间逐渐延长，肉类原料的保水性不断降低，蛋白质的溶解度逐渐降低[8]。解冻方式一般使用微波解冻、水浴解冻、过热蒸气解冻、静水解冻等。解冻方式不同，对其品质的影响也不同，常海军等[9]研究表明，冻结猪肉经静水解冻后，肌肉pH值接近6.0。对于维持猪肉的保水性选择静水解冻较为理想；保持猪肉的嫩度和色泽方面，微波解冻更佳。其中，对猪肉的品质保持方面来说，静水解冻和微波解冻最佳。解冻后原料肉应及时生产加工，因为随着时间的积累和温度的升高，易受微生物污染，细菌的增长较快，对其终产品品质的影响较大。
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添加剂的使用
生产加工红烧肉时可以加入的食品添加剂种类很多，如保水剂、发色剂、抗氧化剂等，对于要求“限量添加的食品添加剂”需要进行严格的控制。只要安全合理、合法规范添加就不会危害消费者身体健康和生命安全。如生产红烧肉时硝酸钠添加量应控制在0.5 g/kg以下，亚硝酸钠添加量应小于0.15 g/kg，终产品中亚硝酸钠残留量应控制在30 mg/kg及以下。如果使用不当，将会损害人体健康，进而导致生命安全受到威胁。从红烧肉的加工来讲，如果企业严格按照国家食品添加剂标准合理规范使用，生产出的产品质量就能得到保障。
研究结果表明，天然抗氧化剂的添加能使红烧肉的保质期延长5～10 d；卡拉胶与黄原胶的复配比为3：7时，回锅肉持水性最佳、多汁性良好、营养物质流失较少、硬度降低、弹性增加、咀嚼性增加、口感变好，使回锅肉品质得到极大提升。在速冻调理肉制品中加入美味肽，0.25%的美味肽和0.6%的味精进行复配时，肉丸的鲜厚味显着提高，多汁性与稳定性增强，肉丸的风味在42 d以内保持最佳。
企业实际生产过程中，存在的汁液流失严重、贮藏颜色变暗、出品率低等问题，有望通过添加保水剂、护色剂等进行品质改良和工艺优化而得以解决。
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热烹饪及加工
“中式菜肴工程化”是现代食品加工的重要组成部分，必须走坚守传统特色、彰显中国风味、地域美食工业化、满足厨房需求、简化烹饪程序的道路[18]。生产所需配方标准化和工艺参数的数字化是实现工业化生产的重要支撑，对于速冻调理红烧肉的加工而言，炖煮时间和温度是关键参数。热烹饪生产具有双重作用，一方面使成品熟化，另一方面是实现部分微生物的灭菌[19]。长时间高温炖煮会引发一系列的理化反应和生物学变化，影响产品食用品质的形成。当温度逐渐升高，蛋白质开始凝固，肉与调配料结合发生美拉德、焦糖化、Strecker等反应，特征性风味物质（香味和滋味）逐渐产生。并且随时间的延长，美拉德反应不断加强，菜肴的色泽也逐步加深，味道也更加醇厚、浓郁。当产品中心温度达到63 ℃、加热时间达到30 min，微生物也发生一系列的变化。在此条件下，进入肉中的普通病原菌一般都可以被杀死，但对于会导致食物中毒的细菌，如沙门氏菌等，则需要采用更高的温度，才能将其杀灭。红烧肉加工时中心温度保持在100 ℃，经过2 h的高温长时炖煮，孢子也会被杀死。加热到60～70 ℃，产品的热变性已基本完成，但温度超过80 ℃以上时，硫化氢气体和蛋白质中含硫氨基酸的分解产物也随之产生，使产品品质下降。另外，热加工温度过高，时间过长，易出现罐头食品的味道，肥肉过度软烂，瘦肉品质也变得柴艮。所以如何科学合理的控制热加工参数非常关键，并且也可以通过原料肉前处理工艺研究解决其肉质干柴的问题。
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包装材料及方式
不同的肉制品选择的包装材料、包装方法不同。真空包装、冷藏条件下贮存常被用于延长生鲜肉和熟肉制品的货架期。针对不同的包装材料，其特性也不相同，常用的包材为多层复合体，外层韧性更强、耐用性和印刷性更好；中层的铝箔避光性、透气性、透水性能更佳，这是控制其稳定性的关键部分；内层热封性能最佳，选择为聚丙烯薄膜。
包材的阻隔性高低对肉制品品质的影响显着，高阻隔包材对氧气、水蒸气等具有很好的阻隔性，能更好地保持食品的食用品质，已成功地应用于延长多种食品的货架期。研究发现，高阻隔性能的气调包装材料对新鲜猪肉的气调保鲜效果最佳。
包装方式及材料的选择对肉及肉制品的食用品质影响显着，但目前还未见微波自加热包装对肉制品品质的影响研究，需要深入探讨，并逐步深入对智能包装的研究。
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速冻
速冻调理红烧肉属于即热类方便菜肴，猪肋条肉经焯水去除杂物后，再经过上文所述工艺制成的速冻调理熟肉制品，经冷链配送，从而延长货架期，满足消费者方便快捷的生活需求。产品经速冻工艺处理后，内部酶活力受到抑制，微生物不能繁殖，化学反应变缓，相较于其他工艺处理方式，速冻保持食品的风味更佳，营养价值更高。
速冻的方式与速率显着影响着速冻肉制品的品质，速冻方式有电磁场辅助快速冷冻、真空快速冷冻等技术。通过真空快速冷冻技术，产品的品质通过增加含水量得到弥补。并且冻结速率对肉块内部的水分结合状态具有显着影响，冻结速率越快，内部水分形成的结晶越均匀细小，对组织的损坏就越小。相反，冻结速率越慢，对组织造成危害越严重，导致产品品质下降，出现解冻后产品质地变差，汁液严重损失等问题。
